Qui il pane ha il certificato bio ed è fatto con la farina del vicino Molino Mariani, il tagliere dei salumi è a chilometro zero, il pesce viene comprato al mercato cittadino, salmone e lonzino sono affumicati in casa. Per i giovani gestori di Ma-Vie, ristorante lounge bar di Ancona, valorizzare i prodotti del territorio e le sue piccole aziende è una sorta di missione. Vocazione quasi naturale in una terra che ha conservato caparbiamente le sue radici rurali, le abitudini antiche (come quella di fare quotidianamente pane e pasta in casa), l'attaccamento a un'arte culinaria schietta e tradizionale. Dove predominano i sapori del contado. Puliti, semplici, autoctoni.
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La cucina delle Marche non è mai scesa a compromessi con le mode. Niente contaminazioni con diverse culture gastronomiche, nessuna esotica suggestione, né show food. Pochi i ristoranti stellati e tante le trattorie. Posti dove si gustano piatti preparati ancora seguendo le antiche ricette popolari, utilizzando gli ingredienti prodotti in loco. Per questo le tavole più interessanti della regione spesso si trovano fuori porta, tra le colline coltivate a grano e ulivi, nelle aziende agricole dove un piatto comincia con la produzione degli ingredienti che servono a prepararlo. Ne sono convinte Lara Mancini e Ketty Iommi che qualche anno fa hanno aperto un agriturismo bio a Colmurano, nel Maceratese, lungo la strada che porta ai Monti Sibillini. Ad Agra Mater si producono in proprio olio, ortaggi, verdure, cereali, frutta, si fanno il pane e la pasta, i vini sono locali, biologici e biodinamici. E quel che manca – carne, formaggi, salumi – viene acquistato dai contadini della zona. La carta segue le stagioni e le ricette vengono dalla cultura gastronomica del territorio marchigiano. Come la zuppetta di lenticchie con patate e crostino di pane tostato, il cargiù (il raviolone di ricotta tipico del Maceratese) al ragù tradizionale, l'oca arrosto accompagnata dalle erbe di campo. Il pane mescola la farina bianca a quella integrale e di farro, ed è aromatizzato alla cipolla e alla curcuma, alle olive, ai semi di sesamo e di papavero.
Pasta fatta in casa anche all'Oasi degli Angeli, agriturismo celebre per un raffinato vino di uve di montepulciano, il Kurmi. Che accompagna i taglieri di salumi e formaggi, i tortini di verdure, le tagliatelle al ragù di coniglio o di piccione, la cicoria di campo e i sontuosi dolci come la mousse di cioccolato con gelatina di Kurmi. Vengono dalle campagne vicine anche gli ingredienti per le ricette dell'agriturismo Il Giardino degli Ulivi: formaggi a latte crudo, pane a lievitazione naturale, tortini di ricotta e la faraona all'aceto nero. Da gustare tra le mura in pietra e i soffitti con le travi a vista delle sale del ristorantino ospitato in una bella casa di campagna del Cinquecento.
È stato invece ricavato da un vecchio pollaio – ristrutturato seguendo i principi della bioedilizia – il Maiale Volante, sulle colline di Cingoli, sempre nel Maceratese. Il risultato è una grande e luminosa sala vetrata scandita da alcune pareti in pietra, arredata con tavoli in legno dal design minimal e tovagliette in feltro, impreziosita da strumenti musicali d'epoca e vetusti grammofoni. Il menu, che cambia ogni settimana, accanto a ciascun piatto indica anche i produttori che hanno fornito le materie prime, come nel caso della "passatina di lenticchie bio Gino Angeloni con riso carnaroli Acquarello". Da provare i salumi della casa, i ravioli di ricotta e robiola conditi con verdura di stagione e i dolci artigianali. Location spettacolare per un'altra tavola d'eccellenza, Coquus Fornacis. Il ristorante, all'interno di una fornace ottocentesca, ha conservato l'originaria architettura industriale con le pareti in mattoni a vista, i soffitti alti e la ciminiera, valorizzata da arredi moderni ed essenziali. La cucina, invece, richiama un passato più remoto. L'intento dello chef, Marco Giacomelli, è quello di recuperare la cultura culinaria rurale e la sua carta è un inno ai piatti contadini di un tempo: zuppa di cicerchie in pagnotta di farro, pencianelle (gli strozzapreti) con fave in porchetta, filetto di vitello alle mele rosa dei Sibillini e mousse al Varnelli, il liquore d'anice marchigiano. Stessa filosofia da Iervasciò, agriturismo di Ripatransone, nell'Ascolano. Qui si assaggiano i taccù, spessi spaghetti d'acqua e farina conditi con il sugo di coniglio, le chiocciole di terra e i tradizionali vincisgrassi – le lasagne marchigiane condite con un ragù molto ricco che prevede anche rigaglie di pollo, animelle, midollo, funghi o tartufi – cotti nel forno a legna. Al ristorante Borgo Antico di Grottammare si può gustare un altro piatto tipico della tradizione, la galantina arrostita: una gallina disossata e ripiena di carne trita, uova sode, prosciuttella, pistacchi olive verdi ascolane e, variante dello chef, tartufo.
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Anche quando si scende verso il mare e i piatti si riempiono di mitili e brodetti, rane pescatrici e cicale di mare, la cucina marchigiana resta legata alla terra e mescola il lardo alle cozze, le fave alle vongole, i molluschi alla porchetta, recupera ricette antiche e semplici, riscopre il pesce povero (raguse, scorfani, sgombri, sardoncini), quello gustoso e selvaggio ormai quasi scomparso dalle nostre tavole viziate da orate e branzini d'allevamento. Uno dei migliori indirizzi per assaggiare il pesce dell'Adriatico fresco di giornata è Pesceazzurro, al porto di Fano. Gestito dalla locale cooperativa dei pescatori è un gigantesco self service (conta 950 coperti) a menu fisso dove si gusta il pescato del giorno preparato secondo le tradizionali ricette fanesi: vongole alla pureta (con aglio, olio e prezzemolo), brodetto di Fano, involtini di sardoncini e capperi, maccheroncini all'uovo con polpa di nocchie, grigliata azzurra. Da Emilia da Marisa si assaggia un altro classico della cucina di mare marchigiana: gli spaghetti con il sugo di moscioli fatto con battuto di lardo o prosciutto. Ma le cozze selvagge del Conero sono protagoniste anche di altri piatti in lista: moscioli alla marinara, gratinati o in guazzetto. Tutto di pesce anche il menu di Sot' Aj Archi, ristorante storico di Ancona nel quartiere di Archi. Da non perdere alcuni piatti ormai quasi scomparsi come la minestra di seppie o lo scorfano all'acqua pazza. Cozze, alici, sgombri, lumachine e tutto il pesce azzurro sono i protagonisti del menu della trattoria Pennisi a Pedaso. Preparati con ricette classiche e semplici come le cicale bollite, le alici alla scottadito e la frittura di paranza, o più creativi come la sontuosa parmigiana di pesce.
23 marzo 2012
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