Marche, shopping goloso. In punta di coltello

Ancona, il negozio "Alto Palato" propone il meglio dei prodotti marchigiani: salumi, conserve, oli, formaggi (foto Giorgio Filippini)

Sarà per il nome, Bontà delle Marche, sarà per quegli scaffali ricolmi di curiose golosità locali – un salame fatto di prosciutto, fichi confezionati come affettati, mostarda di mele di montagna e pecorini che profumano di tartufo –, o per quel suo spazio degustazione che, con gli anni, si è trasformato in un vero ristorante. Comunque sia, passare davanti alla bottega al numero 96 di corso Mazzini ad Ancona, summa dell'enogastronomia marchigiana, senza entrare è quasi un delitto. Perché le Marche le conosci davvero soltanto se ti decidi ad assaggiarle, se ti fai conquistare dall'aroma affumicato di certi insaccati e dal gusto dolce dell'anice, se le lasci decantare un po' tra il naso e il palato.

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Terre di sapori antichi, di prodotti di nicchia (alcuni entrati nell'elenco dei Presidi Slow Food) lavorati ancora in modo artigianale, di legumi, frutti e mitili altrove scomparsi, di cibi pregiati come il tartufo bianco di Acqualagna, le Marche sono territorio di caccia per chi cerca ingredienti unici. Per tornare a casa con tutto quanto possa servire per preparare un pranzo da gourmet. Dall'antipasto al dolce.

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CIAUSCOLO E PECORINO UBRIACO
Si comincia con formaggi e salumi, obbligatoria ouverture di un pasto alla marchigiana. La regione vanta pecorini e prosciutti Dop, cremosi caprini e insaccati dall'originale lavorazione. Per fare il pieno di caci e fresche ricotte di pecora l'indirizzo giusto è Picenum, caseificio artigianale di San Ginesio nel Maceratese. Le sue specialità sono il formaggio di Fossa, il Bianco Picenum di solo latte di pecora stufato a basse temperature, il pecorino a latte crudo fatto con il caglio naturale in pasta d'agnello e capretto, il pecorino ubriaco, messo a stagionare per un mese nelle vinacce di vernaccia. Il salame di Fabriano, rosso scuro dalla carne compatta e dal sapore dolce e persistente, fatto con la parte più pregiata del maiale (il prosciutto), si compra all'Antica Salumeria Bilei, dove lo preparano ancora seguendo la ricetta ottocentesca: niente additivi chimici e un'asciugatura fatta al fuoco del camino alimentato da legno di quercia e ginepro. Nessun conservante per il ciauscolo del Salumificio Passamonti. Il celebre salame marchigiano da spalmare è fatto con le parti magre della spalla di maiale mescolate alla pancetta, insaporito con pepe, aglio, sale e, a volte, con scorza d'arancia e finocchio selvatico macinati fino a diventare una pasta insaccata poi in budello naturale.

LA PASTA? SOLO ARTIGIANALE
Stimolato l'appetito con gli antipasti si passa alle paste, piatto regale delle Marche, regione che vanta ancora molti pastifici artigianali. I più noti sono nel paesino di Campofilone, noto già nel Cinquecento per i suoi maccheroncini di pasta all'uovo. Da comprare alla storica Campofilone di Enzo Rossi che prepara anche pasta alla chitarra, tagliatelle, pappardelle e le fettuccine aromatizzate alla salvia, ai funghi e al peperoncino. Il vicino Pastificio Spinosi ha aggiunto alla ricetta tradizionale un ingrediente in più, gli Omega-3. Le uova utilizzate vengono da galline nutrite con cereali e olio di girasole, ricchissimo di vitamina E e di Omega-3, e la lavorazione, con trafile in bronzo e lenta essiccazione, rende la pasta più ruvida e porosa. Perfetta per essere condita con il più pregiato prodotto delle Marche, il tartufo. Ad Acqualagna, una delle capitali italiane del prezioso tubero, se ne trovano differenti qualità: il celebre e profumato bianco, tipico dell'autunno, il nero invernale, il bianchetto che si trova soltanto ad aprile e lo scorzone (il nero estivo). Varietà che riempiono gli scaffali di Le Trifole di Davide Curzietti. Qui, oltre ai tartufi freschi, si possono comprare quelli trasformati: tagliati a fette e conservati sott'olio, ridotti in crema, usati per aromatizzare la pasta, la polenta, il risotto e l'olio.

DULCIS IN FUNDO
In scatola, ma senza aggiunta di additivi chimici, anche le conserve di pesce firmate dallo chef stellato Moreno Cedroni che, accanto ai ristoranti, gestisce la prima salumeria ittica d'Italia, Anikò. A metà tra lo spaccio e un lussuoso posticino da street food (con tanto di tavolini e bancone), Anikò offre pesce in gelatina con cipolle e pomodoro, salmone marinato con vinaigrette al balsamico, filetti di pesce salati, affumicati e stagionati, bresaola di tonno, fegato di coda di rospo e uova di seppia con pomodoro, granchietti e zenzero. Tappa d'obbligo per chi non deve affrontare un lungo viaggio e può acquistare pesce fresco, la Cooperativa Pescatori di Portonovo: qui si trovano gli autentici moscioli, le cozze selvagge.

Dopo un secondo di pesce dell'Adriatico ancora un piccolo assaggio di formaggi, magari accompagnati da insospettate confetture. Come i caprini della Gastronomia Beltrami – freschi, insaporiti con pepe, origano, finocchietto selvatico, stagionati in fossa nelle antiche neviere del Palazzo Rusticucci, di proprietà della famiglia Beltrami, profumati alla menta selvatica o alle viole – da acquistare insieme con le composte fatte con piante e frutti dimenticati come quelle di antiche varietà di cardi, cicoria, corbezzoli, prugnoli, fiori di borragine e visciole.

E per finire, il dolce. Alla Bona Usanza di Serra de' Conti si può comprare il lonzino di fico, un dolce di fichi brogiotti, seccati e poi mescolati con mandorle, noci e anice stellato, da Francucci si trova il torrone di Camerino (fatto con mandorle pelate, tritate, tostate e addolcite con zucchero, miele, aromi naturali e albume montato a neve) mentre Marangoni, a Macerata, è il tempio marchigiano del cioccolato. Dove assaggiare rare golosità come i bocconcini di frutta, insaporiti in alcol e ricoperti di cioccolato fondente, e le praline alle erbe e alle spezie, dal rosmarino ai chiodi di garofano.

16 aprile 2012

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