«Il Barocco siciliano colpisce perché sotto l'apparente confusione di stili c'è la purezza di ciascun elemento» spiega lo chef Accursio Capraro del ristorante della Gazza Ladra, di Palazzo Failla a Modica Alta. «Per questo è sorprendente. La mia è una cucina barocca proprio perché ogni sapore nel piatto è pulito: è solo in bocca che esplodono tutti insieme». Come succede con il suo raviolo a Norma, rivisitazione della tradizionale pasta alla Norma: un fagottino di pasta di grano duro farcito con pomodorini, pâté di melanzane fritte e basilico, glassato con fonduta di pecorino fresco. «Il Barocco è un gioco di armonie» continua Capraro. «I palazzi settecenteschi sono carichi di elementi, ma solo uno è dominante, gli altri fanno da spalla. In cucina è lo stesso: puoi usare tanti ingredienti per esaltarne uno solo». Così il suo fishburger è un inno al tonno: la polpa serve per fare il panino, il trancio per il ripieno, l'ostrica in acqua tonica e gli asparagi di mare per esaltare il gusto del tonno.
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La Sicllia è terra che sperimenta l'inaspettato, si abbandona ad accostamenti inconsueti e scopre nuove armonie. Nell'architettura ma anche a tavola. Un gioco di colori, sapori e ingredienti di qualità.
Gli ingredienti locali (meglio se a chilometro zero) sono anche i protagonisti dei piatti di Andrea Alì, chef del ristorante da Andrea di Palazzolo Acreide. Da assaggiare, i ravioli di ricotta al pistacchio di Bronte conditi con zucchine, pomodorini, menta e cucunci di Salina e la salsiccia palazzolese cotta sotto la cenere.
Dop anche l'ingrediente principe di uno dei piatti più originali del ristorante Locandina a Ragusa Ibla: il caciocavallo ragusano, trasformato in un sontuoso soufflé addolcito dalla salsa di pere e dalle cipolle di Giarratana (presidio Slow Food). Il ristorante occupa le vecchie stalle di un palazzo d'epoca e conserva ancora gli ex abbeveratoi per gli asini. Da assaggiare anche le tagliatelle con sugo di maiale, salsiccia e scaglie di ragusano e la tagliata di manzo accompagnate da una bella carta dei vini che annovera anche etichette biologiche.
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Il piccolo Consiglio di Sicilia a Donnalucata è invece il regno di tre sorelle, Lisa, Elisa e Lucia. Quest'ultima è la giovanissima chef che ama inventare piatti dagli originali accostamenti come il panino con salamino di Chiaramonte, tonno crudo e cipolla di Giarratana, nel quale il pesce va a braccetto con i salumi; o le tagliatelle al nero di seppia con crema di ricotta e pan grattato che sposano molluschi e formaggio. Da non perdere il cannolo, leggerissimo grazie alla sfoglia sottile e al limone che profuma la ricotta. Un cannolo dal gusto particolare anche quello di Locanda Gulfi, servito con la granita alle mandorle e la frutta secca sabbiata, mentre per assaggiare i veri sfinciuni è d'obbligo una tappa alla friggitoria Stella di Catania, dove li si preparano allo stesso modo da 150 anni. Tutto a base di pesce il menu della Fiaschetteria, nel cortile di Palazzo Biscari: viene marinato al momento e servito con la frutta, fritto e scottato. Piatti semplici e location unica per la Cantina Modica di San Giovanni, nello storico palazzo di via Nicolaci a Noto. Qui Alessandro Modica, che ha studiato storia antica ma gestisce l'azienda vinicola di famiglia, ha aperto una cantina con uso cucina e propone pesce della tonnara di Marzamemi, formaggi e salumi degli Iblei e ricci conditi con limone Femminello siracusano. Da accompagnare con vini al bicchiere come il fresco Lupara o il passito Dolce Nero di Nero d'Avola. Sopra la cantina, un piccolo museo racconta la storia della città attraverso le vicende private di una famiglia, i Modica-Nicolaci. «Questo è l'unico ristorante con museo annesso di Sicilia» racconta Alessandro. «Mi piace quando, dopo cena, gli ospiti vagano per le sale, guardano antiche monete, squadrano le foto dei miei antenati». E si lasciano incantare dalle storie dell'ultimo rampollo Modica, umanista-agricoltore.
7 ottobre 2011
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