A prima vista il titolo del libro suona come un’evidente provocazione.
“Salumi e salute”: un abbinamento quanto mai insolito per la maggior parte di noi, purtroppo avvezzi a dover considerare con attenzione calorie, colesterolo, grassi, zuccheri, e chi più ne ha più ne metta. Guai a sgarrare, dicono i nutrizionisti: indietro non si torna, e i chili presi, si fa fatica a smaltirli, o lo si deve fare a prezzo di ancor più costose rinunce. La vita sedentaria, poi, non aiuta: stare ore e ore davanti ai computer, lo sappiamo, non ci rende miracolosamente tonici e in perfetta forma fisica. Ma se tutto questo e vero, il libro di Giovani Ballarini – antropologo, esperto di alimentazione e apprezzato divulgatore – contribuisce a sfatare almeno i luoghi comuni più stantii sulla produzione e sul consumo di salumi in terra d’Italia, con un occhio di riguardo al collegamento tra alimentazione e benessere fisico. L’autore, nel suo viaggio nel mondo dei salumi, parte da lontano: almeno 3400 anni fa, dove in Mesopotamia si inizia a conservare la carne con il sale (da cui il nome di salumi). Nella pianura padana le prime segnalazioni di conservazione della carne di suino con il sale risalgono a circa 2500 anni fa. Oggi, in un anno gli italiani acquistano in media venti chilogrammi di prodotti di salumeria, in prevalenza costituiti da carni suine. Vasta è la varietà di prodotti consumati, anche se su tutti primeggiano i prosciutti crudi e cotti (ogni anno viene consumato in media un prosciutto procapite). I salumi, inoltre, sono riconosciuti anche come un’importante elemento socializzante (come il vino, in un certo senso), se è vero che – come rileva una ricerca promossa dall’Unione nazionale consumatori – sono un alimento valutato positivamente dal 98% dei giovani.
Il libro di Ballarini guida il lettore alla scoperta delle varietà più impensabili e tipiche della salumeria nostrana, fornendo dettagliatissime spiegazioni sulla “materia prima” (il maiale e i suoi derivati) e su tutto il processo e le tecniche di lavorazione del suino, che permettono di consegnare al consumatore finale un alimento la cui qualità sia adeguatamente riconosciuta. Particolarmente divertente e invitante è l’addentrarsi tra le pagine del libro alla ricerca delle specialità tipiche regionali. Ce n’è per tutti i gusti: dal prosciutto di Parma alla mortadella di Bologna, dal salame Felino al culatello di Zibello, dalla soppressata di Calabria al salam d’la duja piemontese, passando per il lardo di Colonnata, lo speck altoatesino e una miriade di altri prodotti prelibati. Si può dire che ogni regione d’Italia possa fornire e garantire salumi di alta qualità, in grado di soddisfare ogni tipo di palato. Ballarini presenta, inoltre, nel suo testo, una scheda che riassume tutte le proprietà nutrizionali di ogni singolo salume, in base alla quantità di proteine, lipidi, minerali, vitamine presenti nel prodotto. L’autore sottolinea inoltre la correlazione stretta tra una alimentazione di qualità, che non rinunci ad elementi nutrizionali importanti, con lo sviluppo delle difese immunitarie e delle facoltà cerebrali e psichiche, sfatando al contempo alcuni pregiudizi duri a morire anche oggi (viene negato, ad esempio, l’automatismo salame-brufoli).
Allora, tutto risolto? Nessun problema a mangiare il classico salamino in compagnia? In linea di massima no, risponderebbe Ballarini. Certo, però, che nell’alimentazione valgono alcune regole precise, su cui tutti gli esperti concordano e che l’autore riporta. Innanzitutto, non vi sono alimenti buoni o cattivi in sé, ma tutto dipende dalla quantità di cui si fa uso e dal rapporto con gli altri elementi della dieta individuale. Nell’ambito di un’alimentazione equilibrata i grassi non solo possono, ma debbono entrare (in quantità che non superino il 30% del totale). Quantità e qualità dei grassi contenuti in una dieta debbono variare a seconda dell’età e degli stili di vita: ad esempio un anziano che fa vita sedentaria ha bisogno di meno grassi rispetto ad un giovane sportivo.
Applicando queste regole di base al consumo dei salumi, Ballarini ritiene che la grande varietà dei prodotti italiani permetta a ciascuno di scegliere quello più adatto a sé, e soprattutto al proprio stile di vita, ricordando che anche la pancetta, che oggi ha un livello energetico dimezzato rispetto al passato, può entrare nell’alimentazione di giovani o adulti che svolgono una buona attività fisica.
Regolarsi non è difficile: basta verificare l’apporto energetico dei vari prodotti e gestire con attenzione la quantità di calorie di cui si ha bisogno. Tanto per capirci, un etto di prosciutto crudo magro vale 33 grammi di salame Felino.
Giovanni Ballarini
Salumi e Salute. Il vero e il falso sui cibi di ogni giorno
Edizioni Il Sole 24 Ore Edagricole, 187 pagine, 14,50 euro