SIERO DI PECORINO
Ingredienti
450 g di grana
1800 g di pecorino romano
3 lt di acqua
Procedimento
Mettere gli ingredienti in un termomix e portare a 80°, frullare il tutto e lasciar riposare iL composto in frigorifero per 12 ore.
Trascorse le 12 ore il composto si sarà separato, formando la crema in superficie e il siero sul fondo. Delicatamente con una schiumarola raccogliere la crema, che useremo nella mantecatura e il siero che useremo per la cottura del risotto.
POLVERE AI 7 PEPI
Ingredienti
Sarawak (Malesia)
Muntok (Indonesia)
Pippali (Giava)
Pimiento (Jamaica)
Sechuan (Cina)
Pondichery (India)
Timut (Nepal)
Procedimento
In un mortaio pestare i pepi e ridurli a polvere
LIMONI MARINATI AL SALE
Ingredienti
4 limoni
Sale grosso
Procedimento
Lavare e incidere i limoni e eliminare la parte interna. Imbottirli di sale grosso e metterli in un sacchetto sottovuoto immersi nel sale. Lasciar marinare in frigo per 3 settimane.
Passato il tempo di marinatura aprire in sacchetto e sciacquare i limoni con abbondante acqua fredda per eliminare il sale e la polpa in eccesso. Tagliarla a dadini.
Altri ingredienti
800 g di riso Carnaroli
150 g di burro
Olio extra vergine di oliva
Procedimento,finitura e montaggio
In una casseruola tostare il riso con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Cuocere il riso utilizzando solo il siero di pecorino. A cottura quasi ultimata mantecare con burro e la crema di pecorino. Impiattare il risotto e guarnire con i dadini di limone candito e la polvere dei 7 pepi distribuita omogeneamente.
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