La mia cucina è barocca perché io sono barocco. Sono figlio di una terra che è passata sotto tante dominazioni e di ciascuna ha conservato qualcosa. Poi, ha messo tutto insieme. Io faccio lo stesso: in cucina non sottraggo, aggiungo. Prendete l'arancina: è il frutto di una serie di dominazioni. La vera si fa con la tuma, il formaggio fresco arrivato con i Greci, il riso giallo, che gli Arabi tingevano con lo zafferano; poi, con i Francesi, si aggiunge il ragù, che diventa rosso con gli Spagnoli grazie ai loro pomodori americani. La Sicilia è sintesi e amo pensare che nei miei piatti si sente tutta questa terra, quella che affonda nei mari che la circondano, che si arrampica sui vulcani, si confonde nel miscuglio di colline che va da Siracusa a Catania. E che si assaggia in delizie come i molluschi su finta pizza: seppie, calamari, totani, gamberoni e polipetti serviti su una zuppa di mozzarella di bufala, salsa di pomodoro, olio al basilico e cialda. O il tortino di pistacchio di Raffadali con cuore di mandorla fondente, pesca Tabacchiera, gelato al torrone e chinotto candito.
La gastronomia siciliana è un misto di tradizioni: c'è la cucina baronale, quella dei monasteri e quella di strada. Il mio nuovo progetto Mangiare in Dialetto è dedicato al cibo di strada, che poi è il trionfo dello scarto. I piatti della mia infanzia nascevano dall'arte del recupero. Così, quando pioveva, e c'erano le lumache, le si faceva alla brace; quando il fuoco si spegneva e restava la brace si preparavano le patate, i peperoni, le cipolle sottocenere. La caponata è un piatto di avanzi di verdure; trippa e interiora sono protagonisti della cucina ebraica del palermitano ai tempi in cui i commercianti ebrei venivano pagati con interiora. Una cucina di scarti che diventa sontuosa nello jadduzzu zogghiatu: pollo di campagna con miele, salsa pipirata (a base di estratti di fiori e zenzero), con riduzione di aceto di Nero d'Avola e arancino di riso al forno farcito con le interiora del pollo.
(testo raccolto da Ilaria Simeone)
7 ottobre 2011
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