Il nuovo corso del Sant Ambroeus

Quella di Sant Ambroeus è una bella storia iniziata nel 1936. Non solo perché è uno dei caffè tradizionali di Milano dove si incontravano le signore in ghingheri, e dove si compravano i dolci per il pranzo della domenica. Ma anche perchè è una bella storia di impresa e anche per la sua curiosa evoluzione di oggi. Il nuovo corso è legato ad un cambio di proprietà ma soprattutto a una storia di famiglia, cominciata a Milano, emigrata Oltreoceano e tornata vittoriosa in Italia con un nuovo brand.

Da quando ha riaperto lo scorso novembre, è ricominciato subito il rito del cappuccino e briosce mattutino tra il tintinnare delle tazzine e vetrinette piene di torte-sculture e pasticcini con la crema. I milanesi hanno i loro luoghi sacri, e guai a toglierglieli o persino a cambiarglieli. Nonostante i diversi mesi di ristrutturazione, sembra di entrare ancora nel vecchio Sant Ambroeus. Marmi e specchi non hanno cambiato posto, se non in modo impercettibile. Piuttosto sono stati ripuliti e valorizzati come i pavimenti e le boiserie, mentre la vecchia sala da tè è diventata un ristorante dove si può ordinare tutto il giorno (sì, anche alle 4 del pomeriggio) una fettuccina al ragù, la cotoletta alla milanese oppure un signor hamburger e il lobster roll.

Vi chiederete: cosa c’entrano con Milano questi piatti di dichiarata origine Usa? Qui comincia il bello. La nuova proprietà è SA Hospitality, un gruppo americano fondato dagli italiani Gherardo Guarducci e Dimitri Pauli. In particolare, Dimitri è il figlio di quell’Hans Pauli che ha gestito il Sant Ambroeus di Milano fino agli anni Novanta e che ha avuto l’intuizione di esportare il concept a New York, dove è subito diventato famoso per l’espresso come nessun altro lo sapeva fare, e come ristorante. «Tutto è nato al bancone - spiega -. C’erano alcuni galleristi americani che frequentavano la pasticceria, e continuavano a chiedere a mio padre: “Quando apri a New York?”. Erano così insistenti che alla fine lo hanno convinto, e nel 1983 abbiamo aperto il primo bar su Madison Avenue, in quella che allora era la zona delle gallerie».

Nel 1992 i Pauli hanno venduto la pasticceria milanese e hanno aperto altri locali anche al mare, dove «non c’era un caffè decente nemmeno a pagarlo oro». Poi sono arrivati gli altri, nei quartieri alti di Manhattan e in Florida, e quando Hans si è ritirato, il figlio ha preso le redini dell’impresa e insieme al socio Gherardo hanno espanso e consolidato il brand che oggi con 12 locali compresi il ristorante Casa Lever e il wine bar Felice, più altri tre in apertura entro la fine del 2022, e in futuro anche nelle capitali europee.

Dimitri, che ha trascorso l’adolescenza nel caffè dei genitori, ha però sempre sognato di completare la collezione con il bar da cui tutto era partito. E nel 2021 lo ha ricomprato. La riapertura, nella sua nuova veste di ristorante fine dining, è dunque l’ultimo tassello di una storia di famiglia, cominciata a Milano, emigrata Oltreoceano e tornata vittoriosa in Italia con un brand più attuale, in linea con i tempi senza però perdere un briciolo della sua identità. Quindi, un caffè al Sant Ambreous avrà sempre il sapore della tradizione tra praline, panettoni e torte delle feste.