Una manciata di isole, scampoli di terra tra acque, velme e barene, che formano una pianura liquida unica al mondo che, dopo 200 anni di abbandono e utilizzo militare, sta tornando a vivere. Oggi le piccole isole della laguna di Venezia, che da secoli riforniscono il mercato di Rialto con prodotti straordinari grazie al particolare terreno salino, sono infatti investite da grandi progetti di recupero che hanno risvegliato anche l'antica funzione agraria.
Allontanandoci da San Marco in direzione del Lido, si approda a San Lazzaro degli Armeni, un'oasi di pace amata dal poeta George Byron. Qui, i padri Mechitaristi (che risiedono nell'isola da quando, all'inizio del Settecento, la Repubblica accolse l'abate Mechitar in fuga dai Turchi) accompagnano i visitatori nell'orto e nel roseto accanto alla vecchia tipografia che stampava in 29 lingue e raccontano la genesi della vartanush, la speciale marmellata di rose venduta nella foresteria.
Orti salati e confraternite religiose anche alla Certosa, 24 ettari di terra 250 metri a est di Venezia usati fino al 1997 come poligono di tiro dei Lagunari e che, in seguito a lunghe battaglie pacifiste, sono stati trasformati in una darsena e un cantiere, il Polo Nautico Vento di Venezia, che costruisce barche in legno. Vista dall'alto, l'isola appare come una macchia rigogliosa di bagolari e gelsi che circonda i resti del cenobio certosino del Quattrocento. I frati vi coltivavano due vigne, sabbioneta e torresina, e un grande orto. Chi viene qui lo fa per Il Certosino, dove lo chef Ivan Garlassi coniuga l'amore per i prodotti isolani a quelli della sua terra, la Val Sesia. Tra le sue specialità, la zuppetta di peoci (cozze) e lo spezzatino di laguna.
Vicino ci sono le isole di Vignole e Sant'Erasmo, da sempre gli orti salati della città. Vi si coltivano le famose castraure, ovvero piccoli carciofi violetti dall'inimitabile sapore salmastro, e vi si producono gli originali mieli di fiori di barena e carciofo. Via via che ci si addentra in laguna si torna indietro di mille anni. Si costeggia l'isola di San Francesco del Deserto, un tempo chiamata Due Vigne. Anche qui i frati curano l'orto, ma lasciano visitare solo la chiesetta di Francesco, che soggiornò nell'isola.
È difficile staccarsi dal claustrale silenzio, ma a due colpi di remo si trova Burano. Meglio lasciar perdere i tradizionali merletti (fatti chissà dove) e concentrarsi sull'offerta gastronomica. Una sosta d'obbligo è Da Romano, storico locale aperto all'inizio del Novecento da un uomo semplice ma amante dell'arte, che accoglieva gli squattrinati pittori attratti dal paesaggio. Al posto dei soldi vigeva lo scambio: quadri in cambio di moleche (i granchi) e, oggi, alle pareti ci sono ben 420 opere di gran calibro (Carena, Cadorin, Vedova, De Pisis, Fontana). Non meno unici i piatti, dalle rare moleche impanate e fritte che si allevano nei cassoni di legno sommersi proprio di fronte a Burano, al risotto di go (ghiozzo), fino al pesce grigliato sulla brace di legna che viene portata dalla terraferma su grandi burci (le tipiche imbarcazioni a fondo piatto). A poca distanza si trova la Bottega Palmisano, dove si possono comprare i biscotti bussolà appena sfornati.
A Torcello, invece, abitano solo venti persone. Eppure, in quest'isola che conserva grandiosi mosaici bizantini nella cattedrale a testimonianza di un passato glorioso, troneggia un re della gastronomia veneziana, la Locanda Cipriani, già passione culinaria di Ernest Hemingway che proprio nelle acque della laguna amava cacciare e assaggiare quelli che sono ancora oggi i cavalli di battaglia del ristorante: il risotto alla torcellana e le schie (gamberetti).
Infine, Mazzorbo, un ambiente spettacolare dominato da un'antica vigna murata di uva dorona, un vitigno silente in via d'estinzione e recuperato dopo dieci anni di lavoro. Nella tenuta Venissa, la chef bellunese Paola Budel ha portato il meglio dell'entroterra veneto, per esempio l'agnello dell'Alpago, unendolo alle dimenticate erbette lagunari, come la rara Salicornia, pianta alofila usata un tempo dai marinai contro lo scorbuto e oggi ingrediente d'eccezione per originali risotti di pesce.
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