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Questo articolo è stato pubblicato il 09 agosto 2010 alle ore 08:03.
PAGINA A CURA DI
Davide Paolini
Dimmi in che ristorante vai e ti dirò chi sei. Potrebbe essere il test dell'estate. Di certo ne verrebbero fuori profili bizzarri e curiosi, e sfido chiunque a non ritrovarsi in uno di essi.
I primi a venirmi in mente sono gli intimisti che amano indugiare in locali appartati e riservati e i cacciatori di vip che bazzicano solo i posti frequentati da starlet o aspiranti tali. I marinari per cui il localino sulla costa è il non plus ultra e gli alpinisti specializzati nello scovare baite e rifugi sui cucuzzoli delle montagne. Seguono gli astrofili pronti a magnificare solo le cucine abbellite da costellazioni, ai quali si contrappongono i rustici con il loro posto fisso alla tavola dell'osteria di campagna. E poi gli ostracisti, quelli che si mangia o solo verdura o solo carne o solo quello che la moda del momento impone, di cui si conosce anche la variante esotica traducibile nel motto «se non è etnico non ci piace». E chi non ha mai incontrato un esemplare di integralista per cui qualsiasi alterazione del ricettario Artusi è un peccato mortale o un avanguardista che come una cavia si sottopone a ogni sperimentazione fatta da cuochi molto spesso pasticcioni? Oppure alzi la mano chi è stato spettatore delle diatribe tra cittadini, al di là della metropoli c'è solo il deserto alimentare, e provinciali, il cui eldorado dei sapori è avvistabile solo "fuori porta".
Un campionario umano ben nutrito, in tutti i sensi, che a fatica riuscirebbe a guadagnare un posto nell'arca diluviana ma che in Italia ha trovato il vero paese della Cuccagna, una tavola sempre imbandita a festa a cui accomodarsi. Lo Stivale offre una panoramica sul mondo della ristorazione che non lascia spazio all'insoddisfazione, andando incontro a differenti gusti ed esigenze. Al nord si trovano realtà interessanti sia per la cucina di terra sia per quella di pesce di mare o d'acqua dolce. In particolare le trattorie sono espressioni di un movimento culinario che si fonda sui sapori della memoria e sulla grande disponibilità di giacimenti del gusto. Un'affascinante nicchia è costituita dalle locande delle minoranze linguistiche che sorgono nelle terre di confine, detentrici di tradizioni spesso frutto di incroci di culture e popoli diversi. Nel centro Italia batte il cuore della gastronomia nazionale, all'interno di territori ricchi di prodotti originali e rarità prelibate. Le due coste sono illuminate da fari della ristorazione, chef che hanno saputo reinventare l'arte dei fornelli, e punteggiate da rassicuranti approdi dove le pietanze locali rivivono immutate nel tempo. Il sud invece si propone come il celebrante del culto delle materie prime, rispettandone religiosamente stagionalità e origine. I frutti della terra, il pescato del giorno e i vari formaggi sono gli spunti da cui partire alla scoperta di una cucina meridionale dalle molteplici sfaccettature. Infine Sardegna e Sicilia, isole dalla personalità gastronomica inconfondibile, influenzata dal passaggio di civiltà che hanno lasciato impronte non solo negli usi e costumi, ma anche nei piatti indigeni.
