Qualche mese fa ho partecipato alla Venice Hospitality Challenge, una gara di vela sul Canal Grande sponsorizzata da alcuni dei più prestigiosi alberghi veneziani (la prossima edizione si terrà il 15 ottobre): competizione avvincente, premiazione emozionante, cena di gala finale al Westin Europa & Regina. Per l’occasione il salone dei ricevimenti era stato allestito come un mercato rionale, con i banchi che servivano cibo tradizionale: dal cartoccio di fritto misto al risotto servito in mezza forma di Parmigiano Reggiano. Al dente e ben mantecato, era una squisitezza. Chi lo ha preparato, chiedo? Alberto Fol, il nostro Executive Chef, mi informano i camerieri. Registro nome e cognome.
Dopo qualche tempo ho l’occasione di tornare al Westin Europa & Regina, uno di quei begli alberghi storici affacciati sul Canal Grande, con grande profusione di marmi, affreschi, chandelier preziosi. Sulla terrazza soleggiata del ristorante, ci accomodiamo per assaggiare qualche “cicheto” - così si chiamano le tapas veneziane - e per conoscere lo chef. Alberto è tranquillo e riflessivo, e racconta con semplicità cosa fa. Da qualche tempo si occupa di cucina salutare, e con un omeopata sta scrivendo un libro su come mangiare bene, che per lui significa: «Abbinare correttamente gli alimenti, cucinarli rispettandone le caratteristiche, usarli per sentirsi ed essere in una forma migliore». Ma non trascura la creatività ai fornelli, tant’è che il curatore Boris Brollo lo ha voluto tra gli artisti di “Senza Terra”, mostra collaterale della Biennale di Architettura dedicata all’epopea migratoria, fino al 20 agosto sull’isola di San Servolo.
Opera site specific è una panchina di pietra con un mappamondo aerostatico appeso, che rappresenta un punto di appoggio e di sosta per chi ha lasciato la sua patria, ma anche un rifugio per tutti, senza distinzione di razza o cittadinanza. Alberto Fol ha interpretato il tema con un menu di quattro portate che, come la mostra, s’intitola “Senza Terra”, da gustarsi, fino al 27 novembre, all’Europa & Regina. Il consiglio, meteo e disponibilità consentendo, è di riservare il super-romantico Floating Table, apparecchiato con vetri di Murano e sospeso sul Canal Grande, con la maestosa basilica della Salute sullo sfondo.
Il primo piatto, “Senza confini”, ha un vasetto di terracotta rovesciato da cui escono terra ai semi selvaggi e sabbia al miglio, e poco più in là, all’asciutto, un tris di gamberi nudi e crudi, da rivitalizzare con una “flebo” del loro succo. Quindi, arrivano tre ravioli intitolati “Spostamenti” con erbette, fondente di piselli, agretti scottati e spuma di pinoli. La terza portata è una bottiglia di vino tagliata longitudinalmente a metà, dove sono appoggiati tre bocconi “Tra terra e mare”: una polpettina di ceci, un cubetto di vitello tonnato e una sarda a beccafico. Come un messaggio nella bottiglia, la portata è di buon auspicio per il futuro, ma è anche l'occasione per riflettere sulla differenza immensa che c'è tra viaggiare ed emigrare, sulla fortuna infinita di poter andare invece di dover partire, abbandonando quello che si ha.
Rinunciando alla retorica, non è l’ennesimo senso di colpa o boccone amaro da ingoiare, ma un’opportunità per chi cucina e mangia con piacere di pensare al presente e di finanziare con il conto il Centro Darsena che si occupa di accoglienza, assistenza, inserimento sociale ed economico per i rifugiati. Il buon umore torna senz'altro quando arriva la mongolfiera di tiramisù, il cui pallone aerostatico è una mozzarella di bufala soffiata. Sparsi sul piatto ci sono degli spumoni al caffè ghiacciati che fumano appena li metti in bocca, suscitando scalpore e risate.
Al di là delle presentazioni stupefacenti, i sapori sono riconoscibili, pieni, buoni, e i piatti preparati ad arte. Rimane però l'annoso dubbio se sia corretto annoverare un menu tra le opere d'arte. Poiché la questione è di difficile soluzione, possiamo ricorrere alla letteratura, e ricordare che all'edizione 2007 di Documenta, una delle maggiori manifestazioni internazionali di arte contemporanea, esponeva anche il famosissimo chef catalano Ferran Adrià, il quale, non potendo trasferire il suo ristorante El Bulli a Kassel, in Germania, offriva una cena per due ogni giorno. I fortunati visitatori, estratti a sorte, venivano quindi portati in elicottero a Roses per partecipare all'esperienza di avanguardia culinaria. Ecco, Fol non si cimenta in cucina molecolare e usa con parsimonia l'azoto liquido.
La sua è un’arte più tradizionale, che alla fine, quando ben fatta, è quella che tutti apprezzano sempre. Dopo aver pagato il conto -90 € vini esclusi – si riceve il catalogo in ricordo.
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