Congelatore o surgelatore? Potrebbero sembrare sinonimi ma in realtà si tratta di due ere geologiche, un prima e un dopo che sta rivoluzionando il lavoro nei ristoranti e nelle cucine delle case di tutto il mondo. La preistoria è il congelatore, la contemporaneità il surgelatore - abbattitore, da + 20 gradi a meno 20 in pochi minuti, con tutte le conseguenze che ne derivano: blocco della proliferazione batterica, inalterabilità della materia prima – cruda o cotta che sia – e ritorno alla stato originario in pochi minuti.

Per capire i segreti della surgelazione si deve zigzagare tra le colline del prosecco, fra Treviso, Conegliano e Refrontolo. È qui che nell'89, per mano di Florindo Da Ros, nasce la Irinox. Florindo si destreggia tra le temperature con la stessa abilità di un giocoliere. Comincia come gelataio in Germania, poi si appassiona ai forni con tecnologia francese e infine scopre i miracoli della surgelazione. Normalmente il cibo comincia a degradare nel momento in cui è stato cucinato. I batteri proliferano anche nei normali frigoriferi. Già abbatterlo a più tre gradi neutralizza il processi di ossidazione. Una rapidità che ha cambiato radicalmente il lavoro dei ristoranti di tutto il pianeta. La cucina espressa non esiste più, o perlomeno ha subìto una metamorfosi radicale: i tempi di preparazione non sono più dettati dagli orari canonici scanditi dall'apertura del ristorante.

Oggi i cuochi possono preparare il risotto alla milanese pure in piena notte, “porzionarlo”, metterlo sotto vuoto, infine abbatterlo nel surgelatore fino a quando il cliente di turno non lo sceglierà. L'abbattitore ha il potere di bloccare l'evaporazione e trattenere i succhi. Per una settimana il cibo manterrà tutta la sua freschezza e i suoi sapori. Anzi, secondo alcune scuole di pensiero, l'abbattimento agirebbe da moltiplicatore dei sapori e della sapidità. “La stessa rivoluzione vale per i pasticceri, i panettieri e i gelatieri, per i quali organizziamo dei corsi di formazione sull'uso dell'abbattitore” racconta Katia Da Ros, figlia di Florindo e manager giramondo dell'azienda di famiglia. Fino a sette anni fa sembrava che questa tecnologia fosse riservata ai professionisti della manipolazione degli alimenti. La tentazione di fare il salto nell'applicazione su larga scala – le cucine di casa – non poteva non tentare Florindo e Katia. Nasce così Freddy, l'abbattitore/forno per uso domestico, sviluppato con le università di Padova e Udine, che in pochi minuti porta la temperatura dei cibi da – 35 a + 80 gradi, con un timer a distanza in grado di ordinare la cottura dell'alimento surgelato. Il responso del mercato non si è fatto attendere. L'export va a gonfie vele: il 60% della produzione finisce in Giappone, Usa e Germania.

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