Estrarre proteine dal granturco simili a quella del glutine, da aggiungere ai prodotti alimentari per celiaci. Obiettivo, replicare il sapore, la consistenza e la friabilità di pane, biscotti e dolci, che solo la farina riesce a dare, in prodotti che invece sono completamente senza glutine. Per questi risultati, lo European Patent Office ha inserito 2 scienziate italiane, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, tra le finaliste dello European Inventor Award 2016 nella categoria “Industry”.
I vincitori dell’11° edizione del premio all’innovazione saranno annunciati il prossimo 9 giugno a Lisbona.
Le due scienziate italiane del cibo, che lavorano nel dipartimento di Ricerca e Sviluppo di Dr. Schär – ditta friulana che opera nel campo dei prodotti gluten free – hanno trovato il modo di estrarre dal granoturco proteine simili a quelle del glutine e di utilizzarle in sostituzione dei chicchi tradizionali.
Cerne e Polenghi non sono state le prime scienziate ad ottenere le proteine dal granoturco, ma il loro ha rappresentato il primo processo estrattivo che non avesse come conseguenza un impasto grumoso, spento o disgustoso. Il loro metodo brevettato consiste nel mescolare il granoturco, o un prodotto da esso derivante, in una soluzione di acqua e alcol e riscaldarla. Questo processo è in grado di isolare due proteine simile al glutine chiamate zein e glutelin, che possono poi essere aggiunte al cibo in diverse quantità a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si desiderino.
«Anche se si deve rinunciare al glutine per il resto della vita – ha sottolineato Virna Cerne – non significa che non si possa gustare appieno il sapore del cibo». Cerne ha ottenuto un master in Scienza e Tecnologia dell’Alimentazione presso l’Università di Udine nel 1994 e ha trascorso due anni a Berlino sviluppando prodotti basati sugli ingredienti della frutta per alcuni produttori di yogurt prima di ritornare in Italia nel 1996 per entrare a far parte di Dr. Schär. Oggi è alla guida del dipartimento di R&D e siede nel consiglio d’amministrazione della società.
«Il processo di estrazione scoperto da Cerne e Polenghi – ha detto il Presidente di Epo, Benoît Battistelli, annunciando i finalisti del premio European Inventor Award 2016 – contribuisce a far sì che la vita di tutte le persone che soffrono di disturbi della celiachia e di intolleranza al glutine possa svolgersi senza problemi particolari. Questa invenzione infatti non ha solo migliorato la vita di milioni di persone affette da questa malattia, in quanto ha anche contribuito ad assicurare alla società per cui lavorano un posizionamento di primissimo piano nell’industria gluten-free».
Che si conferma un mercato ghiotto. Nel 2015 i consumatori in tutto il mondo hanno speso più di 4 miliardi di euro in alimenti gluten-free. E non spendono solo per comprare pane o pasta. Questa industria miliardaria abbraccia una miriade di piatti, bevande e persino cibi per cani privi di glutine. Sio stima che entro il 2020 le vendite di prodotti gluten-free dovrebbero superare i 7 miliardi di euro. Le società investono senza sosta in ricerca e sviluppo alla ricerca di nuovi ingredienti e processi migliorativi. L’italiana Dr. Schär, che impiega più di 1070 persone, rappresenta da sola il 35-40% del mercato europeo ed è inoltre un big player negli Stati Uniti, dove ha aperto una filiale nel 2007.
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