Hanno odori pungenti e sapori aggressivi. Nascono ad alta quota, ricchi di calorie e persistenti al palato. Sono i formaggi e i salumi delle Dolomiti. Ubriachi e puzzolenti, di selvaggina e affumicati regalano un'esperienza dal gusto forte. E sono il più autentico souvenir locale. Lo speck tradizionale – preparato con spalla, sottospalla e carré di maiale come una volta e lavorato in maniera artigianale – si compra da Karl Bernardi a Brunico in Val Pusteria. Dove si trovano anche le tante varietà di insaccati altoatesini e la selvaggina: i kaminwürste (i salamini affumicati a freddo), il salame di cervo speziato, la bresaola di manzo, le salsicce di cervo, la carne di camoscio affumicato, i würstel e il gulash di cervo venduto in barattolo.
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Sempre in Val Pusteria, a Dobbiaco, si acquistano i formaggi alla latteria Mondolatte Tre Cime: c'è l'Originale di Dobbiaco, dal sapore delicato e leggermente acido, perfetto da fare alla piastra fresco, o da servire a fine pasto quando è più stagionato, il Tilsit, semplice o aromatizzato alle erbe, l'Imperatore delle Dolomiti e il Bacchus aromatizzato al vino rosso. Il caseificio si può visitare e, alla fine, è prevista una piccola degustazione. Per assaggiare i formaggi dei casari della valle si può anche andare alla trattoria Seiterhof (tel. 0474979114, vai al sito, menu da 30 euro): qui li servono abbinati a mostarde e confetture ma anche trasformati in gustosi piatti come gli schlutzer, ravioli di ricotta e spinaci conditi con il graukäse, formaggio saporito che assomiglia al gorgonzola naturale. Lasciata Dobbiaco in direzione della Val Badia, merita una deviazione in Val di Braies per raggiungere l'omonimo lago, spettacolare pozza d'acqua smeraldo dove si specchiano le cime del Sasso del Signore e della Croda del Becco.
Si raggiunge quindi San Cassiano, altra tappa imperdibile per lo shopping gourmet. Qui, al Maso Lüch da P'cëi, agriturismo con stalla ecologica e formaggi a chilometro zero, si fa provvista di forme stagionate, come il Conturines, il Ladin, il Gran Bracun e di formaggelle aromatizzate al vino bianco Gewürztraminer, al rosato Lagrein, alla birra Pustertaler, alle erbe di montagna e al tartufo.
Da San Cassiano si scende a sud verso il Trentino e la Val di Fassa. A Vigo c'è uno dei mastri pasticcieri delle Dolomiti, Reinhard Santifaller. Dottore in cioccolato (si è laureato con una tesi sul cacao all'università di Bruxelles) riempie i banchi della sua pasticceria di monumentali sacher, strudel e artistici cioccolatini frizzanti. D'obbligo un assaggio di Foresta Nera, cattedrale di pasta al cioccolato, panna montata, ciliegie e scaglie di cioccolato. La vicina Val di Fiemme è un'altra tappa imperdibile per gli acquisti golosi. A Predazzo, da Fior di Bosco, si trovano mieli di montagna, torte e confetture, mentre al Caseificio Sociale di Predazzo e Moena si compra la star della produzione casearia locale, il Puzzone, formaggio di latte vaccino dall'odore intenso conosciuto con il nome ladino di Spretz Tzaorì. Al Caseificio Sociale Val di Fiemme si lavora il caprino di Cavalese, fatto con latte di capre allevate nella zona, e poi caciotte, Fontal, Trentingrana e la Toséla, una formaggetta da far saltare in padella, spesso servita con la polenta. A Cavalese merita una visita il palazzo medievale della Magnifica Comunità, con sale decorate da fregi, affreschi, soffitti lignei e un piccolo museo. Poco lontano, sopra il paesino di Daiano, in un rifugio a 1300 metri, c'è Tito Speck, dove si producono fesa affumicata, salumi, coppa, pancetta e speck affumicato con legni di ginepro, abete e faggio.
Se le Dolomiti altoatesine e trentine sono la patria dello speck, in quelle friulane nascono delicati prosciutti. Celebre quello dolce di Sauris, protetto dal marchio Igp, da comprare al Prosciuttificio Wolf, a Sauris di Sotto, insieme a insaccati, salsicce e salumi leggermente affumicati: il culatello, l'ossocollo, la pancetta arrotolata e il lardo alle erbe. Una trentina di chilometri in direzione sudest, superata Ampezzo, a Enemonzo, da Giagomo Rugo si trova una piccola rarità: il formaggio salato della Carnia, stagionato immergendo le forme in salamoia dentro botti di larice e poi aromatizzato alle erbe di malga. Le Dolomiti Bellunesi sono il posto giusto per acquistare dolci delikatessen. La pasticceria Alverà di Cortina è il tempio di praline, dolci della tradizione ampezzana e pasticcini mignon. Imperdibile il piccolo capolavoro di Massimo Alverà: la mousse di cioccolato al lampone con inserto cremoso al mango. Da Rossetti, a Mas, si comprano invece i Carfogn, dolcetti fatti con una pasta aromatizzata al papavero e ripieni di marmellata.
GLI EROI DEL VINO DI MONTAGNA
Basta camminare in una vigna dolomitica per capire come mai il Cervim (Centro di Ricerca, Studi e Valorizzazione per la Viticoltura di Montagna) abbia istituito il marchio Vini Eroici: i ripidi terrazzamenti del Müller Thurgau della Valle di Cembra, i filari di Schiava sopra Termeno con pendenze superiori al 30 per cento, il Veltliner in Valle Isarco che resiste al freddo del Nord. Una coltivare così faticoso richiede vignaioli eroici. E il vino che si ricava è unico, frutto di condizioni difficili e di una biodiversità notevole. Il Merano Wine Festival ogni novembre da vent'anni sancisce l'importanza vitivinicola della Valle dell'Adige. Visitare queste cantine, conoscerne gli uomini, degustare e comprare i loro vini è un percorso indimenticabile da sud a nord fra natura, storia e cultura del vino.
Punto di partenza emblematico è l'Istituto Agrario di San Michele all'Adige, il bellissimo Castello dei conti di Appiano divenuto monastero agostiniano nel XII secolo. Dal 1874, come scuola di agraria e stazione sperimentale forgia enologi di razza. Vale la pena visitare il refettorio, il chiostro e le cantine, da cui escono i monovarietali Trentino Doc e uvaggi di raffinata longevità. Molti gli allievi di talento di questa scuola che stanno riscrivendo l'enologia della zona. Alcuni di loro si sono uniti nel gruppo de I Dolomitici. Si definiscono Liberi Viticoltori Trentini e condividono l'orgoglio contadino e le tradizioni del loro territorio. Fra loro, Eugenio Rosi, agricoltore nell'anima ed estroso enologo che ha cercato di creare le condizioni ottimali – in vigna e in cantina – perché la vite si esprima al meglio. Così, dopo infinite prove col Marzemino, il rosso autoctono per eccellenza della zona di Volano, una manciata di chilometri a nord di Rovereto, è riuscito a esaltare le caratteristiche naturali dell'uva tanto da ottenere un vino così complesso nei profumi e strutturato da sorprendere gli esperti. Anche Elisabetta Foradori è uscita dall'Istituto e gestisce appena dopo Trento, a Mezzolombardo, l'azienda di famiglia, biodinamica dal 2002. Da comprare il suo Teroldego vinificato in anfore di argilla, perché la porosità di questo materiale assicura grande equilibrio nel passaggio da uva a vino. Risalendo la Valle dell'Adige, appollaiati sulla collina di Faedo si trovano due maghi: Pojer e Sandri. Mario Pojer nel 1975 aveva un diploma dell'Istituto Agrario: dagli esordi a oggi lui e Fiorentino Sandri hanno prodotto bottiglie eccezionali. Come il primo vino, Müller Thurgau, da uve coltivate a 700 metri con tecnologie all'avanguardia, il Besler Biank e Ross dell'omonimo Maso in Valle di Cembra, con vitigni di antico utilizzo come il Negrara e il Groppello della Val di Non, fino al Merlino, una vera magia enologica da meditazione. Prima di uscire dal Trentino vale la pena accompagnare questi vini con un pranzo da Silvio (tel. 0461650324, vai al sito, menu da 35 euro), ristorante sulla riva dell'Adige dove il principio del tutto fatto in casa, dalle paste al pane, ai grissini, e la ormai storica creatività della famiglia Manna, da quasi quarant'anni si coniugano con l'arte moderna. Tutto il locale, compresi pannelli decorativi, tavoli e lo storico piatto Altamira per cuocere le carni in modo naturale, sono stati realizzati da Riccardo Schweizer, talentuoso artista trentino.
Proseguendo verso nord, si entra in Sudtirolo e a Laimburg si incontra il Centro di Sperimentazione Agraria della Provincia di Bolzano, con una cantina scavata nella roccia e una selezione di etichette classiche altoatesine, da degustare e da portare a casa. Da qui si imbocca la Strada del Vino dell'Alto Adige che, tra vigneti e cantine, inizia a Salorno e si snoda lungo l'Oltradige fino a Nalles, toccando il Lago di Caldaro e Termeno. D'obbligo una sosta al Museo Provinciale del Vino, in centro a Caldaro, che vanta un'ampia collezione di antichi strumenti per la viticoltura e testimonianze delle passate tecniche di vinificazione. Poco distante, a Magrè, la piccola azienda dell'enologo Armin Kobler produce 14 mila bottiglie. Da comprare il suo Merlot vinificato rosé, autentico colpo di genio. Suo vicino di casa Alois Lageder, quinta generazione di una storica cantina convertitasi al biodinamico, che oggi vanta una nuova sede, gioiello di bioarchitettura, ispirata al principio del portare la natura all'interno degli edifici. I materiali utilizzati sono naturali e biologici, come il legno e la pietra naturale, e gli uffici sono affacciati su un giardino le cui piante, oltre a svolgere una funzione estetica, sono essenziali per l'equilibrio microclimatico. Spirito gentile, Alois ama raccontare di persona agli ospiti la cura delle vigne e il suo approccio olistico e sostenibile. Produce vini di carattere, vinificati con metodo il più delicato possibile. Ma non si limita al vino: già presidente del Museo di Arte Moderna e Contemporanea di Bolzano, è preside dell'Ecoistituto dell'Alto Adige.
Un amore per la natura che Herbert Hintner mette quotidianamente nel piatto. Sosta obbligata quindi al suo Zur Rose, a San Michele Appiano. Herbert cucina con prodotti locali di stagione, e dalla sua creatività i sapori di ortaggi, latte, formaggi, erbe spontanee di campo che, come l'aglio orsino, durano poche settimane, ne emergono straordinariamente riconoscibili e valorizzati (tel. 0471662249, vai al sito, menu da 45 euro). Lungo la Weinstrasse, due le altre tappe obbligate, per degustare e per comprare: la Cantina di Caldaro, struttura moderna ma icona della storia vitivinicola altoatesina, e la Cantina di Termeno, con la nuova sede in acciaio dipinto di verde che sembra abbracciare la vallata. Entrambe offrono linee di vini che rappresentano le migliori produzioni locali. Da qui, con una breve deviazione, si arriva a Montagna, da Franz Haas, cognome da sette generazioni sinonimo di qualità che vinifica, con risultati di grande eleganza, quello che lui stesso definisce il bianco fra i rossi: il Pinot Nero, il vitigno più difficile da domare. A Bolzano si entra nella patria del Santa Maddalena, ottenuto da uve di Schiava, e del Lagrein. Uno dei migliori, il Lagrein Kretzer 2011, vino fruttato con note di ciliegia e lampone, si può degustare e comprare in un convento, l'Abbazia benedettina Muri-Gries. Affacciato sulla conca di Bolzano, accanto al colle di Santa Maddalena, si trova il maso dell'azienda Loacker il cui fondatore, Rainer, un tempo impegnato nell'impresa di famiglia che produce wafer, ha seguito il suo amore per la terra, che tratta con rimedi biodinamici e omeopatici, ottenendo vini che esprimono pienamente il territorio. Salendo verso nord, si arriva nella patria dei bianchi: la Valle Isarco. A Varna, a pochi chilometri da Bressanone, l'imponente Abbazia agostiniana di Novacella, fondata nel XII secolo, da sempre si sostiene economicamente con una cantina di vini di qualità, primo fra tutti il Praepositus Riesling della Valle Isarco 2009, bianco dal sentore affumicato e minerale. Da non perdere la degustazione guidata e la visita della biblioteca del convento. Appena sopra al Varna, la sosta gastronomica: Köfererhof. Si tratta di un Buschenschank, ovvero un'osteria con vini propri. Nell'antico maso, in un'accogliente stube si gusta la cucina tradizionale tirolese (canederli, selvaggina, funghi) accompagnata da uno straordinario Sylvaner (tel. 3474778009, vai al sito, menu da 25 euro).
Manfred "Manni" Nössing, invece, ha convertito in vigna il podere di famiglia, dimostrandosi da subito vigneron di grande talento. La sua piccolissima cantina di Bressanone è in assoluto una delle migliori per i bianchi. Da comprare, Veltliner (soprattutto il Grüner Veltliner 2010, vino di grande complessità), Kerner, Sylvaner.
19 ottobre 2012
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