Rischio di cancro e consumo di salumi e insaccati? Niente di nuovo sotto il sole, ma tutto vero.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità attraverso una pubblicazione della Iarc, l’agenzia che si occupa di ricerche sui fattori di rischio ambientali coinvolti nell'insorgenza di cancro, ha dichiarato la pericolosità di un consumo quotidiano di carni lavorate per la conservazione (quindi tutte le carni non fresche come prosciutto, insaccati, wurstel). La pericolosità si traduce in un maggiore rischio di insorgenza di tumore al colon, uno dei tumori più diffusi nel nostro Paese così come in tutti Paesi industrializzati.

Il fatto che le carni conservate vengano classificate nel famigerato “gruppo 1” delle sostanze che causano tumore, quindi tra quelle più pericolose, al pari del fumo di sigaretta, ha generato un certo scalpore.

La cosa in sé non è una novità. Già nel 2007, il Word Cancer Research Fund ha pubblicato i risultati della valutazione di più di 7000 studi scientifici sulla relazione tra cibo e cancro e 10 raccomandazioni per una dieta salutare, tra le quali quella di evitare il consumo di carni lavorate per la conservazione.

Il fatto che non sia una novità non significa che sia meno vero. Lo studio dello IARC si concentra sulle carni lavorate e affronta la questione centrale delle dosi. Quante carni insaccate si possono mangiare prima che scatti il rischio di tumore del colon? IARC ha rianalizzato 800 studi scientifici e conclude che il rischio aumenta (del 18%) con un consumo di 50 grammi al giorno. Un consumo molto alto, ma non irrealistico se consideriamo ad esempio la colazione con bacon degli inglesi, o chi pranza tutti i giorni con un panino al prosciutto. Nessun problema invece per chi segue una sana alimentazione italiana che prevede un consumo di salumi e insaccati una volta alla settimana (in quantità moderate).

In sintesi, sono poche le raccomandazioni per una dieta salutare che sono sostenute da evidenze scientifiche. Dieci in tutto. Tra esse anche quella di limitare l’uso di carni lavorate. Seguiamole.

Di seguito un estratto dal sito dell’Istituto Europeo di Oncologia in cui si sono tradotte e adattate alla popolazione italiana le 10 raccomandazioni per la prevenzione oncologica su alimentazione e stile di vita pubblicate dal Word Cancer Research Fund:

«5. Limita il consumo di carne rossa ed evita il consumo di carni lavorate e conservate.

Gli alimenti di origine animale consumati all’interno di una dieta sana e ricca di prodotti vegetali rappresentano un apporto di nutrienti e possono rientrare in una dieta salutare e preventiva. Per quanto riguarda le uova, il latte e i suoi derivati, le carni bianche e il pesce, non esistono a oggi evidenze che il loro consumo influisca sullo sviluppo delle patologie oncologiche. Per quanto riguarda la carne rossa, invece, i dati raccolti finora dicono che un consumo al di sotto dei 500g alla settimana non costituisce un pericolo per la salute. Gli insaccati e le carni lavorate e processate sarebbero da (...) consumare solo occasionalmente. Non è chiaro quale sia il collegamento diretto tra il consumo di carni lavorate e conservate e il rischio di cancro perché i fattori di rischio potrebbero essere legati al metodo di conservazione (sale, affumicatura, conservanti, coloranti) oppure al contenuto di grassi saturi».

Piergiuseppe Pelicci è direttore della Ricerca dell'Istituto Europeo di Oncologia

Lucilla Titta, nutrizionista, è coordinatrice del Progetto SmartFood IEO

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