Shun Li, poetica protagonista del recente film di Andrea Segre Io sono Li, fatica a pronunciarne il nome, schie, mentre le serve ai pescatori-avventori della piccola osteria di Chioggia dove lavora. Eppure le schie – quei gamberi grigi di laguna, buoni da mangiare anche crudi – sono una delle tante cose che uniscono l'immigrata cinese, figlia di un pescatore, ai suoi clienti. Loro, titubanti, le assaggiano. Poi gradiscono, «perché, in fondo», dice uno dei commensali, «è Marco Polo che ha insegnato a cucinare ai cinesi».

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PESCE PER TUTTI I GUSTI
Aggirandosi tra i banchi della Pescheria, il mercato ittico che si tiene tutte le mattine tranne il lunedì tra Canal Vena e Palazzo Granaio nel cuore di Chioggia, viene quasi da dargli ragione. È qui che arriva il pesce sbarcato fresco di mare da bragozzi, topi e bragagne, le strette e sottili barche chioggiotte. Un tripudio di anguille dai fianchi argentati, calamari e sogliole, sarde e seppie, gamberi e cannocchie, orate e polpi, vongole veraci e i mitili della laguna come peoci, bevarasse e caparossoli. Ma soprattutto le moleche, ovvero i granchi comuni in fase di muta, quando perdono il carapace e diventano teneri e molli. Difficili da pescare – tanto che sono un Presidio Slow Food – le moleche vanno cotte vive dopo averne inciso la schiena con un coltello. Poi si infarinano e si gettano nell'olio bollente dove il loro colore verdino spento si tramuta in un vivace rosso dorato e il gusto dolce viene esaltato dall'aroma dell'olio.

GHIOTTE RICETTE CHIOGGIOTTE
Se la varietà del pesce chioggiotto è davvero notevole, le ricette per prepararlo potrebbero riempire un intero libro di cucina. C'è il risotto con i ghiozzi, il broeto con calamari e code di rospo, i risi e vuovi (le uova di seppia bollite), i buoboli de vida, le lumachine di mare lessate, le cannocchie fritte, i tortelli di rombo, la renga (l'aringa) a scottadito. Al mercato del pesce si approvvigionano tutti i giorni alcuni ristoranti locali. Come All'Arena di Sottomarina. Qui il pasto comincia con prelibatezze come canestrelli e cannolicchi ai ferri o le classiche sarde in saor, preparate con le locali cipolle bianche e l'aceto. Si prosegue con primi d'autore come le lasagne di pesce e i tagliolini alla granseola per finire con un sontuoso fritto misto di laguna. Trionfa il pesce anche nel menu dell'Osteria Penzo, a due passi da Canal Vena. Da non perdere i calamari ripieni, i bigoli in salsa d'acciughe, la lusèrna incoercià, la gallinella di mare grigliata e poi insaporita con olio, aglio, aceto e vino bianco accompagnata da una fetta di polenta, gli gnocchi con cipolla, radicchio di Chioggia e vongole veraci.

UNA CITTADINA A LISCA DI PESCE
Nella cittadina veneta al pesce s'ispirano anche i monumenti – El Gato de Ciòsa (il gatto di Chioggia), versione locale del leone della Serenissima, se ne sta in cima alla sua colonna con le fauci spalancate in attesa, si dice, di addentare un pesce – e persino l'impianto urbanistico. Chioggia è una lisca di pesce: a ovest Canal Lombardo, a est il San Domenico, in mezzo la dorsale di Canal Vena con i suoi nove ponti e una ridda di calli che la tagliano ai lati, parallele e tutte in fila come spine.
Le case sfoggiano colori pastello e certi ponti, come il Vigo, tutto in pietra chiara con i parapetti dalle colonne tornite e i leoncini a guardia degli accessi, sembrano una replica di quelli veneziani: viene in proporzione considerato una sorta di piccolo Ponte di Rialto. E poi le vie signorili come corso del Popolo, strada larga e affollata sui cui fianchi si allineano i palazzi monumentali – il trecentesco Palazzo Granaio, il più antico di Chioggia, di un Gotico sobrio ed elegante, il neoclassico Palazzo Comunale – e quelli privati come Palazzo Poli, dove abitò per alcuni anni Carlo Goldoni. E le chiese: la secentesca Cattedrale; Sant'Andrea che mescola Romanico e Barocco e sfoggia un bizzarro campanile del XII secolo a pianta quadrata staccato dal corpo della chiesa; San Domenico sull'omonimo isolotto che custodisce uno splendido Crocifisso ligneo del Quattrocento e un dipinto che raffigura san Paolo, ultima opera conosciuta di Vittore Carpaccio. Una Venezia in miniatura, ricca di bacari (le osterie dove si beve) e campielli proprio come la sua più celebre e fastosa vicina. Tutt'intorno si allarga la laguna con quel suo paesaggio che la marea cambia ogni sei ore, il silenzio profondo, i colori cangianti, la nebbia bassa sull'acqua, i ritmi lenti dei pescatori, le dune di sabbia che disegnano mobili confini tra terra e mare, i casun ancorati all'acqua. Una laguna malinconica, elegante e poetica. Proprio come la Shun Li di Segre.

14 marzo 2012


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