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Illy, Innovazione e tecnologie per la tazzina di caffè

di Pino Fondati

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3 settembre 2007

Un rito e un'abitudine, un piacere e un'esperienza sensoriale. Forse un'alchimia. Questo rappresenta per tutti noi "la tazzina di caffè", risultato di un miracoloso equilibrio tra le migliaia di sostanze chimiche e le tante variabili che concorrono alla sua corretta preparazione. Un mondo affascinante, quello del chicco, ma anche complesso (il caffè è forse l'alimento più complesso dal punto di vista chimico), che la illycaffè esplora da sempre con un approccio rigorosamente scientifico. Una ricerca della qualità quasi maniacale, se si pensa che dall'arrivo della materia prima (illy acquista caffè direttamente dai coltivatori brasiliani) all'immissione sul mercato dei barattoli pressurizzati il prodotto è sottoposto a ben 114 controlli. Tutto questo è frutto di una intensa attività di R&S, che segue due direzioni principali: da una parte, come già detto, il miglioramento della qualità, dall'altra l'innovazione. "Su sette innovazioni del secolo scorso nel campo del caffè, ben tre sono state sviluppate da illycaffè. Tra queste, la pressurizzazione, introdotta nel 1935 da Francesco Illy", ricorda Furio Suggi Liverani, responsabile delle attività di ricerca e innovazione di illycaffè, dove è approdato una ventina di anni fa. La pressurizzazione sostituzione l'aria con gas inerte sotto pressione, che tiene gli aromi imprigionati all'interno della struttura cellulare del chicco del caffè macinato, per liberarsi non nell'aria ma direttamente nella tazzina. Come è organizzata l'area della R&S? "In cinque laboratori specializzati, che lavorano in sinergia tra loro secondo una visione multidisciplinare". Vediamoli da vicino. AromaLab ha il compito di identificare, sviluppare e mettere a punto tecniche analitiche in grado di controllare qualità della materia prima e del prodotto finito. "In particolare – spiega Suggi Liverani – si lavora sulla definizione di parametri oggettivi di valutazione del caffè verde e sulla identificazione dei precursori chimici del gusto e dell'aroma del caffè tostato". Il SensoryLab realizza l'analisi sensoriale degli elementi, e studi sulla fisiologia del gusto e dell'olfatto. I due laboratori, Aroma e Sensory, sono impegnati sull'ultima frontiera: la ricerca di quelle sostanze (10-20 mila?) che non hanno effetto sul sistema sensoriale, ma che sono fondamentali nella creazione di molecole più piccole, come le molecole volatili, direttamente legate alla qualità del prodotto, il caffè, ma anche nuove formulazioni per tè e cioccolato. Il terzo laboratorio, TechLab, sviluppa e introduce in azienda nuove tecnologie, mentre BioLab si dedica agli aspetti legati alla biologia del caffè e sviluppa metodi per la valutazione delle caratteristiche della pianta. Qualche tempo fa si è avviato un quinto laboratorio denomintato FoodScienceLab, che si dedica a tutta l'area del cosiddetto "durevole", comprendente strumenti e tecnologie ("inclusi quelli legati anche ai processi di trasformazione", sottolinea Suggi Liverani) che consentono al consumatore di preparare per conto suo in modo semplice un prodotto di qualità, coerente con l'esperienza che illycaffè gli promette. "Una visione di sistema, che ottimizza la tanto auspicata convergenza tra costruttori di macchine e produttori di miscele". Tra le novità in questo campo, illy Metodo Iperespresso, caratterizzato da una capsula avanzata e dalle relative macchine espresso compatibili, introduce la preparazione del caffè attraverso due fasi: iperinfusione ed emulsione. Una doppia articolazione che, a differenza della tradizionale preparazione in cui l'espresso si produce per percolazione, cioè in un unico stadio, assicura un'estrazione ottimale di tutti gli aromi del caffè e sviluppa una crema persistente per oltre 30 minuti. L'assenza di contatto tra la macchina e il caffè estratto garantisce inoltre la massima pulizia e una minore manutenzione delle macchine. Parte integrante del metodo le due nuove macchine da caffè illy: X7 manuale e X8 automatica, dal design accattivante e progettate da illycaffè in collaborazione con l'architetto Luca Trazzi. Cuor di Moka Bialetti, frutto di una ricerca congiunta di illy e Bialetti, è una moka che permette di degustare l'autentica essenza del caffè scartando la "coda", cioè la parte sovraestratta e meno pregiata che sale per ultima nel raccoglitore. Tornando agli studi di frontiera, da segnalare quelli che hanno per oggetto il sistema dei ricettori di gusto e olfatto. "Anche qui, la complessità è notevole, visto che il nostro olfatto è in grado di esprimere più di 400 recettori di sostanze odorose". Per finire, Suggi Liverani sottolinea il supporto determinante dell'It nelle attività di R&S. "Per esempio, quando eseguiamo il riconoscimento delle molecole utilizziamo un programma per cercare le molecole stesse all'interno di un database di notevoli dimensioni". Altri esempi? Nell'analisi sensoriale viene usato un software ad hoc per definire piani di sperimentazione, generare le schede di assaggio, elaborare i dati; il collante dei ricercatori è un sistema di knowledge management, mentre al design di prodotto è dedicato un software sviluppato in casa.

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