Nel 2002 lo chef Rainer Becker aprì a Londra il locale che sarebbe diventato un'icona della cucina giapponese contemporanea, introducendo per la prima volta in Europa la robatayaki, lo stile nipponico che utilizza la griglia a carbone. Da allora, Zuma ha replicato il suo successo in diverse città del mondo e ora ha appena inaugurato il decimo ristorante a Roma, primo in Italia, dentro lo splendido Palazzo Fendi.
L'ingresso è da via Fontanella Borghese: si sale in ascensore fino all'ultimo piano e, dopo aver fatto tappa al desk della reception, accolti da una parete di piastrelle kawara, si attraversa un corridoio curvo tra ceramiche tohiki e canne di bambù. Quasi un passaggio catartico in un altro mondo, così distante dal repertorio romano da far dimenticare di essere nel cuore della Capitale. Ma poi, una volta approdati nella sala principale, ecco che dalla finestra spuntano i tetti, i palazzi storici di via del Corso, il frenetico andirivieni dello shopping. Il décor è tutto giocato su elementi naturali e tessuti dai toni caldi, con scenografici tavoli in legno thailandese: quello privato, all'interno di una cantina interamente di vetro, può ospitare fino a 8 persone.
Anche in Italia non cambia il concept culinario ispirato agli izakaya - in chiave contemporanea - i locali popolari e informali della tradizione nipponica dove si condividono pietanze diverse per preparazione e tecnica di cottura. Così dalla cucina - coordinata da Massimiliano Blasone sotto la supervisione di Bjoern Weissberger – escono tre linee di proposte: quella principale, con una selezione di piatti tra cui insalate (molto buone), zuppe e tempura, il Robata Grill, concetto che prende origine dalla cucina dei pescatori del Giappone del Nord, e il sushi bar.
Sulla maestosa griglia a vista cuociono con precisione cronometrica e senza soluzione di continuità manzo, gamberoni, costolette di agnello, alette di pollo, patate dolci ma soprattutto una succulenta pancetta di maiale servita con mostarda di yuzu al miso, certamente uno dei piatti migliori di tutta la carta, insieme al classico merluzzo nero marinato al miso e avvolto in foglia hoba. Da non perdere, nell'ampio menù, anche i gustosi calamari fritti con lime e peperoncino verde, il carpaccio di branzino, olio al tartufo e uova di salmone, la coda di rospo in tempura con yuzu e l'astice intero con ponzu piccante e maionese al wasabi. Notevole la qualità della materia prima utilizzata nella selezione di sashimi e buoni anche i maki, in fondo un capitolo meno interessante rispetto al resto dell'offerta. Pasticceria ruffiana ed efficace, dichiaratamente Zuma style, con un'ottima cheesecake ai lamponi e il Chawan mushi ai frutti esotici.
A pranzo c'è una conveniente formula Ebisu, a 28 euro, che comprende una zuppa di miso, due antipasti a scelta e una portata principale. Ma anche a cena, o in generale ordinando à la carte, si può apprezzare una politica piuttosto democratica dei prezzi, che consentono di costruirsi un percorso soddisfacente superando di poco i 50 euro. Due i menu degustazione per prendere facilmente confidenza con lo stile della casa: il signature (68 euro) e il premium (120 euro).
Appassionati e puntuali i ragazzi in sala sui quali è già evidente, a pochi giorni dall'apertura, l'imprinting di Becker: per tutto lo staff sono obbligatori due mesi di formazione nel quartier generale di Londra e poi un periodo di rodaggio nella nuova apertura per trovare il giusto ritmo e l'empatia con il pubblico. La carta dei vini consente di stappare molti nomi conosciuti del vigneto Italia e anche qualche etichetta meno convenzionale. Sarebbe però un peccato non approfittare del sommelier del sake per assaggiare una delle 40 varietà, tra cui il Biwa no Choju, prodotto esclusivamente per Zuma dalla acque del Lago Biwa nella prefettura di Shiga. Ottimi anche i cocktail, tra cui il signature “rubabu” preparato con sake con infuso di rabarbaro, vodka e frutto della passione.
A proposito di mixology: tra pochi giorni, sul rooftop al piano superiore, debutterà il vero e proprio cocktail bar, con dj-set e una terrazza da cui ammirare ancora meglio la magnifica cupola di San Carlo e quella (un po' meno magnifica) di Fuksas sul tetto dell'ex Unione Militare, palazzo che oggi ospita il flagship di H&M, ma anche via Condotti e Trinità dei Monti. Anche qui si potrà cenare, al bancone o sui tavolini in legno, ma soprattutto scoprire fino a tarda notte le creazioni del bravo Stefano d'Ippolito, tra cui un notevole Negroni invecchiato in anfora. Se già il ristorante sta registrando liste d'attesa – e c'era da aspettarselo per una delle poche grandi novità in città delle ultime stagioni - non c'è dubbio che la monumentale terrazza sarà in cima alla lista dei desiderata durante la calda estate romana.
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