Un motivo ci sarà se Nicola Batavia ha scelto Birichin come nome del suo ristorante a Torino. In effetti, come buona parte degli chef di livello, mostra la sua personalità in tutto ciò che fa. Le sue scelte gastronomiche nascono da un pensiero originale, e il suo locale multitasking anche.

Ma cominciamo dal ristorante, che quest'anno compie 20 anni, anche se per innovazione sembrerebbe aperto ieri. Potrebbe per esempio essere un concept restaurant, come i concept store di moda, che offrono uno stile e non una singola linea o un singolo prodotto.

Al versatile locale infatti si può pranzare con diverse formule. Tapas e piatti veloci al The Egg; self restaurant dove si affitta lo spazio e il servizio, e volendo anche lo chef; take away o consegna a domicilio; e infine ristorante gastronomico con menu degustazione. E ovviamente si possono creare formule combinate, come l'aperitivo al The Egg, con servizio all'americana e bevande self service dal frigo, poi la cena con tutti i crismi al tavolo, nella sala di fianco, con i tavoli tondi, i più conviviali che ci siano.

Per arrivare a elaborare un'offerta così articolata e complessa, bisogna capire un po' della mentalità di chef Batavia, 50 anni compiuti a maggio, cresciuto in cucina con la nonna e la mamma (che ancora prepara quotidianamente il pane e i tajarin), qualche tempo in Inghilterra, l'inaugurazione del Tre Galline (uno dei locali storici di Torino), poi nel 1996 la gestione al 100% del ristorante di famiglia.

E il boom con le Olimpiadi di Torino, nel 2006, durante le quali si è fatto conoscere a un pubblico internazionale con i banchetti di Nike, per i quali ha cucinato anche ai giochi olimpici di Pechino e Londra. L'ultima sua impresa è il bistrò The Egg all'hotel Danieli di Venezia, con i tavolini vista Canal Grande e Isola di San Giorgio. Il menu è sostanzialmente lo stesso dell'Egg torinese: uovo di quaglia al tegamino con spinaci e liquirizia, piatto storico dello chef, hamburger di fassona con guacamole e focaccia al cacao e altre ricette veloci e gustose da abbinare alle birre, una dozzina disponibili, o ai vini della cantina, scegliendo tra 420 etichette.

Come ribadisce evocando le sue radici lucane, chef Batavia attinge la sua ispirazione dalla storia della cucina italiana e dal gusto mediterraneo: «Quando ho fame, ho voglia di mordere qualcosa di consistente e sapido. Mi piace sentire il sapore dell'olio e il profumo del rosmarino e della salvia». Intanto ti serve olive infornate di Ferrandina (presidio Slow Food), e olio per intingere pane, focaccia alla cipolla e grissini.

Per antipasto, a dimostrazione di ciò che intende per storia e gusto, porta assaggi di stagione: crema di zucca; peperone con bagna cauda alleggerita; barbabietola, broccoli affumicati e fever tree; chips con verdure in carpione e maionese. «Quando fai lo chef da molti anni, ti chiedi come puoi continuare a modernizzarti. Per questo viaggio e faccio sempre ricerca. L'estate scorsa per esempio ho fatto un giro gastronomico del Perù. Ho pranzato nei ristoranti di Gaston Acurio e Virgilio Martinez, ma anche nei mercati, per strada. Si mangia benissimo, infatti gli appassionati si fermano a Lima anche quattro giorni solo per provare le famose cucine della capitale».

Intanto, la degustazione prosegue e già si trova qualche richiamo all'esperienza peruviana: crema di ceci, calamari, chorizo e uva in ceviche (il piatto nazionale peruviano, appunto), oppure i ciuffi di fiori di zucca con quinoa e salsa verde.

Il pranzo continua poi con la tradizione autunnale, più sostanziosa: risotto alla carbonara “11 giugno 2014”. E cioè: risotto mantecato con tuorlo d'uovo e parmigiano, guanciale, olive di Ferrandina e fiori eduli, mentre la data è un omaggio al giorno di nascita del figlio Vittorio.

Poi inizia la serie dei secondi, tra cui il polpo in “amatriciana”, avendo il ristorante aderito alla campagna in sostegno ai paesi terremotati di Lazio e Umbria. Comunque, chef Batavia è un vulcano, e se si ha occasione di scambiare due parole con lui in sala, dove è spesso, si capisce che la sua cucina generosa ed eclettica è il riflesso di una dialettica sincera e di un fermento di idee ardimentose che vuole sempre tradurre in pratica. Birichin è proprio il nome giusto.

http://www.birichin.it/
Menu da 48 a 65 €.

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