Ingredienti per 4 persone
350gr Spaghetti di grano duro
1,5 lt Acqua
Sale grosso
Per il caprino
100 gr di formaggio fresco di capra
1 limone non trattato
Per la salsa pomodoro
100 gr di pomodori San Marzano
100 gr di pomodori pendolini
100 gr di pomdori ramati
2 spicchi di aglio
30 gr di scalogno
peperoncino fresco piccante
olio di oliva extra
sale e grattata di pepe
foglie di basilico
PROCEDIMENTO:
Mettete in un sacchetto per sottovuoto gli spicchi di aglio, lo scalogno, il basilico, unite l'olio, chiudete e fate cuocere a bagno-maria ( 65°) per 15 o 20 minuti. Aprite, filtrate e recuperate l'olio.
Tuffate per pochi secondi in acqua bollente i pomodori, raffreddateli in acqua e ghiaccio e sbucciateli.
Separate la polpa dall'acqua di vegetazione
Scaldate l'olio aromatizzato in un soutè, unite la polpa del pomodoro, fate cuocere a fuoco vivace per pochi minuti, salate e unite l'acqua di vegetazione, completate la cottura della salsa che deve essere a fuoco vivace e per pochi minuti, aggiustate con sale e grattata di pepe
Cuocere gli spaghetti in acqua salata per 4 minuti, togliete dal fuoco il tegame e lasciate riposare per altri 3 m ( tecnica di cottura passiva)
Scolate la pasta e tuffatela nel pomodoro, fate asciugare per altri 4m , mantecate con una manciata di buon parmigiano foglioline di basilico fresco, olio di oliva extra v.
Sistemate la pasta in un piatto fondo e guarnite con formaggio di capra e la grattata di limone
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