Il 16 novembre debutta a Parma la nuova Guida Michelin, cartina tornasole dello stato di salute dell’alta ristorazione italiana. Proviamo a dare un po’ di cifre in attesa di sapere chi perde stelle quest’anno e chi le guadagna. Intanto la ristorazione stellata, in Italia, vale - secondo le stime della Jfc di Massimo Feruzzi - oltre 291,3 milioni di solo indotto, mentre il fatturato diretto dei 356 ristoranti Michelin in Italia raggiunge - quest’anno - i 293 milioni. Il valore complessivo si attesta dunque sui circa 600 milioni, ben oltre i 540 milioni stimati per il 2017 (oltre l’8%).

L’incidenza del beneficio economico sul territorio è stimabile intorno all0 0,83% sul Pil turistico nazionale, considerando ovviamente il solo Pil diretto. «Sul Pil generale - spiega Feruzzi - la ristorazione Michelin nel complesso vale lo 0,34%». Pertanto i 356 ristoranti stellati sono un valore enorme per l'eccellenza e l'immagine italiana nel mondo con ricadute molto importanti per i vari territori. Ricordo al riguardo che si stimano in Italia non meno di 14 milioni di turisti enogastronomici l’anno per un valore d’affari di circa 4 miliardi di consumi diretti. «I ristoranti stellati rappresentano l'apice qualitativo per i clienti enogastronomici - aggiunge Feruzzi, ad di Jfc - per i quali l'esperienza si abbina sempre di più al soggiorno in loco. Si rileva, pertanto, come l'indotto economico che nel 2018 sarà generato dai 356 ristoranti
stellati Michelin presenti in Italia veda in cima la Lombardia (oltre 51milioni)
e la Campania (oltre 33milioni). Se si focalizza l'attenzione agli ambiti provinciali, è la provincia di Napoli con 14,6 milioni quella che ha i maggiori benefici indotti, seguita da Roma (14,5 milioni) e da Bolzano (12,5 milioni)».

Bolzano fa il botto dei benefici stellati considerando poi i residenti: l’indotto pro-capite è pari a 24,10 euro, contro i 21,50 euro di Siena, i 17,30 euro di Cuneo. A San Cassiano poi dovrebbero fare un monumento perenne allo chef Niederkofler e non solo: «È altissimo il valore procapite che la ristorazione stellata genera a Badia San Cassiano - dice Feruzzi -: 5.600 euro a residente».

I Comuni con la maggiore concentrazione di stelle Michelin sono Roma (24), Milano (23), Firenze (9), Venezia (8); Alba, Modena, Ragusa e Val Badia San Cassiano (tutte con 5), mentre le Regioni con il maggior numero di ristoranti stellati sono la Lombardia con complessivi 63 ristoranti, la Campania con 41, il Piemonte con 40, il Veneto con 38 ristoranti: in queste quattro regioni si concentra il 51,1% del totale della ristorazione stellata italiana. I ristoranti stellati Michelin si concentrano soprattutto in sei regioni: la Lombardia, la Campania, il Piemonte, il Veneto, la Toscana con 35 ed il Lazio con 30. In particolare, nelle prime quattro regioni (quindi Lombardia, Campania, Piemonte e Veneto) si
trova ben il 51,1% del totale della ristorazione stellata italiana, ricordano dalla Jfc.

Questi ristoranti generano un indotto – quindi al netto dei fatturati delle stesse aziende di ristorazione – pari a 291,3 milioni, a beneficiarne maggiormente sono la Lombardia, che incassa 51,3 m, la Campania con 33,3 milioni, il Piemonte con 31,9 milioni ed il Veneto con 30,2 milioni. E se Norbert Niederkofler e altri stellati hanno portato San Cassiano e la Val Badia nell’Olimpo, Cannavacciuolo ha dipinto di platino i residenti di Orta San Giulio (Novara), con un indotto stellato pari a 1.300 euro pro capite. Alti anche i benefici pro-capite per i residenti a Gargnano (665 euro, per coloro che abitano a Positano (404 euro), Canneto sull'Oglio (307 euro), Forte dei Marmi (228 euro), Brusaporto (261 euro), Sarentino e Castel di Sangro (rispettivamente 195 e 172 euro circa), dove c’è Niko Romito.

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