L’artigiano globale industrializza la creatività con le tecnologie per esportare in tutto il mondo e fa crescere la sua community sui media (da Facebook alla tv) o nei suoi locali multifunzionali o in fiere specializzate. Pensa in grande e sa che la piccola dimensione aziendale non è un pregio ma una camicia di forza. Quindi si struttura: crea un opificio ottocentesco con altri artigiani , mantiene alta la qualità ma la serializza e gestisce tutta la filiera con fornitori, distributori e clienti (coinvolti sui social media per la scelta dei nomi delle sue creazioni).

Questa è l’essenza dell’impresa di Sal De Riso, tra i migliori pasticceri al mondo, che dal pittoresco borgo di Minori in Costiera amalfitana è partito alla conquista dei mercati esteri, senza vendere l’anima creativa al diavolo della qualità calante. «Mi arrabbio quando insinuano che la qualità dei miei dolci non possa arrivare intatta fino in Australia e che per farlo bisogna scendere a compromessi: con le moderne tecnologie produttive e una perfetta catena del freddo rispettata anche durante la conservazione e il trasporto, è possibile gustare i miei dolci anche dall’altra parte del mondo come se fossero usciti in quel momento dal mio laboratorio di Tramonti, sopra Minori», spiega De Riso, volto noto della tv e star con i fans in fila per i selfie (come all’ultimo evento a Milano, Che pizza!, organizzato da Italian Gourmet).

La fabbrica dei dolci di Sal De Riso si sviluppa in una palazzina ecologica a zero sprechi, con riciclo delle acque, reimpiego del calore dei forni, produzione di energia con pannelli fotovoltaici e termici. Su tre piani organizzati come una linea produttiva 4.0 operano 45 pasticceri che applicano i criteri della lean production e dell’economia circolare senza saperlo. «La produzione segue il ciclo naturale delle materie prime ed è programmata in modo ottimizzato - spiega De Riso -. L’abbattimento mantiene la fragranza dei dolci, che partono poi alla volta dei migliori ristoranti e gastronomie del mondo. Basta tenerli a temperatura ambiente e sono pronti da gustare». O basta andare nel nuovo bistrot di Minori, che segue una avanzata logica multifunzione: dalla colazione all’aperitivo, dalla pizza alla cena gourmet, a due passi dal molo. Gli 11 milioni di fatturato possono crescere, con dolcezza.

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