È ufficiale: le carni lavorate, come per esempio i wurstel, sono cancerogene e vanno inserite nel gruppo 1 (a pericolosità più alta come il fumo e il benzene) delle sostanze che causano il cancro. Lo afferma l’International Agency for Research on Cancer (Iarc) dell’Oms. Meno a rischio quelle rosse non lavorate, inserire fra le «probabilmente cancerogene».

Dopo anni di studi e ricerche che avevano già individuato questo tipo di correlazione, l’Oms ha inserito questo tipo di alimento nella lista nera delle sostanze cancerogene. L’ultima ricerca in ordine di tempo risale all’inizio di quest’anno. All’Università della California e della San Diego School of Medicine avevano messo in luce il motivo per cui gli esseri umani che consumano molta carne rossa sono più a rischio tumori: colpa di uno zucchero, chiamato Neu5Gc, assente nell’uomo, ma naturalmente presente nella maggior parte dei mammiferi (e quindi anche nella carne che mangiamo). L’ipotesi è che la molecola di Neu5Gc, riconosciuta dal nostro organismo come estranea, attivi una costante risposta del sistema immunitario e la reazione degli anticorpi, originando un’infiammazione cronica e sistemica dell’organismo.

Anche studi precedenti a questo avevano dimostrato il ruolo dell’infiammazione cronica nel favorire la formazione di tumori. A dirlo da tempo è anche il noto oncologo Umberto Veronesi: un’alimentazione a base di carne porta nel lungo periodo a un maggior rischio (in media il 30% in più) di contrarre diversi tipi di tumore come quello al seno, al colon, alla prostata, al pancreas, alla vescica e ai polmoni, ma anche un maggior rischio di contrarre malattie connesse al metabolismo e ai disturbi cardiovascolari.

Secondo il rapporto dell’Oms il consumo di di 50 grammi di carne lavorata al giorno - pari a due fette di bacon - aumenta del 18% le chanche di sviluppare un cancro al colon-retto. Con carni lavorate si intendono quelle modificate per alterarne il gusto o il tempo di conservazione attraverso processi di affumicazione o additivi. Le carni lavorate rientrano così nella stessa categoria del plutonio, ma anche dell’alcool. «Per un individuo, il rischio di contrarre un cancro colon-rettale a causa del consumo di carni lavorate resta limitato, ma cresce con l’aumentare delle quantità consumate», conclude il dottor Kurt Straif dell’Oms.

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