Basta un po' di sale in zucca

Sul Po del pesce siluro e lungo i fossi invasi dai gamberi rossi della Louisiana, le file di pioppi piantati per sfruttare gli argini e venduti per fare il compensato riportano all'identità della terra, alla Pianura Padana. Siamo nella Bassa mantovana, sotto il grande fiume, terra ibrida tra Lombardia ed Emilia Romagna. I fasti della corte dei Gonzaga di Mantova, i segni del passaggio di Andrea Mantegna, Giulio Romano e Leon Battista Alberti sono a venti chilometri. Publio Virgilio Marone è un illustre quanto antico concittadino. Questa è rimasta una pianura operosa non solo contadina, con l'industria delle macchine agricole a tirare la volata: oggi il nuovo Iveco Daily è prodotto a Suzzara.

Qui si compra la senape in farmacia per fare la mostarda e i tortelli di zucca sono a forma di cappello di Napoleone. Non a raviolo come a Nord del Po, mangiati con burro e salvia, né a ombelico di Venere e col ragù come nel Ferrarese: vengono serviti conditi con la salsa di pomodoro. La zucca è uno dei frutti tradizionali del territorio e la provincia di Mantova viene considerata tra le aree italiane a maggiore coltivazione di cucurbitacee (meloni, angurie, zucche). Alberto Sarzi Amadè, direttore della cooperativa di produttori Apol, snocciola un po' di dati: «In Italia vengono prodotte 450mila tonnellate di zucche all'anno: 100mila è la stima per la provincia di Mantova.

Il nostro Paese destina alla coltivazione 15mila ettari, di questi 9-10mila sono in Emilia, Lombardia e Veneto. Lontani dai 300mila dell'India e i 200mila della Cina. Il fatturato annuo è di 200 milioni di euro, il 2,5 per cento di quello mondiale». Tra luglio e agosto e fino a marzo le zucche sono disponibili al dettaglio e per la grande distribuzione. Quelle sottomisura vengono destinate alle lavorazioni industriali, come racconta Sarzi Amadè: «Sottoposte a trattamenti termici, vengono trasformate in passate, polveri e fiocchi». Si tratta soprattutto di prodotti secchi apprezzati nel Nord Europa (Danimarca, Svezia, Inghilterra), ottimi per i minestroni.

Del resto, l'Italia esporta un terzo della produzione. Ma per chi vuole coglierne il gusto allo stato originale, meglio fare un giro nelle terre mantovane. Sembra infatti che questo sia uno degli insediamenti più antichi di cucurbita, la zucca come la conosciamo oggi, arrivata dopo la scoperta dell'America. «La si coltivava in assenza di fitofarmaci o metodi chimici, grazie a un terreno particolarmente adatto», spiega ancora Sarzi Amadè. Se oggi un terzo delle zucche italiane è della varietà delica, un ibrido precoce, ogni territorio ha il proprio cultivar.

Mantova ha la sua cappello da prete, con il caratteristico rigonfiamento, Piacenza la berrettina, a Chioggia si pianta la marina. «Una varietà perfetta per i tortelli, che negli ultimi anni viene richiesta anche fuori dalla nostra provincia», racconta Anastasia Malacarne del Consorzio agrituristico mantovano che organizza da diciotto anni la manifestazione Di zucca in zucca: menu dedicati in diversi agriturismi della zona, feste in piazza, convegni, mercati contadini. «L'interesse per la zucca è cresciuto. Fa bene, ha qualità organolettiche uniche, è versatile: in questi anni abbiamo assistito a una vera e propria riscoperta. Grazie anche alla valorizzazione in cucina. Ci sono tour operator che portano qui pullman di persone appositamente per vedere come si cucina. E poi, naturalmente, per mangiarla».

Ricca di carotenoidi (precursori della vitamina A), di fosforo, ferro, magnesio e potassio e povera di calorie, «la zucca riscuote un grande successo». A parlare è Fiorenza Nosari che gestisce l'agriturismo Loghino Sabbioni a Suzzara con l'aiuto del marito Antonio Romitti. «Da sempre – continua Nosari – è presente nelle nostre cucine. All'inizio c'erano solo tortelli, zucca fritta e risotto, visto che tra Mantova e Verona si produce molto Vialone Nano. Negli ultimi vent'anni le ricette si sono moltiplicate, la cucina si è arricchita, la zucca viene apprezzata in tutte le sue forme».

I tortelli sono rimasti il piatto forte, con tutto il loro cerimoniale: la pasta all'uovo tirata sulla spianata in legno di abete, il mattarello lungo senza pomelli che ogni rasdora (massaia) cerca di passare insieme alla tecnica alla generazione successiva, il giusto equilibrio negli ingredienti del ripieno: zucca, sale, amaretti, parmigiano, miele, limone (sostituisce la mostarda, usata a Nord del Po). Buoni da consumare subito, i tortelli, «altrimenti bisogna procedere alla sbianchitura», spiega Nosari: «Occorre sbollentarli in acqua per chiudere i pori della pasta e farla rimanere asciutta. Così si possono anche eventualmente congelare». Trucchi per un ortaggio che è come il maiale: non si butta niente. I fiori di zucca si trasformano in frittate e fritture, la buccia della delica è buona sbollentata e condita con l'aceto balsamico (le altre varietà presentano maggiore cera che risulterebbe indigesta), i semi, tostati e pelati, si possono con pazienza sgranocchiare.

Nosari tiene in cucina il libro La zucca di Arneo Nizzoli (Bibliotheca Culinaria), il cuoco che nella sua locanda mantovana di Villastrada era solito ospitare Cesare Zavattini quando tornava dalle parti della natìa Luzzara (confinante con Suzzara ma in provincia di Reggio Emilia) portando con sé gli amici della dolce vita romana. Il volume, pubblicato nel 1996, raccoglie ricette di zucca che coprono tutto l'arco culinario, dall'antipasto al dolce: è un documento della rinascita dell'interesse per la cucurbitacea locale che, nonostante tutto, non conosce crisi. Se sono lontani i tempi in cui avere per cena polenta e süca rustida significava essere poveri, la zucca rimane un prodotto economico, che si vende sempre. Soprattutto alla vigilia della festa di Ognissanti, il 1° novembre. Ma lì entra in gioco la zucca decorativa, altra riscoperta della zona: intagliata e illuminata dall'interno è da cinque anni la protagonista della Festa delle lumere (a Mantova il 26 ottobre): lanterne che ricordavano le figure dei morti. Si pensava facessero visita alle famiglie in quella che sembra essere un'antica usanza contadina. Altro che Halloween.

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