Ma gli gnudi come si preparano? Certo, ci vuole la ricotta. E poi farina, uova e anche parmigiano e verdure. Però mettere insieme questo gustoso primo piatto della cucina tradizionale toscana è tutta un'altra cosa. Qual è il segreto dei tajarin? Come si cucina una ricciola con mostarda di agrumi? Se i libri di ricette che avete accatastato negli anni sono rimasti in un angolo dello scaffale, un'altra possibile soluzione è imparare "sul campo". Ovvero, seguire vere e proprie lezioni tenute da chef esperti. Per essere guidati passo dopo passo e realizzare di persona anche i piatti più elaborati.

PASTA FATTA IN CASA SULLE COLLINE TOSCANE
Silvia Baracchi è la padrona di casa de Il Falconiere una villa seicentesca sulle colline vicino a Cortona. È lei che tiene i corsi di cucina e, per i suoi piatti, usa solo ingredienti del territorio, scelti e acquistati spesso proprio in compagnia degli allievi. Oltre agli gnudi si possono imparare molte altre ricette, come i pici, la tipica pasta fatta a mano che si ottiene mescolando acqua e farina, per poi impastare, tagliare e lavorare il composto sino ad ottenere dei lunghissimi fili. Al Falconiere si preparano anche i sughi per accompagnare gnudi e pici; e, inoltre, una salsa particolare (fatta con briciole di pane toscano, uvetta, pinoli, zenzero e olio di oliva) per accompagnare un pinzimonio. Nel menù toscano non può mancare la carne: dall'agnello in crosta di pane, al petto d'anatra o di fagiano, al filetto ripieno di olive nere all'aroma di arancia. L'albergo, un Relais&Chateaux, è un'antica villa toscana del ‘600 circondata da un piccolo borgo immerso nei vigneti, con venti camere, un ristorante con terrazza che domina la valle, una cantina con un salotto per le degustazioni e una spa. Si può scegliere il corso di una singola lezione di tre ore o i corsi di due o più giorni con tre ore di lezione al giorno.

PANISSA E TIRAMISÙ
Ravioli di Castelmagno con ripieno di riso, latte e formaggio. È uno dei piatti della cucina tradizionale italiana che si imparano sotto la direzione dello chef Alessandro Tassini: è lui che insegna come preparare e stendere correttamente la pasta all'uovo e come mescolare con equilibrio gli ingredienti del ripieno. Ma anche come presentare un trancio di salmone farcito con bufala e avvolto in un manto di patate julienne, croccanti dopo la doratura in forno. E, già che ci siamo, perché non cimentarsi anche in un tiramisù? Ovviamente rivisitato, in coppa di lamponi con mentuccia, per tutti coloro che disprezzano dieta a zone e si fanno beffe del conteggio delle calorie. Tra i suggerimenti dello chef, anche un piatto "povero" di questa zona di confine tra Piemonte e Lombardia: la panissa, fatta semplicemente con riso carnaroli, salame e fagioli, perfetto anche per una cena a casa in una sera d'autunno. Dove imparare? Al Castello dal Pozzo, storico palazzo sulle alture collinari che dominano Arona e il lago Maggiore. Immerso nel verde, l'albergo è composto dal Castello vero e proprio con 8 camere e dal "Palazzo" con una trentina di camere. I corsi di cucina si svolgono tutto l'anno con date su richiesta e per un minimo di due persone.

A SORRENTO TRA PACCHERI E CANNOLI
"Chist'è ‘o paese d' ‘o sole, chist'è ‘o paese d' ‘o mare", canta una celebre canzone napoletana. Quindi non potevano che essere le stagioni a influenzare il luogo e i contenuti dei corsi di cucina che si tengono al Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento: in estate gli ospiti si ritrovano nell'area piscina per impastare la tradizionale pizza napoletana e imparare a darle la forma rotonda con il bordo alto che la caratterizza. Per una napoletana doc si utilizzano solo pomodori e basilico coltivati nell'orto dell'albergo e il forno a legna per ottenere una cottura perfetta. D'inverno, invece, (o anche d'estate su richiesta) ci si trasferisce direttamente in cucina per preparare un menù di tre portate con lo chef Vincenzo Galano: paccheri, spaghetti con gamberi e zucchine, ricciola con mostarda di agrumi, cannoli sorrentini con crema pasticciera, secondo la ricetta della nonna.

TAJARIN E MOUSSE DI GIANDUIA
I segreti dei tajarin della tradizione piemontese li svela invece Luigi Calisse, lo chef del Relais Bella Rosina, che insegna agli allievi come lavorare uova e semola di grano duro per realizzare la pasta, e come ottenere il sugo bianco (senza pomodoro) per condire i tajarin con carne piemontese macinata, sfumata con la Barbera e insaporita col "fondo bruno" (sugo d'arrosto). In Piemonte – patria della Tonda Gentile delle Langhe - non poteva mancare la mousse di gianduia: un goloso insieme di panna, cacao amaro in polvere, cioccolato gianduia e granella di nocciola. Luigi Calisse non si ferma qui: insegna anche come realizzare un aperitivo e una cena, dove la carne è l'elemento principale. E allora ecco che sotto la direzione dello chef si prepara la rollata di coniglio all'astigiana o lo stinco cotto a bassa temperatura, o il girello con bagnetto verde, tutto con contorno di verdure dell'orto. E se dopo questa fatica qualcuno avrà bisogno di un po' di relax, potrà godersi la piscina e la spa del relais o visitare la Venaria Reale, poco distante.

VIVA LA PAPPA COL POMODORO!
Ancora un grande classico toscano: la pappa al pomodoro. Mille i modi di prepararla. Qui si impara quella vera, garantisce lo chef Fabrizio Peruzzi. Pochi gli ingredienti: mollica di pane raffermo toscano ammollata, brodo, passata di pomodoro e… la magia dello chef. Che, dal cappello, tira fuori anche il segreto per realizzare il flan di pecorino, la panzanella, la ribollita e qualche zuppa di ceci, il tutto con un occhio di riguardo alla presentazione dei piatti. Il luogo dove fare tesoro di tutta questa esperienza è Castel Monastero, 23 kilometri da Siena, un piccolo borgo medioevale immerso nel verde delle colline toscane e trasformato in un country house resort. Ideale per chi è alla ricerca di un soggiono gastronomico, da abbinare a qualche gita negli splendidi dintorni: Siena, San Gimignano, Pienza, Bagno Vignoni.

CUCINA D'ALTA QUOTA
Cambiano i sapori quando, a fare da padrona, è la montagna. In vetta, i piatti tipici sono il salmerino (che vive solo nelle acque limpide e fredde dei laghi) allo speck e la zuppa di fieno con patate e porri. O il cannolo di patate con funghi di montagna, salsa di piselli e una fetta di guanciale e carpaccio di maiale. E allora il posto migliore dove assaggiarli e imparare magari qualche ricetta è l'hotel Ciasa Salares in Alta Badia dove lo chef Claudio Melis insegna come utilizzare al meglio le materie prime del territorio. E se carne e affettati sono tra le specialità, per i dolci l'ingrediente più usato in questa zona è lo yogurt, sia nel tortino di banane sia nella zuppa di fragole. Senza trascurare, ovviamente, il classico strudel.

CUCINA CREATIVA NEL QUADRILATERO DELLA MODA
Chef per un giorno. A Milano basta una sola giornata libera per seguire un corso di cucina organizzato dall'Hotel Fours Seasons con il suo chef Sergio Mei. Sergio spiega che questa scuola è nata a Parigi dall'idea sua e dello chef parigino del ristorante Lenôtre: quella insegnare agli appassionati come preparare chez soi piatti che si possano eseguire, completamente o almeno in parte, con un certo anticipo, per permettere alla padrona di casa di rimanere con gli ospiti durante il pasto. È appunto in quest'ottica che Sergio Mei pensa ai suoi menù per gli allievi. Nell'arco della mattinata si organizza un menù completo, dall'antipasto al dolce, che segue la stagionalità delle materie prime e che propone piatti della cucina tradizionale italiana con qualche spunto di creatività, ma senza esagerazioni. Un esempio? Gelatina di cavolfiore e caviale, terrina di piovra con fagiolini e patate al pesto ligure, gnocchetti sardi con brodetto di scorfano e favette, bollito misto di pesce con olio al peperone e crema di ceci, anatroccolo arrostito al Rocca Ruya, bavarese di melone e anguria con crema di mango. Il bello è la parte finale: la lezione si conclude seduti intorno a un tavolo per assaggiare i "risultati" degli allievi. I corsi ricominciano, dopo la pausa estiva, a partire da sabato 11 settembre, con cadenza settimanale.

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