Fu l'esercito del duca Emanuele Filiberto di Savoia, allora al servizio di Carlo V, a portare in Piemonte il cacao da poco scoperto in Messico dai conquistadores spagnoli. Allora si consumava come bevanda, ma furono proprio i torinesi a dargli forma solida e cioccolatosa. Poi, a inizio Novecento, le piccole pasticcerie subirono un processo di industrializzazione e si spostarono in cerca di spazio. Così, se nella città sabauda erano nati, nel 1852, i gianduiotti, fu nel borgo medievale di Cherasco (Cn) che apparvero i "baci" di cioccolato.

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Li creò, nel 1881, Marco Barbero, fondatore dell'omonima pasticceria tuttora in attività. L'idea era quella di riutilizzare gli "sfridi", irregolari frammenti di nocciola avanzati dalla lavorazione del torrone. Lui li amalgamò con finissimo cioccolato fondente e li presentò come "Cioccolatini fantasia". Uno diverso dall'altro ma con una miscela fissa di cioccolato fondente al 60 per cento e nocciole Piemonte tostate nel forno a legna. Non si sa quando nacque la dicitura "Baci di Cherasco". È certo che un Calendario Barbero, rinvenuto dai discendenti del signor Marco, la utilizzava nel 1939. Ma è vero anche che il nome torna in altre pasticcerie locali.

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Come l'antico negozio Ravera, sotto i portici di via Cavour, che dei "baci" vanta un marchio registrato e una ricetta artigianale, ma punta anche su un morbido torrone al cioccolato fondente che, grazie a una miscela di nocciole compresse solo parzialmente, è più "amabile" dei concorrenti. Anche la pasticceria Barbero, comunque, non si limita a dormire sui "baci". E rilancia con i cachet alla grappa, privi della crosta di zucchero di molte altre praline al liquore. Parliamo, oltretutto, della grappa di Romano Levi, quella che fa impazzire i collezionisti per le etichette scritte a mano dallo stesso "grappaiolo". Ancora due must prima di lasciare Cherasco: le lumache, servite in tutti i ristoranti e materia di studio nel locale Istituto Internazionale di Elicicoltura (Barbero le omaggia con un cioccolatino dal morbido ripieno a base di pasta di nocciole e miele) e una visita al Palazzo Salmatoris, che sino al 15 gennaio 2012 ospita la mostra Amore e Psiche - Il silente passaggio della figura tra reale e trasfigurazione dall'800 ai giorni nostri.

Tra cultura e gastronomia, dopo la classica fermata a Casale Monferrato per gli unici e originali krumiri rossi in pasta frolla artigianale, l'incursione nelle Langhe prosegue a Pollenzo (Cn), sede dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche: creata da Slow Food, è la prima nel suo genere. La location è l'ex fattoria modello neogotica voluta da Carlo Alberto di Savoia nel 1840. Qui, con l'aiuto dell'enologo Francesco Staglieno, il re creò il Barolo. A due passi c'è Verduno (Cn), micropaese rinascimental-settecentesco con un castello che oggi ospita un albergo. Per chi cerca la storia, doverosa la tappa a Dogliani (Cn), città natale di Luigi Einaudi, del meno noto Domenico Ghigliani, inventore dei fiammiferi, e del vino Dolcetto. Finale in gloria a Borgo San Dalmazzo (Cn), "Città del cioccolato". L'appellativo nasce grazie anche alle meraviglie del Laboratorio Artigiano del Cioccolato: borghigiani al rum, lumachine percolate al cioccolato, cuneesi, tartufi dolci, gianduiotti, baci al cioccolato, creme, praline…

E dopo tanto cacao, merita una deviazione l'altro ingrediente principe della pralineria subalpina: la nocciola. Cortemilia (Cn), ricca di palazzi e porticati medievali, è la capitale del frutto delle Langhe. Qui alla nocciola è dedicata ogni agosto una sagra, con tanto di concorso per il miglior dolce alla nocciola. Da qui parte una Strada delle Nocciole che, seguendo il fiume Bormida, mostra anche i miglioramenti di quello che è stato uno dei nostri corsi d'acqua più inquinati, e dove ora tornano pesci e uccelli. Ed è qui vicino, a Cravanzana, che lo scorso settembre si è tenuta la prima Fiera della Nocciola IGP, in onore della Tonda Gentile delle Langhe.

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16 novembre 2011

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