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Tra le tavole stellate della Valtellina

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Tra le tavole stellate della Valtellina

  • – di Francesca Pace
Una sala del ristorante Il Cantinone di Madesimo
Una sala del ristorante Il Cantinone di Madesimo


Pizzoccheri di grano saraceno, bresaola, formaggio Bitto, polenta taragna… La tradizione gastronomica della Valtellina basa su una cucina semplice e genuina ma, allo stesso tempo, gustosissima e molto amata anche dai veri intenditori. E crescono i ristoranti stellati della regione alpina dove rinomati chef propongono questi grandi classici con un tocco di modernità. Accompagnati, naturalmente, dai migliori vini Docg della zona. Ecco dove trovarli.

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Madesimo
Nell'Alta Valle Spluga, sotto l'omonimo passo che conduce in Svizzera, Madesimo fu già dall'inizio del Novecento un rinomato centro di villeggiatura estivo e invernale, come punto di partenza per numerose escursioni in quota. Qui, a 5 minuti a piedi dal centro del paese, si trova Il Cantinone dello chef Stefano Masanti, che prepara piatti della tradizione rivisitate in chiave moderna, secondo la filosofia della cucina slow-local. Come gli sciatt, le tipiche frittelline con cuore di formaggio fuso servite insieme al Salmerino di torrente, cannoli di polenta ripieni di ricotta di capra e ginepro, oppure ancora, una morbida spuma di Bitto, formaggio simbolo della Valtellina, accompagnata da castagne e caramello di aceto di Sforzato. Anche l'ambiente in cui vengono servite queste ricette, genuine e gustose, conserva l'atmosfera della storia e delle tradizioni locali. Il ristorante è stato, infatti, ricavato all'interno di un antico cantinone, rivestito di boiserie d'abete e illuminato dalla luce delle candele, creando un ambiente intimo e romantico.

Chiavenna
Oltre alle tante meraviglie naturali, Chiavenna è nota per la bresaola e gli insaccati e fa parte della rete di Città Slow ispirata ai concetti di Slow Food. La cittadina è, infatti, nota per i caratteristici crotti, cavità naturali rinfrescate dal sorèl, una corrente d'aria che soffia all'interno a temperatura costante di 8 gradi, ideale per la stagionatura della bresaola e degli insaccati e per l'invecchiamento del vino. Ispirandosi alla cucina genuina e tradizionale, lo chef Antonio Toniola ha aperto nel 1982 il ristorante Lanterna Verde in cui propone un menù ricco e variegato che gli sono valsi numerosi riconoscimenti. E' un ambiente caldo e accogliente come lo sono le tipiche costruzioni di montagna, con travi a vista, affreschi alle pareti e grandi camini. Si può scegliere tra piatti della tradizione valtellinese, come i pizzoccheri, bresaola, carpaccio di trota o mix di formaggi con miele e frutta. Oppure, si possono assaggiare ricette più elaborate e creative che mixano sapori di gusto opposto, come le cappesante con zucca, zenzero e insalata di alghe o gli gnocchi di barbabietola su crema di caprino, sesamo e caviale di trota o ancora la pernice selvatica accompagnata da cardi arrostiti e rape. Il ristorante possiede, inoltre, una ricca cantina nel pianto interrato dove sono conservate oltre 7000 bottiglie, tra cui il tipico Sforzato di Valtellina.

Mantello (Morbegno)
Ricca di storia e di arte, Morbegno è uno dei centri principali della gastronomia della provincia di Sondrio. E' qui, infatti, che si produce il Bitto Storico, il famoso formaggio, presidio Slow Food, che deve il suo nome proprio all'omonimo torrente che, scendendo dalla Valgerola, attraversa il centro storico della cittadina. Ogni anno ad ottobre si tiene la Mostra del Bitto durante la quale, per due giorni, il re dei formaggio valtellinesi è grande protagonista di show cooking, street food o dei menu dei ristoranti locali. Poco distante da Morbegno si trova Mantello, un piccolo comune della Bassa Valtellina, dove ha sede il rinomato La Presef, il ristorante stella Michelin dell'azienda agricola La Fiorida. Il nome significa, in dialetto valtellinese, la mangiatoia ma lo chef Gianni Tarabini, anima della cucina, lo ama definire il ristorante delle emozioni. Un piccolo luogo caldo e tranquillo, dove i piatti vengono serviti tra arredi in legno di pino cembro e la vecchia stüa, vero cuore della casa. Il menù propone piatti basati sulla filosofia del chilometro zero. Gli ingredienti provengono, infatti, dalla sua fattoria - dal macello al caseificio – e garantiscono la freschezza e genuinità delle sue creazioni. Come il dorso di maialino della Fiorida, con crema di verzette e croccante di polenta oppure lo gnocco di patate con cuore di Bitto, burro montato, Misultin del Lario e scorzette di limone o, ancora, la crema di castagne con cipolla bruciata e panna acida. Tutti piatti legati alla storia di questa terra e alle sue antiche tradizioni.

Bormio
Antica contea, detta anche "Magnifica Terra", Bormio deve la propria fortuna alla sua posizione geografica di crocevia tra il nord e il sud dell'Europa, che le assicurò sempre autonomia e ricchezza. Oggi, oltre a essere una rinomata località sciistica, circondata dal Passo dello Stelvio, e a offrire moderne strutture termali per il relax, è anche uno dei luoghi migliori dove gustare la cucina valtellinese. E qui, nel 2013, ha aperto Umami, il ristorante stellato del giovane chef Antonio Borruso, classe 1979. Il locale offre una cucina basata sulla ricerca e l'innovazione introdotta già dal nome del ristorante: una parola giapponese che indica il gusto "saporito", la quinta tipologia percepita da questo senso. Il menù propone piatti creati dall'incontro tra vecchi e nuovi stili, dalla fusione di sapori di prodotti campani e valtellinesi. Così nascono pizzoccheri serviti in una curiosa forma sferica, sciatt farciti con baccalà e peperoni o lardo di montagna che accompagna il merluzzo gratinato con mandorle senza dimenticare qualche tocco mediterraneo che si ritrova nei ravioli ripieni di ragù partenopeo.

25 febbraio 2016

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