Chi ha detto che gli sciatori si nutrono solo di polenta e panini con la salsiccia? Il gusto per la buona tavola sale in quota, dove rifugi e ristoranti "gourmand", sulle piste o "a valle", sono una realtà tutta da scoprire per ghiottoni con gli sci ai piedi, che apprezzano non solo i piatti tipici, rustici e genuini delle Alpi ma anche quel tocco in più che rivela la firma di uno chef. O comunque di un fantasista in cucina.
Si parte con i rifugi a bordo pista.

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ALTA BADIA, UNDICI BAITE PER UNDICI CHEF
Sciare con gusto è il fil rouge che accompagna la stagione invernale in Alta Badia, seguendo quest'anno il profumo del maialino da latte. Undici baite per undici chef: nel menu di ogni rifugio (Ütia, in ladino) c'è un piatto gourmet, abbinato a un vino altoatesino e firmato dai "Dolomitici", gli chef gourmet dell'Alta Badia, e da altri cuochi stellati di tutta Europa.
Per il Rifugio Lèe, a due passi dalla seggiovia quadriposto "Santa Croce", lo chef stellato Martin Fauster dell'Hotel Ristorante Königshof di Monaco di Baviera ha pensato a un guanciale di maiale stufato su letto di salsiccia al sangue e orzo perlato con mela Alto Adige IGP. Una delizia da gustare sorseggiando un Merlot e riscaldandosi intorno all'ampia griglia che fa bella mostra di sé nel salone principale del rifugio, oppure al sole di mezzogiorno sulla terrazza riparata dal vento e affacciata sulle piste da sci.
Per essere i primi, al mattino, a scendere sulle piste immacolate dell'altopiano sopra Corvara e San Cassiano, si può pernottare al Rifugio Pralongià, quota 2.157 metri, e cenare con una porchetta stufata con crauti bianchi saltati in padella con frutta disidratata e panch pharon, prodotto della fantasia dello chef Bobby Braeuer (Petit Tyrolia di Kitzbühel), da abbinare ad un Gewurztraminer. Nota per i comuni mortali: il "panch pharon" altro non è che un mix di spezie esotiche non tritate, molto usato nella cucina indo-asiatica.
Il maialino da latte è declinato con altrettanta fantasia anche nelle altre baite che partecipano a "Sciare con gusto".

ROSENGARTEN, ALLA TAVOLA DI RE LAURINO
La passione per il gusto fa tappa nel massiccio del Latemar. Qui, risuona ancora l'antica leggenda di Re Laurino e del suo roseto.
L'elegante Stube Gourmet dell'hotel Buongustaio Sonnalp, struttura premiata con due cappelli Gaut Millau, si affaccia sulla pista di slittino illuminata di notte dello Ski Center Latemar. Come dire: dalla tavola alla pista, in un passo. Lo chef Martin Köhl spazia oltre la tradizione della cucina alpina, mescolando nei suoi piatti cucina mediterranea e internazionale. Nel suo menu degustazione si può trovare un filetto di capriolo sobbollito, gâteau di fois gras e nocciola, mela Gala e salsa di sambuco, ma anche un piatto con salmone selvaggio, raviolo al ripieno di polipo e topinambur e salsa di senape d'uva, per chiudere poi con una crème brûlée di verbena e citronella.

ALPE DI SIUSI, UN ARTISTA AI FORNELLI
Le definizioni sul conto di Franz Musler non mancano: artista dei fornelli, contadino con la passione della cucina o chef con la passione dell'agricoltura. Le prelibatezze della malga Gostner, rifugio a metà strada tra il Compatsch e Saltria, a 1.930 metri di quota sulle Alpi di Siusi, sono opera sua. Impossibile non smontare dagli sci per una sosta alla malga. I tavoli all'interno non sono molti e fanno sentire molto fortunato chi riesce a sedersi. Ma l'ampia terrazza esterna, nei giorni di sole, offre molto spazio. E permette di ordinare il piatto clou dell'inverno: zuppa di fieno dell'Alpe di Siusi servita nel pane, su piatti di legno. Ma lo stesso Franz, che i clienti vedono spesso girare tra i tavoli con il suo immancabile grembiule, consiglia anche pasta all'uovo con fiori di fieno alpini e formaggio di malga prodotto in proprio, al pesto di crescione, oltre al maialino da latte arrosto con schüttelbrot (pane tipico dell'Alto Adige) e marmellata di cipolle con jus di primule. Non c'è che l'imbarazzo della scelta.

RISTORANTE SOCIETÈ, IL PROFUMO ANTICO DEL LEGNO
In principio era una vecchia baita, baciata però dal sole, sulla pista della Nouva – Canalino di Pila, in Valle D'Aosta. Il profumo del legno c'è ancora, e fa bella mostra di sé nei tavoli in noce e nella "credenza della nonna", mobili salvati dalla ristrutturazione che fanno oggi compagnia a un imponente camino contemporaneo. La vecchia baita, infatti, si è trasformata in un bar ristorante dove anima rustica e moderna convivono alla perfezione. Si chiama Société anonyme de consommation. Un nome intrigante. Un punto di riferimento sicuro, a quota 2200 metri: al piano terra le stalle, ristrutturate con enormi vetrate che le inondano di luce, offrono un servizio bar e ristoro veloce. Lo stop-and-go ideale per gli amanti dello sci che vogliono rifarsi gli occhi ammirando la catena delle Grand Jorasses. La sera, invece, il gatto delle nevi accompagna gli ospiti che vogliono regalarsi l'emozione di una cena tra il silenzio delle montagne. Con la consulenza di Massimo Guzzone, chef del torinese La Pista del Lingotto, dalla cucina escono piatti come la polentina concia al Bleu d'Aoste, i rotolini di farina integrale con fontina d'alpeggio dorati al forno, o ancora il guanciale di vitello stufato su crema di patate con riduzione al torrette. Chiude in bellezza la carta dei dolci e biscotti, tutti fatti rigorosamente in casa.

COL DRUSCIÈ, UN RIFUGIO "STELLARE"
Uno sguardo alla spettacolare conca di Cortina d'Ampezzo e uno alle meraviglie del cielo. Tutto questo è possibile solo al Rifugio Col Drusciè (1778 metri), che vanta come "vicino di casa" l'osservatorio astronomico Helmut Ullrich, meta di appassionati e curiosi in cerca di cieli stellati, liberi dall'inquinamento luminoso delle città. Sulla tavola del Rifugio va in scena, invece, la migliore tradizione gastronomica ampezzana, a cominciare dagli gnocchi di patate con pomodorini Pachino, crema di basilico e scaglie di Castelmagno Dop, per proseguire con ravioli ripieni di taleggio con salsa al radicchio di treviso e scalogno. Nei secondi, invece, da provare le bracioline di cervo con polentina morbida, finferli e composta di mirtillo.
Al Col Drusciè, raggiungibile con la funivia Tofana e Marmolada, si può arrivare con gli sci o a piedi oppure salendo con pelli o ciaspole. Per le anime romantiche si consiglia la passeggiata notturna, di un chilometro e mezzo circa, tutta sotto le stelle, con vista sulla valle.

15 dicembre 2011

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