Crostacei e molluschi. Gamberi e ricci. E poi il pesce in tutte le sue forme. Sono loro i protagonisti indiscussi dell'estate salentina. Da gustare crudi o grigliati, fritti o gratinati, l'importante è che siano autoctoni, come i gamberetti bianchi di Leuca e i gamberoni rossi di Gallipoli. Ed è proprio da un palazzetto bianco e azzurro di questa città che parte il tour gastronomico alla scoperta della buona cucina di mare. Qui si trova l'Arabesque che, d'estate, apparecchia i tavoli nella piazzetta antistante. Nel menu, gustosi antipasti: crostone di verdure e gamberi, involtini di pesce spada, cozze gratinate, seppie alla gallipolina, sgombro marinato in salsa di prezzemolo. Seguono i tagliolini bianchi con scampi o i tradizionali tubettini allo scorfano. A pochi metri dall'acqua, con vista sulle barche a vela, il Blue Salento Lounge Restaurant si presenta completamente rinnovato e propone piatti originali, come i cappellacci con burratina salentina, coralli di ricci e loro schiuma e il calamaro scomposto e ricomposto con gamberi rossi di Gallipoli e olio profumato alla rucola.
OTRANTO, INVOLTINI DI SPIGOLA A DUE PASSI DAL CASTELLO
Racchiuso nelle mura, il centro storico di Otranto ospita tre ristoranti di qualità. A due passi da Castello Aragonese, L'AltroBaffo è il regno della giovane chef Cristina Conte: pochi tavoli, arredi minimal e ricette di mare leggere. Proprio accanto alla cattedrale, Peccato di Vino offre invece una cucina creativa: fettuccelle in crema di ceci alle delizie di mare e involtini di spigola con asparagi verdi, pinoli, uvetta e vinaigrette all'arancia. Nella centralissima via Immacolata, infine, Agli è specializzato in piatti di pesce, freschissimo, spesso pescato dal proprietario Paolo Chiarelli. In cucina la moglie prepara sarde spinate, spiedini di calamari, cozze gratinate e ottimi cavatelli ai frutti di mare. Per chi invece non resiste alla tentazione di mangiare in spiaggia, l'Atlantis è l'indirizzo giusto. Si può pranzare in un'elegante saletta interna a due passi dal mare o sulla veranda sotto gli ombrelloni: tartare di tonno, carpaccio di seppia, scampi, calamaretti, ostriche rosse e gamberi gallipolini al lime.
A pochi chilometri, in località Frassanito, vale una sosta Da Umberto 1972, ristorante con cucina a vista ed enoteca fornitissima. Da assaggiare i crudi di pesce salentino, ostriche, gamberoni, ricci, gamberetti ovati, tartare di tonno rosso e i dolci, prime fra tutti le sfogliatine di ricotta e rum. Andando più a sud, prima di arrivare a Santa Maria di Leuca, c'è un posto sorprendente: è il Bolina di Tricase Porto. Proprio sul porticciolo, si assaggiano i piatti mai scontati di Imma Pantaleo. Nelle sue ricette, solo materie prime di alta qualità: pesce azzurro appena pescato, verdure del contadino, ricotta del massaro. Da assaggiare, la Passeggiata in Barca, sgombro sott'olio cotto sottovuoto con cipolla di Acquaviva in agrodolce, il sugarello con patata limonata, la palamita cruda allo zenzero e le alici fritte con primosale e salsa di pomodori confit. Per dolce, "Sarà Cassata Siciliana?", una rivisitazione del dessert siciliano, fatta con pasta di mandorle, ricotta ovina, cuore di pan di Spagna, gelato di albicocca e mousse di pistacchio.
TRA MASSERIE E ANTICHI FRANTOI
Dal mare alla campagna il passo è breve. E si scopre un mondo rurale fatto di antiche masserie recuperate, dove le parole d'ordine sono chilometri zero e tipicità: tutto, dalle verdure ai formaggi, dall'olio alle carni, è prodotto in casa o arriva dal territorio circostante. Torre del Cardo, tra Veglie e Torre Lapillo, in epoca bizantina è stata una torre di avvistamento. Dopo anni di abbandono, Cosimo e Nadia Saponaro l'hanno trasformata in un agriturismo semplice e genuino, con poche camere e un ristorante di qualità, e circondato da sei ettari di ulivi. D'estate si cena all'aperto, con formaggi freschi di masseria, ciceri e tria (una specie di pasta e ceci fatta con pezzetti di tagliatelle caserecce fritte), polpette e verdure grigliate, condite da olio extravergine L'Oro del Brigante, prodotto in casa.
A una trentina di chilometri da Otranto si fa tappa a Le Stanzie, azienda agricola a Supersano, dove si coltivano ortaggi e si allevano suini e animali da corte. Nel ristorante il menu è semplice: formaggi di produzione propria, verdure grigliate, orecchiette con polpettine, grigliata mista con contorno di ortaggi. Ma Le Stanzie e la zona tutt'intorno sono anche un importante luogo della memoria, ricco di tombe messapiche, torri colombaie, grotte, cripte paleocristiane e tracce della strada romana. Addirittura, all'interno della masseria, al piano interrato, c'è un frantoio ipogeo restaurato con tanto di torchi antichi. Un indirizzo ancora poco conosciuto è l'Agriturismo Da Marta a Otranto, proprio di fronte alla Torre del Serpente, con vista mozzafiato. Solo cucina tradizionale a base di verdure di stagione, legumi, formaggi, pasta fatta in casa e carne: tutto è prodotto dalla signora Marta e dalle figlie Daniela e Sabina. Aperto solo a cena, d'estate è d'obbligo prenotare: i tavoli sono pochi e tutto è preparato al momento.
VINO, LIBRI E BURRATA SALENTINA
In continua evoluzione, Lecce oggi propone ristoranti e locali sorprendenti. Come l'Ideario di Liberrima, uno spazio dove vivere esperienze del gusto in abbinamento con il vino e i libri. Si assiste a incontri con autori e vignaioli, e si partecipa a cene letterarie. Nel menu piatti unici, dalla selezione di formaggi pugliesi allo sformatino caldo di melanzane con cuore di ricotta, mozzarella di Collepasso e sugo al basilico. Di fronte alla Basilica di Santa Croce, il Personè, dimora storica oggi trasformata in albergo, ospita nel seminterrato il ristorante Food Emotion, il cui motto è: "Emozionarsi mangiando". Da non perdere la tartare di tonno su vellutata di finocchio e lamelle di verdura e lo sformatino di troccoli con melanzane e scamorza. Propone dj-set il venerdì e il sabato; appuntamenti con l'arte la domenica. Eventi culturali, degustazioni e aperitivi jazz anche da V.I.C., in piazzetta Arco di Prato: si ordinano affettati di mare con champagne, paccheri di Gragnano con burrata, pomodorini Pachino e capperi di Pantelleria, una vasta selezione di baccalà e un ottimo cuscus. Molto alla moda, il 300mila Lounge è un bar & restaurant innovativo, con cucina espressa. I piatti più richiesti: il carpaccio di salmone marinato con insalatina di arance, i cavatelli con tonno, pomodorini, capperi e olive di Kalamata e la schiacciata alla salvia selvatica.
Non mancano gli chef creativi, giovani, alcuni anche premiati: sono fantasiosi, ma sempre legati alla loro terra. Così all'Atenze del Patria Palace lo chef Andrea Serravezza vi farà assaggiare coda di gamberone rosso rosolato all'extravergine su zuppetta di zucchine essiccate, pomodorini e spuma di patate Sieglinda di Galatina. Alle Quattro Spezierie, all'interno del Risorgimento Resort, la cucina di Donato Episcopo propone il pane cotto di ceci e calamaretti con pomodori secchi e scagliette di pecorino, e la tartelletta di frolla al cioccolato con gelo e crema di arancia su passata di mele cotogne, mentre al Villino di Francesco Tornese si può gustare un'insalatina di aragosta con sedano croccante e i paccheri con ragù di gamberi e ricci.
Appena fuori città, a Nardò, si trova Modò, piccolo ristorante in stile contemporaneo. In sala c'è Maria Rosaria De Benedittis, architetto che ha arredato il locale, e, in cucina, suo marito Leonardo Marcu, che propone coda di rospo con pomodori confit, olive e sformatino di finocchio allo zenzero. A Calimera, in piena Grecìa Salentina, Emanuela Zonna della Corte San Calimero rivisita ricette tradizionali. Da assaggiare, lo sgombro con gelato salato al pistacchio. La specialità di Ippazio Turco del Lemì a Tricase, sono invece i gamberi, che presenta in mille varianti, e alcuni piatti originali, come il croccantino di seppie con mandorle di Toritto e le salsiccette di pescatrice e cefalo con spruzzata di bottarga. Infine, merita una sosta il St. Joseph Restaurant ad Alliste in un palazzo settecentesco. Il suo gustoso tortino di melanzane, zucchine, mozzarella, e le mandorle tostate con crema di pomodori soleggiati sono delizie da non perdere.
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