Si parte di buon mattino, si lascia la macchina al confine del bosco e ci si avventura tra rovi e alberi cercando di tenere il passo del caposquadra Giotto, un Lagotto di dieci anni con il naso più allenato d'Italia. È lui il cane di fiducia di Cristiano Savini, alla guida dell'azienda toscana di famiglia che dagli anni Venti si tramanda la tradizione del tartufo, occupandosi del ciclo completo dalla raccolta alla pulizia alla (eventuale) lavorazione, e che oggi è una delle eccellenze italiane ed esporta i suoi “diamanti” in 40 Paesi nel mondo.
Fu il nonno Zelindo, prima contadino e poi guardacaccia per le casate nobiliari delle colline Sanminiatesi, a cominciare l'attività; poi il figlio Luciano, negli anni Ottanta, ebbe l'intuizione di affiancare una linea di prodotti conservati a quelli freschi. Di generazione in generazione: oggi con Cristiano (e Giotto) chiunque può partecipare (tre i diversi percorsi aperti al pubblico) a una memorabile caccia a questo prezioso fungo ipogeo – frutto dell'unione delle spore presenti nel terreno con le radici di piante arboree - durante tutto l'anno. E non solo tra ottobre e gennaio, quando si trova il “tuber magnatum pico”, ovvero il bianco pregiato. In primavera matura il marzuolo, in estate lo scorzone e l'uncinato, altre tre specie (tra le 6 in totale presenti nella regione) con un prezzo più accessibile, ma tutte caratterizzate da un particolare e intenso aroma.
Sono oltre 650 i tartufai che ricercano il prodotto per Savini sul territorio tra Pisa, Firenze e Siena, armati solo del vanghetto e del fiuto del proprio cane. Ogni razza può essere ideale, meticci compresi, l'importante è che abbiano le zampe corte, così da stancarsi meno a stare sempre con il naso a terra, che non siano cacciatori, così da non distrarsi con gli altri animali, e che vivano l'esperienza sempre come un gioco. Per ogni “pepita” trovata c'è un biscotto-ricompensa: è il risultato di un addestramento di mesi e di un rapporto di complicità con il cavatore. Fu proprio un giovane Giotto, nel 2007, a scovare il tartufo da record di un chilo e mezzo battuto all'asta a 330mila dollari. Ad aggiudicarselo fu Mr. Stanley Ho, il “king of gambling” di Macao.
Il Far East – in particolare Cina e Hong Kong – è uno dei mercati più importanti per Savini, insieme agli Stati Uniti (i loro tartufi si trovano anche sulla tavola di Spiaggia a Chicago, il ristorante preferito del presidente Obama). L'export rappresenta il 70% del fatturato, che oggi si attesta su 4 milioni di euro l'anno, tra prodotto fresco e lavorato (i bestseller? Il patè bianco, l'affettato di tartufo e il miele al tartufo bianco). A questa cifra vanno aggiunti altri 2 milioni provenienti dal retail: oltre al quartier generale di Forcoli (frazione di Palaia, in provincia di Pisa, dove c'è il punto vendita ed è sempre possibile organizzare degustazioni guidate) ci sono anche le due insegne fiorentine, quella nel Mercato Centrale e il nuovo progetto in collaborazione con NH Collection Porta Rossa, a due passi da Piazza della Signoria. All'interno dello storico hotel (il palazzo è del XIII secolo) Savini ha appena inaugurato il primo ristorante “Truffle Experience”. Così, seduti in una splendida sala affrescata si può ordinare il tagliolino del tartufaio, l'uovo al tegamino, la tartare di manzo con mostarda e purea di lattuga e il gelato al cioccolato bianco, tutti piatti perfetti per essere valorizzati dalle tante tipologie di tartufo, uno per ogni stagione.
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