Tokyo - «Il mio sogno è una “vision” per il mio business e per il Giappone: che nel 2020 i migliori formaggi e salumi del mondo siano prodotti qui». Sembra una missione impossibile, ma forse realizzabile grazie all'unione tra secolare sapienza artigianale e tecnologia italiana con produzioni biologiche giapponesi. Del resto Elio Orsara, che usa spesso la parola sogno, ne ha realizzati parecchi da quando, 25 anni fa, sbarcò nel Sol Levante. Calabrese doc di Cetraro, 50 anni, nel suo percorso da chef a imprenditore ha spesso fatto da pioniere, dall'”importazione” di artigianalità italiana nel realizzare prodotti freschi anche per takeway e catering fino all'e-commerce per invadere il mercato di prodotti veraci della Calabria.
Di recente a Tokyo si moltiplicano i i supermercati dove si possono comprare il caciocavallo silano o le ricotte e mozzarelle fresche “made in Hokkaido by Italians”, come recita l'etichetta. Una piccola colonia di casari calabro-napoletana li realizza nelle campagne di Sapporo, con latte biologico locale alla “Fattoria Bio”. Orsara ha avuto 4 anni fa questa idea, che ha dovuto superare ostacoli immensi: basti pensare che mai in Giappone era stata concessa a uno straniero la licenza per lavorare il latte fresco, che per installare i macchinari italiani sono dovuti venire ingegneri dall'Italia e che il “cartello” informale della distribuzione aveva cercato di boicottare la novità.
Quest'anno ne è cominciato l'export a Hong Kong, ma Orsara ha rifiutato una allettante proposta di massicce spedizioni a Shanghai. «Se dovessi per questo aumentare al massimo la produzione e poi l'accordo finisse, perderei la faccia con i fornitori di latte e dovrei licenziare», dice Orsara. «Io lavoro con gli stessi collaboratori di vent'anni fa e ho sempre cercato di non licenziare». Non l'ha fatto neanche nel 2011, quando arrivò lo tsunami a bloccare tutto il business proprio pochi giorni dopo che aveva iniziato in grande una attività di catering. Un momento drammatico, che per lui rappresentò anche la fine di una ambivalenza verso il Giappone: una scoperta di appartenenza e condivisione, nei viaggi a Rikuzentakata per portare soccorsi. «Negli Stati Uniti dopo 10 anni sei americano, qui sei sempre un gaijin, uno straniero. Ma se questo Paese mi ha dato tanto, voglio restituire: se molti imprenditori italiani, dal Sudamerica all'Australia, hanno lasciato il segno con progetti connessi all'italianità, dev'essere possibile farlo anche qui».
Da straniero al quale era impossibile affittare casa senza un garante locale o accedere al credito bancario, era infine riuscito a ottenere per l'avvio del catering un forte prestito, che non era in grado di ripagare nel post-tsunami per il crollo del cash flow. Qui il sistema giapponese diede il meglio di sé: la banca accettò pagamenti posticipati e lo stesso governo intervenne con un'agevolazione, fino a che i clienti tornarono e lui ebbe la possibilità di lanciarsi in nuove sfide .
Non era affatto sicuro che i formaggi italiani sarebbero venuti bene in Hokkaido. Il risultato ha superato ogni aspettativa: in un “blind test” al concorso associativo nazionale del 2014 arrivò il primo premio e l'anno scorso, ai “Mondiali” del formaggio in Francia, la Fattoria Bio ha ottenuto un argento e un bronzo. Prossima tappa: i salumi con i maialini neri. E il traguardo più ambizioso: «Un formaggio hard che possa diventare l'emblema dell'Hokkaido», un “Ezo cheese” (dall'antico nome dell'isola settentrionale) che possa stupire consumatori ed esperti.
Nessuno aveva mai pensato che il Giappone potesse replicare il modello vincente in tanti settori industriali (imparare e importare dall'estero per poi migliorare localmente il prodotto: strategia da anno olimpico 1964) nell'agroalimentare di qualità (sfida olimpica del 2020). Dal suo ventennale regno - “Elio Locanda italiana” – Orsara ne parla anche ai clienti. E la cena si può chiudere con un gelato al fiordilatte dell'Hokkaido con miele e olio alle clementine calabresi, preparato all'istante con virtuosismi davanti al tavolo.
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