Caprini e pecorini con poco nome e molto sapore, ottenuti dal latte delle greggi portate nei pascoli d'altura, cagliato con lo stomaco di agnello o capretto oppure con il lattice di fico. Sono fatti così i formaggi della Ciociaria, terra di collina e di montagna, di mura ciclopiche e doline carsiche, di acque termali in cui immergersi per rilassarsi dopo una cena in un agriturismo o in un grande ristorante.

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Prima tappa obbligata, l'azienda agricola La Camosciata di Loris Benacquista, sul versante laziale del Parco Nazionale d'Abruzzo fra il Passo di Forca d'Acero e Campoli Appennino, affacciata sulla grande dolina carsica detta Fossa. Qui le capre di razza Camosciata delle Alpi sono allevate fra lecceti e pascoli ricchi di erbe aromatiche, esposti alla brezza che viene dal mare. Il risultato è un latte povero di grassi, altamente digeribile, con il quale si produce caprino fresco, ricotta, caprino ciociaro stagionato, al peperoncino o al tartufo di Campoli. Il prodotto di punta è però la Marzolina, Presidio Slow Food, così chiamato perché prodotto con il latte di capra dei pascoli primaverili. Benacquista ha riscoperto e portato a La Camosciata questo formaggio tradizionale della zona di Esperia, ottenuto con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto, che ha forma cilindrica e si mangia fresco, stagionato o in olio extravergine. Superata Sora, si incontra Arpino con l'agriturismo Valle Reale, dove si gustano formaggi e genuine ricotte di capra e pecora, ma soprattutto le sagne con i fagioli o gli asparagi selvatici e l'agnello alla brace.

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Ferentino, a nordovest di Frosinone, oltre a uno stabilimento termale e ai resti di mura ciclopiche, vanta ottimi pecorini. L'azienda agricola Gerardi produce un ampio assortimento del formaggio prodotto con il latte di un gregge di circa 250 capi: pecorino affumicato, cacioricotta, ricotta stagionata e affumicata, pecorino con peperoncino o tartufo o pepe. Da Ferentino si raggiunge Fiuggi, sede delle celebri terme. Qui si trova l'ottimo ristorante La Torre, dove lo chef Antonio Ciminelli e la moglie Maria Ippoliti abbinano alla ricottina fresca di pecora le mele cotogne piccanti, e ai caprini la mostarda di uva o arancia, sempre piccante. Per acquistare le delizie locali si può andare da Incocciati, oppure dal produttore Paolo D'Amico per il formaggio di pecora. Nella vicina Acuto c'è un altro indirizzo da gourmet, Le Colline Ciociare, dove lo chef Salvatore Tassa e la moglie Tina Falconi propongono piatti creativi come il Doppio Combattimento delle Quaglie: una quaglia disossata e caramellata, e un'altra alla brace. Su tutte le tavole della Ciociaria si trovano poi i classici: la cipolla di Alatri, rossa e dolce, i cannellini di Atina, dalla buccia sottile e dal gusto delicato, il pane di Veroli a lievitazione naturale con le farine molite a pietra, oppure "rosso di polenta", con farina di mais cotto alla brace o al forno su una foglia di cavolo. Il tutto annaffiato dagli ottimi vini della zona: Genazzano bianco e rosso, buono anche novello, e Cesanese di Affile o del Piglio.

7 maggio 2012

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