Frizzante, entusiasta e sempre in movimento; Viviana Varese di strada ne ha fatta tanta da quel 21 marzo 2007 quando inaugurò il ristorante Alice nella sede di via Adige. Ha prima conquistato una stella Michelin, ed esattamente 7 anni dopo – il 21 marzo 2014 – ha traslocato a Eataly. Insieme alla socia nonché maitre e sommelier, Sandra Ciciriello, ha realizzato il reality “La Chef e La Boss”.

Quest'anno è anche entrata a far parte del Consiglio Direttivo dell'associazione Le Soste, unica donna al fianco di 10 uomini, fra cui Gualtiero Marchesi, Claudio Sadler e Massimo Bottura. E' inoltre una degli “Chef Ambassador” di Expo 2015. Le abbiamo chiesto di illustrarci la sua versione di Expo e di essere la prima chef donna a farlo.

Nutrire il pianeta per me significa “prendere coscienza”.
Avere coscienza di quello che si cucina e si da da mangiare agli altri. Avere coscienza dell'agricoltura e di quello che stanno facendo al pianeta le grandi multinazionali e le politiche. Perché tutto dipende dalla politica. Avere coscienza dei rifiuti e di quanto cibo si butta, perché con quel cibo potremmo nutrire veramente il pianeta. Avere coscienza è anche fare delle politiche di aiuto per i paesi più poveri perché possano diventare agricoltori e coltivare. Questo vuol dire nutrire il pianeta per davvero.

Quale sceglierebbe tra i suoi piatti per esprimere questo tema e perchè?
Sceglierei il mio risotto cacio e pepe, con sette pepi che arrivano da tutto il mondo. Perché il riso è come il pane, un ingrediente mondiale, e penso che tutti debbano avere la possibilità di avere una ciotola di riso o un pezzo di pane.

Quando ha capito che sarebbe diventata chef ?
Forse a 7 anni quando ho iniziato a fare la pizza, che è stata una cosa di eredità familiare. Io la pizza l'ho sempre fatta bene.

Tre aggettivi per definire la sua cucina?
Colorata, mediterranea e creativa.

Cosa non manca mai nei suoi menù?
La verdura, perché credo che sia l'ingrediente del futuro. Sempre di più mangeremo verdura e pochissima carne, se non niente carne. Il pesce continueremo a consumarlo, ma secondo me tra poco la carne verrà bandita.

Il suo rapporto con stagionalità e la cucina a km zero?
Con la stagionalità ho un rapporto ottimo perché è indispensabile. Ti permette di usare una verdura nel momento giusto, e questo ingrediente ha il sapore giusto e tutti gli elementi che deve avere, perché non viene prodotta in serra e non viene “pompata”. Quindi è più naturale e più sana. Il km 0 trovo invece che sia una grandissima stupidaggine. Perché in realtà se tu sei a Milano già la cucina a km 0 non esiste, perché non posso andare a prendere nell'orto sul tetto di qualche grattacielo le verdure o i prodotti. In realtà anche allontanandomi di venti o trenta km farei una grande fatica, quindi per me il km 0 proprio non può esistere. Può avere senso se il tuo ristorante è in campagna, hai i tuoi animali e anche un orto. Poi soprattutto penso che nella cucina abbiamo bisogno di essere “contaminati” anche dagli altri, cercando di prendere il meglio e di far girare tutta l'economia. Se tutti praticassero la cucina a km 0 il sud sarebbe ancora più inguaiato di quanto non lo sia ora, invece noi le verdure le prendiamo tutte dal sud Italia.

Un piatto etnico che ha provato in giro per il mondo e ancora ricorda con piacere?
E' un piatto che poi ho rifatto, perché l'ho “modulato” ultimamente alla mia maniera, ed è una melanzana con le arachidi e cipollina che ho mangiato in un ristorantino in Birmania.

Il suo “cibo da strada” preferito?
L'arancino!

Per quale ragione un visitatore di Expo 2015 dovrebbe fare tappa da Alice prima di ripartire?
Per capire che la cucina italiana non è solo spaghetti o pizza.

Se non avesse nemmeno un tavolo libero dove gli consiglierebbe di andare e perché?
Li manderei da Cesare Battisti al Ratanà, perché secondo me ha una cucina di altissimo livello con un targhet di prezzo medio, quindi approcciabile da tutti, e perché il clima è molto familiare.
Li manderei volentieri anche nel nuovo ristorante di Matias Perdomo, che aprirà intorno a settembre.

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