Non è stato Ferran Adrià con le sue ricette rivoluzionarie in Costa Brava a far conoscere la cucina catalana in Italia. E neppure gli altri chef blasonati. Ma uno scrittore gourmet come Manuel Vázquez Montalbán con il suo personaggio Pepe Carvalho, investigatore e buongustaio investigatore e buongustaio all'eccesso. Tira tardi a tavola come si usa da queste parti, gustando il cibo e le luci dei pescherecci sul mare. Come capita, ad esempio, al ristorante Marisquería El Port di Blanes, cittadina pochi chilometri a sud di Lloret de Mar, in Costa Brava dove, verso le quattro del pomeriggio, si assiste al rientro dei pescherecci, carichi di pesce pronto per essere venduto. Lo stesso pesce, ovviamente freschissimo, che si è gustato proprio a quel tavolo, per il pranzo. A cominciare dalle acciughe servite come antipasto. Le umili acciughe, il pesce azzurro che mette in moto i sensi e l'appetito. E che qui, in Catalogna, è oggetto di venerazione. Soprattutto a L'Escala, paese di diecimila abitanti che si incontra risalendo la Costa Brava verso nord, proprio prima di Roses. Qui si pesca e si conserva l'acciuga de l'Escala. E qui la si lavora e la si gusta in mille modi diversi. Cruda con olio e limone, fritta, sotto sale, o la si prepara secondo una ricetta che è l'essenza della gastronomia catalana: la torrada de pa amb tomàquet, escalivada i anxoves de l'Escala, che poi sarebbe pane e pomodoro, escalivada (peperoni rossi e melanzane scottati in forno) e acciughe de L'Escala. Il posto migliore per gustarla, il Molí de l'Escala (vai al sito), locale storico ricavato in un vecchio mulino il cui chef, Jordi Jacas, fa miracoli usando prodotti a chilometro zero (gamberi di Palamós, patate di Olot, mele di Girona) e dove ogni estate programma spettacoli gastromusicali, coraggiosi abbinamenti tra sapore e melodia. Oltre alle acciughe, da non perdere i suoi calamari con asparagi e carciofi e la cappasanta alla piastra con melanzana. E chi volesse portarsi via un pezzo di questo mare, sempre in paese trova le conserve migliori a base di acciughe da Anxoves de l'Escala e Solés Riells. Senza allontanarsi troppo da L'Escala, pochi chilometri più a sud, ci si imbatte in Palamós, cittadina che dà il suo nome a un altro prodotto stellare della regione, il gambero rosso. Dal sapore squisito, ma forte, il miglior modo di assaggiarlo è cucinato ai ferri, possibilmente in uno dei molti ristoranti di Palamós o della vicina Sant Antoni de Calonge. Oppure, spingendosi una ventina di chilometri verso l'interno, a Llagostera, al ristorante Els Tinars (vai al sito), per lasciarsi rapire dalla sua tartare di gamberi accompagnata da un Oliver Conti Treyu della denominazione d'origine dell'Empordà, zona vitivinicola prossima alla Costa Brava, che negli ultimi anni ha prodotto vini bianchi eccellenti.

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Continuando questo viaggio culinario verso sud, seguendo la costa e passando oltre Barcellona, è doveroso un breve stop in uno dei più interessanti xiringuitos della regione, Kauai. Qui, mentre la musica chill-out si alterna al suono delle onde del mare, si gustano le acciughe su un letto di ghiaccio (con il freddo, il loro sapore si fa più intenso) o le sardine appena cotte sulla brace. Per concludere in bellezza pranzo (o cena), niente di meglio che una passeggiata sul lungomare di Gavà e della vicina Castelldefels.
Ancora pochi chilometri verso sud e si entra nel Penedès, terra di grandi vini, soprattutto di bianchi, e culla del vino spumoso Cava, lo champagne catalano. Qui, merita una visita alle cantine, degustazione compresa. Tra i comuni di Vilafranca del Penedès e Sant Sadurní d'Anoia si trovano numerose cellers, cantine circondate da colline, file di alberi, strade che si insinuano tra le vigne e campi ben coltivati. Quella che offre il paesaggio più suggestivo è Torres, a Pacs del Penedès, che propone una gran varietà di vini. Ed è un buon posto per farsi un'idea di quello che si produce in questa denominazione d'origine e, più in generale, in Catalogna. Se invece si vuole andare a caccia di Cava, i casi sono due: o ci si affida ai grandi e ottimi produttori del Penedès (Freixenet, Codorníu, Torelló e Juve y Camps, per fare quattro nomi), presenti ovunque in negozi e ristoranti, oppure si va alla ricerca della massima qualità, attività consigliata agli intenditori. Secondo la prestigiosa Guida Parker dei vini, il Cava con il punteggio più alto è quello di Turó d'en Mota de Recaredo, di Sant Sadurní d'Anoia. Conosciuta come Can Recaredo, questa cantina ha piazzato tre annate al di sopra dei 95 punti (la Guida Parker qualifica i vini con un punteggio massimo di 100 punti): il Turó d'en Mota 1999 con 96 punti, che per un Cava è il voto più alto di sempre, e poi il Turó d'en Mota 2000 e la Reserva de Recadero, con 95.

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Ancora qualche decina di chilometri verso sud e si arriva in provincia di Tarragona, ricchissima dal punto di vista enogastronomico. Si pensi ai calçots, per esempio, i cipollotti che tradizionalmente si mangiano in inverno della zona di Valls, cittadina dell'interno, alle spalle di Tarragona, e alla sua calçotada. Un'usanza dei fine settimana (da dicembre ad aprile), rigorosamente catalana, originale e, soprattutto, buonissima. Il rito prevede di legarsi un bavaglino al collo, intingere i calçots nella salsa romesco (a base di pomodoro, aglio, pane, mandorle, spezie) e bere vino dal porrón (una caraffa con il becco lungo che si usa sollevandola e lasciando cadere il fiotto di vino direttamente in bocca da una distanza di almeno dieci centimetri). A chi pensa che tutto ciò sia divertente, si deve dire che per affrontare una buona calçotada ci vuole allenamento. Perché l'intero menu, oltre che dai cipollotti, è composto infatti da salsiccia di Valls con fagiolini del Ganxet, agnello da latte alla brace con carciofi, crema catalana. Tutto ciò si può mangiare in diversi locali della zona: dal superclassico Casa Felix (vai al sito) allo spettacolare Les Espelmes (vai al sito), tra Valls e Montblanc, appollaiato su una collina che domina la campagna di Tarragona, con il Mediterraneo sullo sfondo.
Ancora più a sud, vicino al delta del fiume Ebre, si pescano e si mangiano anguille di tutte le dimensioni. Le più pregiate sono quelle più piccole, le anguiles, che non superano i dieci centimetri di lunghezza. Il loro costo è molto elevato (dai 400 euro al chilo): c'è chi dice sia proporzionato al gusto. Tra i piatti tradizionali della zona, oltre al classico riso con l'anguilla, alcuni ristoranti stanno riproponendo lo xapadillo (pronuncia ciapadiglio): anguilla aperta e lasciata asciugare al sole e poi conservata con sale e pepe rosso. A proposito di ristoranti, uno per tutti, l'Estany, ad Amposta. Locale suggestivo, con una terrazza circondata da alberi centenari e dal placido paesaggio, tipico del delta, l'Estany propone una carta con prodotti della zona come anguille, ostriche, gamberi, sogliole e merluzzo.
Facendo il viaggio contrario, da sud a nord, ma questa volta nell'entroterra, non resta che seguire i profumi delle vigne, della campagna e degli orti. Si parte dalle colline del Priorat, provincia di Tarragona, terra dei vini rossi attualmente più rinomati di Spagna. Normalmente di alta gradazione, l'uva dei vini rossi del Priorat viene raccolta dalle vigne basse di una zona collinare dalle pendenze molto pronunciate.
Dal vino rosso alla carne, dal Priorat agli insaccati di Vic. Questa città e la sua comarca Osona, proprio nel cuore della Catalogna, sono terra di maiali. Qui si producono il fuet e la longanissa dop, salami dolci con aglio e pepe. E a Vic esistono ancora i salumifici di una volta e non è affatto difficile trovare del buon fuet a buon prezzo. Fuori città, in un raggio di poche decine di chilometri, ci sono poi tre tra i migliori ristoranti della Catalogna: Can Jubany a Calldetenes, Ca l'Ignasi a Cantonigròs e Torres Petit a Manlleu. Qualche piatto? La coca (focaccia catalana) con zucchine, pomodoro e acciughe, il pollo arrosto con prugne e pinoli, la xatonada (insalata riccia con salsa romesco, baccalà crudo e olive) con calçots in tempura, l'insalatina di favette con seppioline all'olio di vaniglia.
Questo viaggio termina ai piedi dei Pirenei, nel Pallars, dove pascolano invece mucche, manzi e vitelli, e dove la carne è di primissima scelta. Come quella ecologica di Cal Tomás, che vende anche via Internet (vai al sito) e viene proposta, soprattutto alla griglia, nei ristoranti della zona. Infine, un paese dal nome benaugurante, Sort, che in catalano significa fortuna. Anche perché ospitare due tra i migliori ristoranti della zona: il più tradizionale Pessets e lo stellato Fogony (vai al sito). Lasciatevi sedurre dal suo filetto di vitello Igp e dal baccalà preparato con spinaci saltati in padella. E vi sentirete assolutamente fortunati…

30 maggio 2012

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