A due passi dalle stelle. In cima al monte Teide, 3.700 metri di vulcano attivo. Energia viva sopra e sotto. Non poteva scegliere meta migliore Dom Pérignon per presentare la sua ultima creatura, Plénitude 2 2002, un piccolo gioiello che va in scena dopo 15 anni di riposo sui lieviti nelle cantine di Épernay. Siamo all’osservatorio astronomico del Teide a Tenerife. Il paesaggio, quasi lunare, sembra una scenografia di Stanley Kubrick.
Vincent Chaperon, lo chef de cave della maison di champagne del gruppo Lvmh, che da pochi mesi ha sostituito il mitico Richard Geoffroy, dimostra di aver appreso alla perfezione la narrazione del maestro. Racconta l’essenza del Dom Pérignon, che è corrispondenza e condivisione. Un vino capace di raccontare storie complesse, in un ciclo di creazione continua.
Proprio come il vulcano delle Canarie, e l’universo, in perenne espansione. «Anche Dom Pérignon è un processo permanente di creazione e ri-creazione» spiega. Soprattutto nel progetto Plénitude che espande al limite la maturazione del vino. Per la prima Plenitude, P1, lo champagne riposa in bottiglia sui suoi lieviti per otto anni, per P2 come detto sono quindici. «In questo modo – racconta Chaperon con un calice tra le dita di fronte al tramonto infuocato che si spegne nell’oceano – si elevano energia e intensità del vino e si raggiunge l’obiettivo finale, l’armonia».
A differenza della maggioranza degli champagne Dom Pérignon da sempre scommette sull’annata. Una scelta coraggiosa che può riservare brutte sorprese, soprattutto con i capricci del climate change. È una sfida – ammette lo chef de cave – e si gioca tutta sull’arte del blending: «abbiamo 600 ettari di vigneti su cui lavorare, siamo liberi di scegliere ogni anno, il blend non si decide in cantina, ma all’atto di raccogliere l’uva, in settembre. Così riusciamo a “organizzare” la diversità che la natura ci offre».
Con una maturazione così lenta il vino è libero di formare la sua personalità lentamente, dopo 15 anni si raggiunge il picco di energia. Si ottiene uno champagne al massimo della vitalità, più ampio, più profondo, intenso, preciso e vibrante. Ed eccola la Plénitude 2002: 48% Pinot Noir, 52% Chardonnay, un sottile gioco tra freschezza e maturità, austerità e generosità, mineralità e sensualità.
Ideale da degustare mentre guardi al telescopio una coppia di stelle che sembrano attaccate ma girano insieme tra loro a una distanza che è 500 volte quella tra la terra e il sole.
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