Pensate a una città barocca che dal colle più alto della Murgia meridionale si affaccia su una valle punteggiata di trulli. Con un centro che è un labirinto di vicoli, case bianche e palazzi signorili, chiese e archi. E dove ovunque si respirano arte e storia. Martina Franca è tutto questo ma, fin dal Settecento, era conosciuta e apprezzata per un'altra cosa: il suo capocollo. Ancora oggi è il salume più rappresentativo della Puglia e una delle eccellenze della gastronomia mondiale: dal 2000 Presidio Slow Food e dal 2007 tutelato dall'Associazione Produttori Capocollo di Martina Franca.
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Non lasciatevi ingannare, però, perché sul mercato ci sono capocolli estranei alla tradizione martinese. Quello originale viene fatto usando la carne migliore dei suini nati e allevati nel territorio di Martina Franca, solitamente la parte superiore del collo e della spalla, chiamata anche coppa o lonza. La si lascia marinare per alcune ore nel vincotto (vino bianco Martina o Locorotondo con aggiunta di mosto di Verdeca e Bianco d'Alessano cotto e concentrato) e poi si aromatizza con erbe della Murgia dei trulli. Si procede quindi a insaccare il tutto in un budello naturale, fasciandolo poi in panni di cotone per un'asciugatura di circa 15 giorni. Il processo dell'affumicatura ha luogo bruciando il legno e la corteccia di un fragno presente solo in alcune zone della Puglia, bucce di mandorlo e piante aromatiche della macchia mediterranea, come il lentisco e la mortella. Si lascia infine stagionare per 3 mesi in locali asciutti e ventilati a una temperatura tra 13 e 15 gradi centigradi.
Per scoprirne i segreti e degustarlo direttamente, un ottimo indirizzo è il laboratorio della Salumi Martina Franca srl, immerso in una riserva naturale di 60 ettari di fragni e lecci dove, oltre alla visita agli allevamenti e alle degustazioni, si possono fare passeggiate e picnic nelle aree attrezzate.
Il capocollo si può acquistare assieme al salame, alla soppressata e al filetto di maiale in tutte le macellerie del posto. Tra le migliori, la storica Macelleria Romanelli, che vende anche gli gnumuridde, le tradizionali interiora arrotolate di capretto e di agnello che poi vanno arrostite alla brace, e Il Macellaio, elegante punto vendita carni locali di qualità garantita e produzione di insaccati con il marchio Raimondello, che utilizzano ottime materie, secondo un metodo naturale e artigianale tramandato nei secoli.
Per degustare il capocollo, nel centro storico di Martina Franca si trovano molti ristoranti che lo accompagnano al meglio della cucina locale. Come Il Ciacco, che propone originali varianti ai piatti tradizionali. Da non perdere, il pizzitello (focaccia di cipolle) con millefoglie dipane di Altamura croccante e mousse di baccalà, purè di fave e cicorie e, ovviamente, il capocollo. Raffinata, ma sempre legata alla tradizione, la cucina di Anna Ancona al Ritrovo degli Amici, che serve le strascinate integrali con cavolo verde e capocollo, saltate con pecorino e pepe. Il nuovo ristorante-vineria Nausikaa ha il meglio dei prodotti locali: capocollo, soppressata, pancetta steccata, burrata, pecorino, oltre a gustosi primi piatti e secondi di carne, come il taglio di capocollo fresco con funghi cardoncelli e scaglie di caciocavallo.
12 maggio 2011
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