L’alta cucina per il sud del Mondo: Meyer, il miglior ristoratore, apre una scuola in Bolivia

Claus Meyer

Danimarca e Bolivia, uno dei Paesi più ricchi del mondo e uno dei più poveri. Qualità della vita altissima e pessima. Nord e sud del mondo.
Pochi i punti di contatto tra due culture agli antipodi, non solo geografici. Eppure il cuoco danese Claus Meyer, uno dei soci fondatori del Noma - eletto per quattro volte (2010, 2011, 2012 e 2014) il miglior ristorante del mondo – ha deciso di lavorarci sopra. E ha aperto una scuola di cucina a La Paz, 4mila metri di altitudine, la capitale di un Paese, la Bolivia, che più della cucina gourmet ha in agenda l'obiettivo di sfamare tutti i suoi 10 milioni di abitanti.
L'avventura di Meyer in Bolivia si chiama Manq'a , (cibo, nella lingua precolombiana aymara) ed è un progetto di formazione culinaria che coinvolgerà 3mila ragazzi boliviani.

Manq'a si articola in 14 scuole gastronomiche diffuse sul territorio che dovrebbero rilanciare una cultura del buon cibo in una regione che vanta una tradizione antica di materie prime alimentari. Coltivazioni dimenticate o oscurate da uno sviluppo frammentato e disordinato.
L'idea di Meyer è quella di creare un laboratorio di alimenti locali preparati in modo artigianale, rigenerando una cultura schiacciata da prodotti importati ed estranei alla Bolivia.
Agghindato con un corona di tuberi e fiori, preparata dai boliviani, il cuoco danese ha ripercorso il suo tragitto professionale: «A 15 anni pesavo 100 chili, ben posizionato nella corsa al vertice della classifica degli uomini più grassi della Danimarca. Mi nutrivo di cibi in scatola e verdure congelate. Mio padre se n'era andato di casa e mia madre non aveva tempo di cucinare».

Meyer, oggi cinquantenne asciutto ed attraente, menziona la Francia ed è riconoscente alla famiglia che lo ha ospitato qualche mese, all'età di vent'anni. «Una famiglia unita che venerava la cucina, utilizzando solo alimenti freschi». E' bastato questo, perché il grasso Meyer associasse «il buon cibo all'amore e lo scatolame-junk food, (comida chatarra, in spagnolo) all'indifferenza delle famiglie sfasciate e disattente». E in poco tempo si trasformasse in un asciutto cultore del buon cibo.
Un proverbio danese dice «chi ha le spalle larghe ha più obblighi nei confronti degli altri»; il bel cuoco del primissimo mondo regala ai ragazzi boliviani un sogno. Forse anche di più: «Con le piccole cose si possono ottenere grandi risultati».
Le sue parole cadono in una terra fertile: la Pachamama, Madre Terra, la prima divinità venerata dagli Inca, dai Quechua e dagli Aymara boliviani.

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