Le Marche per un gourmet sono come il luna park per un bambino. Ci sono così tante attrazioni a portata di mano che ne resti quasi turbato, i sensi si confondono. Dico sempre di essere nato a Senigallia e cresciuto "a chilometro zero": davanti a casa c'era il mare, dove pescare vongole e cannelli; dietro, la nonna allevava gli animali da cortile e coltivava le verdure dell'orto. E poi la casualità ha voluto che la Madonnina del Pescatore, il mio ristorante, sia stato aperto su Lungomare Italia proprio nel palazzo vicino alla mia casa natale (vai al sito per tutte le info sui ristoranti di Cedroni, ndr). E che la mia abitazione attuale si trovi sempre qui, ma sulla destra. Se nasci in un luogo così, non puoi che avere un palato molto fine, legato ai sapori genuini di pomodoro, rosmarino e aglio abbinati insieme. Un "sugo" che si usa sia per le ricette di pesce sia per preparare la carne, i polli e i piccioni. A Senigallia si viene per mangiare, ma anche per ballare alla celebre Rotonda a Mare degli Anni 30. Per la sua riapertura dopo la ristrutturazione è venuto a cantare Fred Bongusto, io invece ho preparato il gelato al gusto dei fiori. Mi hanno persino nominato Ambascatore della Rotonda, un titolo di cui vado fiero al pari delle due stelle Michelin.
Adoro la Riviera del Conero, in primavera per il profumo della lavanda e i colori delle ginestre, mentre in estate vado a tuffarmi nell'acqua turchese della Baia di Portonovo, dove a ridosso degli scogli ho aperto il Clandestino - Susci Bar: lì si può assaggiare il mio sushi marchigiano, il susci appunto, per il quale, partendo dal brodetto e dai gusci della grigliata io, autodidatta della cucina, ho inventato un nuovo metodo di mangiare il pesce crudo. Le mie scorribande nell'interno marchigiano hanno mete consolidate come il borgo di Castelplanio per assaggiare le carni bianche del Ristorante La Pianella. Per i formaggi di Fossa e i pecorini punto su Cartoceto dove vive quel maître fromager che risponde al nome di Vittorio Beltrami.
E ogni tanto sento il richiamo irresistibile di due luoghi della mia infanzia: le Grotte di Frasassi, per quel gioco tra il buio delle caverne, la luce che entra dagli anfratti, le stalagmiti, e il Santuario di Loreto, solcato dalle ginocchia dei fedeli che vi si sono genuflessi per secoli.

(testo raccolto da Luca Bergamin)

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Marche, gusto verace in trattoria

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