Tartufo, caviale, champagne, ostriche e olio extra vergine d'oliva. Sono questi i primi cinque alimenti luxury che compaiono sulle tavole dei consumatori italiani. Se i primi quattro sono ormai presenze consolidate negli anni, spetta all'olio affermarsi come la novità del 2019.

Secondo una ricerca Nomisma, effettuata su un campione di mille italiani, tra i 18 e i 65 anni, a determinare l'alto posizionamento dell'extra vergine d'oliva è il segmento di mercato composto dai consumatori consapevoli, ovvero donne tra i 55 e i 65 anni, attente alla salute; seguiti dagli stellati, uomini tra i 30 e i 44 anni, sperimentatori e alla moda, e dai luxury, persone dai 35 ai 50 anni, con uno stile di vita e un portafoglio molto alto.

«In realtà, l'olio extra vergine d'oliva è stato per secoli un bene di lusso - spiega Luigi Caricato, scrittore, giornalista, oleologo, fondatore a Milano di Olio Officina Festival -. Negli anni Ottanta è stato svilito a commodity, mentre oggi si sta riappropriando del suo ruolo luxury, anche se manca ancora la giusta sensibilità sia nei corsi di cucina amatoriale, sia in quelli professionali».

«Perché un olio faccia bene, sia ricco di polifenoli e antiossidanti, deve essere amaro e piccante al palato. Quando è dolce, vuol dire che ha perso le sue migliori proprietà organolettiche» aggiunge Fausto Borella, un passato d'avvocato che, grazie all'incontro con il gastronomo Luigi Veronelli, si è trasformato in un presente di critico e degustatore. Nel 2008, ha fondato l'Accademia Maestrod'olio, con l'obiettivo di accrescere la consapevolezza dei consumatori sulla filiera olearia e il consumo di extra vergine.

Secondo Fausto Borella, che da sette anni premia a Lucca, con le Corone Maestrod'olio, i migliori produttori italiani, su 800mila aziende olearie, solo 300 offrono un olio di assoluta qualità. «Come Casaliva di Comincioli sul lago di Garda (30 euro, 500 ml), dalla bottiglia che sembra una boccetta di profumo, Cru Piscine Mau di I&P (12,48 euro, 250 ml) con un retrogusto di carciofo, mandorla e pomodoro. Ma anche Ottobratica delle Sorelle Garzo (14 euro, 500 ml), piccante all'inizio, poi speziato con sentori amaricanti di melanzana e pepe bianco, o il Mimì Coratina di Donato Conserva (12 euro, 500 ml), dalle note vegetali di ortaggi a foglia, su cui spicca la mandorla fresca» dice il critico, presentando alcuni dei vincitori dell'edizione 2019.

Il parallelismo tra l'extravergine e il vino, un'altra eccellenza enogastronomica italiana, è ormai diffuso. «L'olio sta subendo la stessa evoluzione del vino, da prodotto di basso consumo a bene di lusso - spiega Borella -. Dobbiamo ancora arrivare, però, al punto in cui anche un olio viene rimandato indietro al ristorante, se di scarsa qualità, come capita con un vino guastato».

«Sebbene stiano percorrendo strade simili, questi due prodotti rimangono differenti sotto alcuni aspetti - sottolinea, a sua volta, Caricato -. Del vino si conservano le annate, e più trascorre il tempo, più acquistano valore; dell'olio ogni olivagione scalza la precedente; da 100 kg di olive si possono ottenere dai 10 ai 20 litri, da 100 kg di uve sono assicurati almeno 70 litri. L'olio, però, ha un vantaggio economico, perché una bottiglia d'olio ha una durata media di oltre 15 giorni, mentre una di vino si beve, al massimo, in due pasti».

Scorrendo la lista dei frantoi premiati a Olio Officina, con il riconoscimento Le Forme dell'Olio 2019, si nota come le eccellenze non siano solo toscane, come il Laudemio Frescobaldi, 30 Anniversary Special Gold Edition (30 euro, 500 ml), dal colore verde smeraldo e dal profumo di erba falciata e carciofo. Il ligure e biologico Cru Ruxià di Sommariva (10,50 euro, 500 ml), l'Elegance di Masserie Sant'Eramo (21 euro, 500 ml), premiato per la migliore etichetta, ma anche gli spagnoli Ecológico Night & Day di Nobleza de Sur (da 17 euro, 500 ml) sono l'esempio di come qualità e design debbano andare di pari passo per dare forma a un olio di alto profilo.

Secondo Luigi Caricato, però, la sfida del futuro si gioca più sul blending che sul packaging, cioè sulla creazione di condimenti dalla personalità unica, perché composti mescolando diversi oli in frantoio. «L'obiettivo è offrire extra vergini, per così dire, sartoriali, pensati per consumatori differenti con profumi e sapori ricercati». In questo campo, il nostro Paese può diventare un'eccellenza internazionale: su oltre duemila varietà di olive riconosciute nel mondo, 533 sono presenti sul suolo italiano, un dato che conferisce all'Italia il più alto tasso di biodiversità al mondo in questo settore.

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