RIMINI - Un primato, tutto italico, che nessuno è ancora riuscito a insidiare. Antica tradizione, sapere artigianale, formazione e alta specializzazione dell’industria dei semilavorati, dei macchinari e delle attrezzature fanno della filiera del gelato artigianale made in Italy una potenza (stime Sigep) che genera una ricchezza interna di oltre 3 miliardi e che oggi può contare su circa 25mila gelaterie, delle quali oltre 7mila all’estero, e che acquisisce sempre più allure negli Usa, nel Medio ed Estremo Oriente.
Una forza che viene messa in mostra in questi giorni proprio al Sigep, salone mondiale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali, da ieri a Rimini Fiera per la 37esima edizione: 16 padiglioni sold out da mesi, oltre mille espositori, l’attesa di battere il 2015 quando i visitatori professionali furono 187mila dei quali 38mila stranieri.
Se sul mercato domestico a premiare è la ripresa dei consumi grazie alla calda estate 2015 — gli operatori industriali stimano un aumento delle vendite tra il 3 e il 5% lo scorso anno — all’estero sono le competenze trasferite dalle principali scuole di formazione dell’industria del settore a trainare il business del gelato artigianale italiano anche nei mercati più lontani: oltreconfine le vendite di semilavorati e macchinari sono cresciute a doppia cifra nel 2015.
In Italia si stima che le gelaterie artigianali “pure” siano circa 10mila, ma i dati Unioncamere rilevano oltre 38mila imprese, includendo bar e pasticcerie che vendono anche gelato artigianale.
Tutti concordano sull’ottima stagione lasciata alle spalle, con consumi di coni e coppette che hanno fatto un balzo dell’8% nel 2015 per un giro d’affari che ha superato i 2 miliardi di euro. In pratica 4 italiani su 10 mangiano regolarmente gelato durante l’estate.
Certo, sia in patria che in Germania, secondo Paese di sbocco per il gelato italiano, il mercato è ormai saturo e il meteo condiziona la domanda. Ma le aspettative sono elevate, confermano i costruttori di macchine per la produzione artigianale, un sistema industriale che controlla il 90% del mercato globale, che sviluppa ricavi per oltre 300 milioni di euro (l’80% generato dalle esportazioni), che conta 15 imprese per 1.500 addetti (6mila con l’indotto).
L’estero conferma nuove potenzialità. «Oltreconfine — commenta Andrea Cocchi, direttore generale della Carpigiani di Anzola di Bologna, numero uno al mondo nelle macchine per gelato artigianale — è importante lavorare con iniziative congiunte, in una logica di filiera, evitando azioni separate».
Non a caso l’industria dei semilavorati (Aiipa) e quella dei macchinari (Acomag) proprio nella sede della Carpigiani hanno dato vita al primo tavolo congiunto per l’internazionalizzazione. «Attrezzature, macchinari e arredi per gelaterie — prosegue Cocchi — sono beni di investimento. Hanno sofferto negli anni precedenti con la stretta creditizia. Ora si vedono segnali di ripresa, si tratta di consolidarli».
La concorrenza arriva da produttori cinesi che copiano le macchine italiane. Ma è una competizione prevalentemente circoscritta al mercato locale.
«C’è un problema di stagionalizzazione dei consumi — osserva Fabrizio Osti, responsabile ricerca e sviluppo di Comprital, che produce preparati per gelateria e pasticceria — ma è una questione culturale che sta gradualmente cambiando».
Il business di coni e coppette è concentrato per il 70% nei mesi caldi, mentre la letteratura scientifica conferma al gelato qualità nutrizionali che avvalorano il suo consumo anche “fuori stagione”. Osti è il presidente del gruppo Prodotti per gelato di Aiipa, associazione italiana industrie e prodotti alimentari, che rappresenta 22 degli 80 produttori di componenti e semilavorati per gelato artigianale (450 milioni di fatturato, per il 65% export, radicamento in Emilia, dove hanno sede aziende storiche come Fabbri, Mec3, Pregel, Fugar) e ribadisce: «L’interesse per questo made in Italy è molto forte soprattutto da Sudamerica, Cina, India».
L’espansione all’estero è confermata da casi di successo come quello di Grom. La catena torinese (30 milioni di fatturato, 650 dipendenti, da ottobre entrata nella galassia Unilever ma tuttora gestita dai due fondatori) in 12 anni ha compiuto unascalata: 70 gelaterie, delle quali otto oltreconfine, tra Usa, Francia, Giappone, Dubai e, adesso, anche Giakarta, porta d’accesso al Far East.