«L'ingrediente più importante nel futuro sarà la cultura. Perché la cultura porta conoscenza e consapevolezza. E dalla consapevolezza al senso di responsabilità il passo è molto breve. Tra un paio di mesi aspetto ognuno di voi per lavorare insieme nelle favelas di Lapa, a Rio de Janeiro, dove apriremo il prossimo Refettorio». È con queste parole che Massimo Bottura, 53 anni, chef dell'Osteria Francescana di Modena, festeggia il più grande traguardo mai raggiunto dalla cucina italiana: il suo ristorante è il numero uno del mondo secondo la World's 50 Best Restaurants Awards, la classifica più influente (e mediatizzata) nel segmento del fine dining.
Lo chef emiliano – che ha voluto chiamare sul palco la moglie Lara e ha ringraziato tutto il suo team - scalza dal podio i tre fratelli Roca del Celler de Can Roca di Girona (Spagna), ora al numero due. Medaglia di bronzo per l'Eleven Madison Park di Daniel Humm a New York, che giocava in casa e guadagna due posizioni dallo scorso anno. Stabile al quarto posto il Central di Virgilio Martinez a Lima (Perù), miglior ristorante del Sudamerica. La cerimonia è andata in scena ieri sera al Cipriani Wall Street, luxury building del distretto finanziario, per la prima volta Oltreoceano dopo le quattordici edizioni londinesi: la classifica nacque nel 2002 su intuizione di Sanpellegrino e Aqua Panna in collaborazione con la rivista britannica Restaurant Magazine.
Bottura incorona una stagione straordinaria caratterizzata da grandi progetti come il Refettorio Ambrosiano, inaugurato in occasione di Expo Milano, e Food for Soul, presentato a Sydney, e dal palco newyorchese dà appuntamento in Brasile, proprio per proseguire con ancora più forza il suo programma contro gli sprechi alimentari.
È la prima volta che un ristorante italiano sale sul tetto del mondo: questa vittoria certifica - dopo gli anni di dominio dei Roca e di Redzepi sull'asse Catalogna-Baltico – lo stato di salute eccellente della nostra cucina. E non certo perché mancasse, al made in Italy enogastronomico, il riconoscimento internazionale. Ma Bottura va oltre e porta nei piatti memoria, conoscenza, sartorialità e sensibilità artistica. Rappresenta una sintesi straordinaria della multi-municipalità italiana e dei grandi prodotti del territorio, è un ambasciatore degli artigiani e dei contadini. È un cuoco colto, un grande comunicatore, un visionario: «Comprimiamo passioni ed emozioni in bocconi edibili. Guardiamo al passato per ricostruirlo in forma nuova», ha spiegato durante la conferenza stampa post premiazione.
Il primo posto dell'Osteria Francescana non è la sola (seppur la più importante) notizia per i colori azzurri. Sono in totale quattro gli chef italiani in classifica: Enrico Crippa di Piazza Duomo (Alba) sale di ben dieci posizioni ed entra nella top 20 al 17mo posto. Le Calandre a Sarmeola di Rubano (Padova) di Massimiliano e Raffaele Alajmo scende di alcune posizioni ma si piazza comunque a un buon 39mo posto e infine rientra come 46mo – nello stesso anno in cui ha perso una delle due stelle Michelin – Davide Scabin del Combal.zero di Rivoli (Torino). A questo gruppo di fuoriclasse va aggiunto anche il nome di Niko Romito che per la prima volta, con il suo Reale a Castel di Sangro (Abruzzo), ha fatto la sua comparsa nella seconda parte della lista, quella dalla 51ma alla 100ma posizione, al numero 84.
Tornando fuori dai confini nazionali, ecco il Principe della Nordic Cuisine René Redzepi del Noma di Copenhagen, scivolato al quinto posto, sesto il Mirazur di Mauro Colagreco a Mentone (più alto francese in classifica), settimo Mugaritz a San Sebastian (Spagna), ottavo Narisawa a Tokyo (Giappone), nono Steirereck a Vienna (Austria) e decimo Asador Etxebarri a Axpe (Spagna). Folta la presenza spagnola (7 i ristoranti in totale) così come quella Centro e Sud Americana: sono ben tre le insegne nella sola Città del Messico. Bene come consuetudine anche Usa e Far East.
Il premio alla carriera (The Diners Club Lifetime Achievement Award) va al grande chef francese Alain Passard dell'Arpège, quello di miglior chef donna a Dominique Crenn dell'Atelier Crenn e Petit Crenn di San Francisco e quello per il miglior servizio in sala all'Eleven Madison Park di New York. Pierre Hermé è il miglior pasticcere, Joan Roca lo chef più stimato dai colleghi (Chefs' Choice Award), il Clove Club di Londra la new entry nella posizione più alta in classifica (26), il Maido di Lima il ristorante che fa il più consistente balzo in avanti (dalla 44 alla 13) e il Relae a Copenhagen è quello più attento alle tematiche etiche e ambientali, tanto da aggiudicarsi il Sustainable Restaurant Award.
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