Vi è mai capitato di chiedervi cosa succede in cucina quando preparate una certa pietanza, utilizzate un certo metodo di cottura piuttosto che un altro, scaldate un piatto in un forno a microonde o maneggiate un tale ingrediente? Forse sì, almeno a livello intuitivo; o forse no: siete concentrati unicamente sul risultato finale, una bella ricetta da sfoderare con gli amici, una gustosa mangiata in famiglia o un veloce spuntino tra un lavoro e l’altro. Eppure la cucina è un vero e proprio laboratorio chimico, dove quotidianamente si innescano reazioni di ogni tipo e gli elementi interagiscono in modo più o meno armonioso tra loro, determinando la riuscita del vostro piatto o, qualche volta, più di un mal di pancia. Se però mantenete ancora la bruciante curiosità dei bambini o volete semplicemente saperne di più su cibi, cotture, ingredienti e salute alimentare il “gustoso” libro di Robert L. Wolke fa proprio per voi. Einstein al suo cuoco la raccontava così (edizioni Apogeo) è infatti una summa delle piccole ma quotidiane curiosità che fanno da contorno al nostro mondo culinario, spiegate con arguzia e competenza dal professor Wolke, chimico dell’università di Pittsburgh e collaboratore del Washington Post, dove ha curato per anni la fortunata rubrica Food 101, in dialogo continuo con i cuochi e le massaie d’America.

Il libro è un simpatico e stimolante viaggio in cucina accompagnati per mano da uno scienziato che ci guida nella scelta, nella preparazione, nella cottura dei cibi, ricordandoci che dietro ad ognuno di questi passaggi ci sono delle leggi di natura che andrebbero conosciute o per lo meno intuite. Sono più di un centinaio le domande selezionate alle quali l’autore fornisce una risposta dettagliata, comprensibile e spesso spiritosa, mostrando in questo tutte le sue doti di divulgatore scientifico. Dagli zuccheri, al sale, dai grassi agli acidi, dal pesce alla carne, dai vini alle cotture ai condimenti, Wolke finisce per scrivere un vero e proprio agile manualetto di chimica in cucina, corredato di consigli e suggerimenti pratici su come preparare una pietanza e su cosa evitare di fare tra i fornelli quotidiani. Le domande che vengono rivolte all’autore, e che egli riporta, sono le più varie e disparate, da quelle semplicissime e quasi banali a quelle più impegnative alla quali solo un chimico può effettivamente rispondere. Insieme a Wolke scopriamo, ad esempio, che la carne rossa non ha nulla a che vedere con la presenza di sangue, ma piuttosto con quella della mioglobina, una proteina che ha il compito di trasportare l’ossigeno ai muscoli maggiormente sollecitati; che il “sapore di tappo” di un vino è causato da un particolare tipo di muffa che in qualche caso resiste al trattamento disinfettante del sughero; che bere moderatamente – un buon bicchiere di vino per le donne, due bicchieri per gli uomini – ha un effetto benefico sul cuore e sulle coronarie.

Con il nostro scienziato-assistente impariamo finalmente anche i principi che governano il forno a microonde: le onde elettromagnetiche generate dall’apparecchio mettono in movimento alcune molecole dei cibi da scaldare (quelle d’acqua, in particolare), le quali, urtando le molecole ad esse vicine, ne accelerano il movimento, generando il calore. E così via con tante altre questioni.

Coerente con la tradizione anglosassone, che rifugge da un approccio semplicemente teorico quando possono essere portati molti validi casi pratici e quando si può imparare dall’esperienza, Wolke prende per mano il lettore con numerosi esempi e, passo dopo passo, risponde ai dubbi del suo pubblico illustrando gli elementi base della chimica in cucina. In più, quasi ad invitare il lettore a sperimentare in prima persona quanto appreso, Wolke propone, grazie alla collaborazione con la moglie Marlene Parrish, abile gastronoma, una serie di ricette per mettere in pratica e verificare personalmente i contenuti del testo, con il piacevole risultato finale – per il seguace scrupoloso del professore – di avere accresciuto le proprie conoscenze e di avere gustato magari una torta allo zenzero, delle barrette di cioccolato bianco, dei buoni frollini casalinghi, delle frittelle di ricotta o dei granchi scottati al burro.
Non c’è che dire: imparare la chimica non è mai stato così piacevole e stuzzicante!

Robert L. Wolke
Einstein al suo cuoco la raccontava così
Edizioni Apogeo, 264 pagine, € 12,00

M.Do.