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Dal lardo aostano al bagoss gli aromi fanno la differenza


La Valle d'Aosta non Ŕ solo monti, castelli e fontina, il viaggiatore attento e goloso potrÓ trovare squisitezze che vanno al di lÓ del classico stereotipo valdostano. Ne Ŕ un esempio lo straordinario lardo di Arnad, che non ha nulla da invidiare al pi¨ rinomato esemplare di Colonnata. La sua bontÓ sarebbe legata al modo in cui vengono allevati i suini: li si nutre quasi esclusivamente con castagne, ortaggi e latte. Anche se il suo sapore delicatissimo Ŕ dovuto alla particolare concia di spezie ed erbe aromatiche, come alloro, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata e achillea millefoglie.
In un'altra valle, quella di Murien in terra piemontese, si pu˛ scovare una prelibatezza casearia: il murianengo. Detto anche moncenisio, ha origini antichissime e una notevole somiglianza per tecnica di produzione con il gorgonzola. ╚ un formaggio con crosta chiara e ruvida, pasta erborinata, morbida e burrosa, da giovane ha sapore rotondo e delicato, da stagionato Ŕ penetrante e piccante. Rimanendo in Piemonte, regno italiano della cioccolata, i baci di Cherasco sono una deliziosa alternativa a quelli comunemente noti. SpecialitÓ esclusiva della confetteria Barbero, depositaria della ricetta originale, nascono nel 1881 e sono preparati con nocciole delle Langhe tostate nel forno a legna e cioccolato fondente. In Liguria, non soffermarsi solo su pesto e focaccia, ma avventurarsi nei salumi. In particolare a Sassello, borgo dell'entroterra savonese, la macelleria Giacobbe seleziona le carni da aziende agricole limitrofe per creare specialitÓ tra cui la prediletta "testa in cassetta", per la quale si utilizzano tutte le parti della testa e la spalla del maiale. La prima fase di lavorazione consiste nella cottura della carne in acqua salata, poi si fa bollire a lungo una cotenna, che sarÓ macinata in modo da risultarne una gelatina densa. All'impasto si mescolano molte spezie, e nel caso di quella di Giacobbe l'aggiunta di mele la rende molto delicata.
La Lombardia si farÓ apprezzare con un grana particolare, il bagoss, proveniente dalla zona ricca di pascoli compresa fra le tre principali valli bresciane: Camonica, Trompia e Sabbia. Il centro di produzione pi¨ importante Ŕ Bagolino, dal cui nome dialettale deriva la denominazione del formaggio. Si produce tutto l'anno: eccellente quello ottenuto in primavera-estate, quando l'allevamento si trasferisce sui pascoli montani e le mandrie consumano foraggio ricco di aromi. Il bagoss si presenta con una crosta liscia giallo-arancio, ottenuta con una modica aggiunta dello zafferano, e una pasta granulosa e leggermente occhiata. Il sapore Ŕ deciso, ma non piccante.
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