Amsterdam, ecco dove si mangia sano (e bio)

Un piatto fantasioso del ristorante De Kas. Qui lo chef Meindert Heijer mescola alle verdure e alle spezie più classiche anche fiori commestibili provenienti dalla serra del ristorante (foto Enrico De Santis)

«Prima di stabilire quale sarà il menu faccio un giro nell'orto, scelgo le verdure, i fiori, le erbe aromatiche e penso a come abbinarli. I miei piatti nascono così: sono le stagioni a imporre gli ingredienti». Meindert Heijer, chef del De Kas, la sua giornata la comincia tra le piante di pomodoro, i baccelli di fave e piselli, gli asparagi, i cespugli di lavanda. Coltivati con metodi biologici a due passi dalla cucina. Sì perché ad Amsterdam da qualche tempo stanno prendendo piede locali che coniugano menu bio e ambienti decisamente originali: un motivo in più per fermarsi qualche giorno nella capitale olandese, sia che l'abbiate scelta come meta per una vacanza, sia che vi troviate lì di passaggio, magari in partenza per una crociera in Groenlandia e nel Grande Nord, visto che Amsterdam è uno dei porti più importanti d'Europa.

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MENU BIO NELLA SERRA
De Kas è uno dei più singolari ristoranti di Amsterdam, l'unico in città ad avere un orto così grande da poter garantire una completa fornitura di verdura a chilometro zero. Ricavato dagli antichi vivai comunali, una grande struttura in vetro e ferro datata 1926, De Kas ha trasformato in sala una serra in vetro, alta otto metri, nel cuore del parco Frankendael. Tutt'intorno, nelle nursery di un tempo, crescono ancora ortaggi, legumi, fiori – soltanto quelli commestibili – e spezie. «Quello che non produciamo in proprio» dice Heijer «come pesce del Mare del Nord, carne e latticini, lo acquistiamo da piccoli produttori locali che lavorano con metodi biologici». Il risultato? Piatti fantasiosi, che sono un tripudio di verdure crude o appena scottate, pesce selvaggio e insoliti ingredienti come gli asparagi bianchi con salsa olandese, patate affumicate, petali di begonia, piselli e funghi, o le fragole marinate alle rose servite con cialde al limone e fiori di sambuco.

I menu organici e le location originali, meglio se dotate di spazi aperti per dehors stagionali, sono la caratteristica dei nuovi ristoranti di Amsterdam. Come Restaurant As, ospitato in una chiesa sconsacrata alla periferia sud, dove lo chef Sander Overeinder prepara piatti a menu fisso (che cambia di frequente) con ingredienti bio e ricette che ricordano la cucina casalinga, a cominciare dalla torta di farina di polenta con mele e mandorle. Il ristorante ospita anche mostre temporanee ed eventi culturali. È ricavato da un vecchio capannone industriale il nuovissimo Café-Restaurant Stork, sulle rive del IJ, vicino al porto. Si gusta ottimo pesce – biologico – tra piloni di metallo, lampade industriali dalle linee rétro e grandi finestre con vista sull'acqua, mentre il caffè si prende al bancone di zinco dell'ex sala macchine.

Il Westergasfabriek, ex area industriale un tempo sede della fabbrica di gas di Amsterdam, ora riconvertito in parco culturale, ospita i ristoranti più innovativi della città, dove il cibo si sposa con il design. È il caso del Proef, progettato dalla eating-designer Marije Vogelzang: un mix di laboratorio di cucina, atelier di design, cocktail bar e ristorante biologico con un piccolo orto. Si mangia in giardino, nella sala sotto un bel lampadario fatto di fogli di carta, e anche in cucina; ai tavoli tovagliette illustrate e sedie spaiate ma di design. Il menu punta tutto su prodotti organici e di stagione preparati in modo semplice e serviti in scenografiche composizioni, come lo sgombro fresco con salvia e scorza di limone o lo zucchero filato con gelato organico e mousse di cioccolato.

Altrettanto originale, il piccolo De Culinaire Werkplaats, studio di design con cucina dove il menu è a tema e cambia ogni mese. Il sevizio è spartano – posate, bicchieri e tovaglioli sono self-service e, a fine pasto, i clienti sparecchiano – ma i piatti sono sontuose opere di design. Ma la cosa più sorprendente di questo singolare locale è il conto: a prezzo fisso ci sono soltanto le bevande, per il cibo ognuno paga quel che ritiene giusto.

IL RICHIAMO DELLA TRADIZIONE
Se a cena gli abitanti di Amsterdam amano indugiare a lungo a tavola, sono invece piuttosto sbrigativi a pranzo, pasto per il quale prediligono chioschi, bar e gli spartani broodje, i locali che servono panini e i tradizionali stuzzichini olandesi, a cominciare dalle aringhe, sempre freschissime. Le migliori si assaggiano da Rob Wigboldus Vishandel, un locale occupato per una metà dal bancone e per l'altra da un paio di tavoli, in una stradina nel cuore del Red Light District, quasi nascosto tra peep show e negozi di souvenir. Il proprietario le pulisce al momento e le serve crude alla maniera classica, tagliate a pezzi e accompagnate da cipolla, o da sottaceti con insalata e cetriolini. Merita una sosta Van Dobben, che ha aperto i battenti negli Anni 40. Arredi rigorosamente bianchi e sgabelli lungo il banco dove gustare panini imburrati e farciti con carni di ogni genere, dal pekelvlees, una sorta di manzo sottosale a volte accompagnato dal fegato, alla tartare. Piatti biologici alle Vlaamsch Broodhuys, una piccola catena di panetterie che servono anche spuntini dolci e salati, dai crostoni al salmone o all'aringa, ai croissant ripieni di formaggio olandese, alla crostata calda.

Calorica, robusta, dai sapori forti e con un uso massiccio di insaccati affumicati e salse, la cucina tradizionale olandese è stata per anni un po' snobbata dagli abitanti della capitale. Oggi però molti locali storici ripropongono le ricette più antiche riviste in chiave bio, alleggerite e valorizzate dalla scelta di materie prime freschissime e rigorosamente locali. Da D'Vijff Vlieghen il menu è un viaggio attraverso i sapori classici del Nord, resi sorprendenti da insoliti accoppiamenti: così la tartare di sgombro affumicato è impreziosita dal caviale d'aringa, il filetto di lombo d'agnello è servito con un sugo agli aromi di fieno accompagnato da asparagi bianchi, patate novelle e funghi ai sentori d'anice, mentre il dessert è un mix di rabarbaro allo sciroppo di fave tonka con gelato alle fragole e mascarpone profumato al bergamotto e alla lavanda. Piatti da gustare in un ambiente davvero unico: il ristorante è ospitato da cinque case settecentesche ed è una galleria di nove sale collegate tra loro, ciascuna dagli arredi diversi, ma tutte ispirate al Secolo d'oro olandese: tra le altre, la Rembrandt, con alcune incisioni originali dell'artista; la sala dei cavalieri, ricca di elmi, corazze e antiche armature; la sala dei vetri, che custodisce una collezione di suppellettili in vetro fatte a mano ai tempi della Compagnia delle Indie Orientali.

Più familiare l'ambiente di Moeders, locale dedicato, come dice il suo nome, alle madri. Nella coloratissima sala, pareti e mensole sono tappezzate di foto di mamme, d'epoca e recenti: le hanno portate, negli anni, i clienti, insieme alle stoviglie di casa. Piatti, bicchieri e posate sono tutti spaiati, e così il vetro spesso, le ciotole bordate da fiori variopinti e le posate di diverse dimensioni danno al ristorante l'aria della cucina di casa. Anche i piatti hanno un tocco casalingo: da provare il menu tradizionale olandese con pâté d'anatra, ostriche all'uovo, salsiccia, l'hutspot (il passato di patate con cipolla) e gli stufati di carne serviti in pentolini smaltati. Da Greetje, menu tradizionale e rivisitato con una grande attenzione alla scelta delle materie prime, come il pane dolce della Frisia accompagnato da pâté di vitello e sciroppo di mela fatto alla maniera classica. I piatti vegetariani puntano sulla riscoperta di legumi e verdure dimenticate come la pastinaca e la scorzonera. Per finire, una selezione di formaggi olandesi e il gelato alla liquirizia locale.

14 luglio 2011

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