In Costiera i limoni sono ovunque: traboccano dai chioschi di agrumi lungo la SS 163 Amalfitana (la litoranea che collega Positano a Vietri), creano freschi pergolati intorno alle case, intrecciandosi con le fiammeggianti buganvillea , compaiono disegnati sulle ceramiche o nelle decorazioni delle porte, sui famosi murales di Furore (detto "paese dipinto"), sugli abiti della "moda Positano". Il trend alimentare, oggi è quello degli utilizzi alternativi dell'agrume: oltre che per il limoncello, viene sempre più impiegato in pasticceria, caratterizzando i dolci tipici della zona, e nella preparazione di piatti salati. Però, se si pensa al limone della Costiera, la prima cosa che viene in mente resta il limoncello.
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Sarà perché è proprio buono - e perché profuma di giardini mediterranei, di gioia, sole e vacanze marine – ma il limoncello, negli ultimi anni, ha detronizzato gli amari, un tempo "monopolisti" del dopocena. Giallo, ghiacciato, profumatissimo e molto alcolico, è nato secoli fa sulla Costa delle Sirene ed è ormai approdato con successo al mercato nazionale ed estero. Le piante di limoni, coltivate nei giardini pensili di questo "territorio verticale" (nel quale sono incastonati piccoli borghi dalle tinte pastello), appartengono alla varietà "sfusato d'Amalfi", che cresce solo qui e ha ottenuto l'IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall'Unione Europea con il nome "Limone Costa d'Amalfi".
Lo sfusato si differenzia da altri cultivar perché è più grande, oblungo, dalla buccia chiara, spessa e ruvida, ricca di oli essenziali, che gli conferiscono un profumo intenso, dolce e acre. La polpa ha pochi semi ed è generosa di un succo rinfrescante, che d'estate è utilizzato per confezionare limonate, sorbetti e granite.
Lo sfusato vanta una percentuale elevata di vitamina C e ha notevoli proprietà antiossidanti, perciò, consumato fresco, risulta molto benefico come antistress, stimola il sistema immunitario, aiuta in casi di raffreddore, influenza, gastriti e affezioni intestinali.
L'origine della coltivazione del limone in Costiera è avvolta nel mistero. Di certo si sa che fu uno dei tesori della Repubblica d'Amalfi già prima dell'anno Mille. Amalfi commerciava in stoffe e pietre preziose col Medio Oriente e aveva importato un frutto chiamato "lemoncello de India", piccolo e con la scorza gialla, inservibile per scopi alimentari. I contadini amalfitani cominciarono perciò ad innestarlo col cedrangolo (arancio amaro), fino ad ottenere, generazione dopo generazione, il nostrato, padre dell'attuale sfusato.
Scegliere i limoni da cogliere è sempre stato un lavoro da uomini, trasportarli verso le vie di comunicazione era fatica da donne, che si caricavano in spalla enormi ceste rettangolari di castagno intrecciato, le sporte, pesanti anche sessanta chili.
Attualmente il limone amalfitano viene coltivato su circa 400 ettari, con un raccolto medio annuo di circa 8 mila tonnellate. Le coltivazioni sono frammentate tra migliaia di proprietari e impiantate su minuscoli terreni agricoli dette "piazze", sostenute da muri di pietrame a secco (macere), a cui si accede attraverso ripide scalinate. Tuttora la raccolta è manuale e bisogna trasportare a spalla il prodotto, superando i dislivelli delle macere fino ai punti di smistamento. Adesso, però, anche gli uomini partecipano a questa faticosa operazione.
Per proteggere lo sfusato dai venti di crisi causati della concorrenza delle grandi piantagioni siciliane di limoni - che hanno costi di produzione e prezzi più bassi, non dovendo fare i conti con un territorio così difficile - l'"oro della Costiera" è diventato un Presidio Slow Food ed è stato creato il Consorzio di Tutela Limone Costa d'Amalfi I.G.P.
L'ITINERARIO DI VIAGGI24
L'itinerario goloso di Viaggi24 si snoda tra i migliori ristoranti che hanno in menù specialità al profumo di limone. Per cominciare col piede giusto, partite dal famoso Ristorante Don Alfonso 1890, che si trova a Sant'Agata dei Due Golfi, alle porte della Costiera per chi arriva da Sorrento. Nell'atmosfera rilassante della sala in toni pastello del relais gourmand, sono tante le impedibili "emozioni gastronomiche" firmate da Alfonso Iaccarino, e dal figlio Ernesto, coadiuvati, in sala, dalla vulcanica Livia (locomotiva instancabile dell'intera famiglia) e dall'altro figlio della coppia, Mario, che si occupa anche del management dell'azienda. Tra i piatti profumati di limone, scoprirete i delicati nastri di pasta al limone d'Amalfi e mazzancolle, la gustosa ombrina Boccadoro in foglia di sfusato con succo di pomodoro ed agrumi, l'aerea tenerezza di tonno con gelatina di limoni. Tra i dessert, da non perdere sono il concerto di profumi e sapori di limone e il soufflé di liquore di limoni.
Arrivando a Praiano, sorella minore di Positano, fermatevi al Ristorante Costa Diva: tra pergolati di arancio,alloro e limone, con meravigliosa vista sul mare, gli ospiti vengono viziati da Elio Milo, simpatico patron della locanda. Assaggiate l'antipasto di involtini di alici gratinate con provola nelle foglie di sfusato, i deliziosi scialatielli (una tipica pasta fresca fatta in casa) agli agrumi, il risotto allo sfusato, la pezzogna (pesce della Costiera) in padella con succo di limone.
Prima del fiordo di Furore (provenendo da Praiano), vale una sosta la spettacolare terrazza della Locanda del Fiordo, dove Luigi Milo propone i gamberetti rosa alla furorese con aglio, olio e succo di sfusato, la scamorza di Agerola all'Amalfitana cotta nelle foglie di sfusato, le crudità di pesce locale allo sfusato.
Prendendo la strada per Agerola, prima di arrivare ad Amalfi, si può fare tappa a Furore, il "paese dipinto", dove tanti murales raffigurano le fasi della raccolta del limone. All'Hostaria di Bacco si possono assaporare pietanze cotte nelle foglie dello sfusato, ispirate all'antica cucina di Conca dei Marini (il borgo confinante) come la provola affumicata alla piastra o il coniglio nelle foglie di limone. Per dessert, i follovielli: le foglie di sfusato vengono imbottite di uva passa, limone e arancia candita e cotte in forno.
Sulla spiaggia di Amalfi, invece, assaggiate gli innumerevoli antipasti a base di pesce del Ristorante Marina Grande, fra cui i piccoli polpi all'insalata spruzzati di limone, il pesce spada e il pesce bandiera marinati nello sfusato, la cernia al forno con sfusato, le agliatelle limone e frutti di mare.
Chi ha un debole per i dessert, troverà il suo eden alla Pasticceria De Riso, a Minori, la migliore della Costiera. Salvatore, l'ormai celebre maître patissier, è il vate del peccato di gola e ha creato un'infinita varietà di dolci a base di sfusato. Imperdibili le "delizie al limone", ormai divenute l'icona golosa della Costiera: un dolce leggerissimo, a forma di cupola, fatto con dischi di pan di spagna e crema chantilly allo sfusato. Deliziosi anche i babà al limoncello, la mousse di limone e cannella, la caprese al limone, i profiteroles al limone.
Nel borgo marinaro di Cetara, che vanta la più grande flotta di pescherecci della zona, l'indirizzo giusto è il Ristorante San Pietro. Il patron, Franco Tammaro, è specializzato in antica cucina cetarese a base di pesce azzurro, cui si aggiungono tocchi di creatività per abbinare lo sfusato con sarde, tonno, alici e frutti di mare. Fra le tante proposte del fantasioso Tammaro – che inventa continuamente piatti nuovi - assaggiate la ricottina di capra in foglie di limone, il carpaccio di tonno e carciofi marinati nel succo di sfusato, il risotto con sfusato e sconcigli (una specie di lumachina di mare), gli involtini di sarde alle mandorle, i profiteroles alla crema di limone.
14 aprile 2011
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