Polpo grigliato con peperoni dolci al salmoriglio e aioli, frittura di calamari, zucchine e zucca al mosto con granita di sedano, risotto con granchio e pesto di erbe. Sono alcuni dei piatti della carta di Massimo Restaurant & Oyster Bar, nuovissimo regno di Massimo Riccioli che, dalle tavole di via della Rosetta a Roma, ha traslocato all'hotel Corinthia, a due passi dal Tamigi. Il re della cucina di mare romana ha trovato a Londra una schiera di estimatori. Che apprezzano la grande attenzione nella scelta degli ingredienti – freschissimi, biologici e, quando possibile, a chilometro zero – la rigorosa semplicità delle ricette che esaltano i sapori naturali, l'oyster bar e l'ambiente raffinato, un tripudio di marmi, colonne e maestosi lampadari, disegnato da David Collins.
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Volendo, si può prenotare una cena nella private dining room, una stanza progettata ad hoc, con cucina a vista, per un massimo di venti ospiti. Ma Londra conta molti raffinati ristoranti di pesce. Come Scott's, che negli ultimi anni sta surclassando il celeberrimo Ivy (la proprietà è la stessa). Qui lo chef Dave McCarthy propone cappesante arrosto, filetto di merluzzo con pepe e chorizo, insalata di granchio e pesce di stagione. O come Hix Oyster & Chop House dove l'inglesissimo chef Mark Hix, in un ambiente raffinato ricavato da una ex fabbrica di salsicce, oltre alle ostriche, rigorosamente dei mari britannici, propone le tradizionali costolette di maiale e gustose rivisitazioni di antiche ricette nazionali, come l'anatra in salsa di pane e l'insalata di pollastro ruspante. Vista sul Tamigi e pesce cucinato seguendo italiche ricette – come i calamari grigliati al peperoncino e rucola – al River Café, dove accanto ai piatti di mare si degustano formaggi (c'è un menu dedicato) e pudding. Mette insieme l'ostricheria modello francese con la tradizionale cucina britannica Bentley's Oyster Bar & Grill: il posto giusto dove gustare la fish pie o il black pudding con le ostriche.
Ma nell'ultimo decennio i londinesi hanno riscoperto anche la cucina inglese, spesso proposta con un tocco di creatività. Il pioniere della new wave britannica è stato il St. John, aperto in un ex affumicatoio a Smithfield. Qui lo chef Fergus Henderson utilizza ingredienti locali, stagionali e insoliti come il pudding di buttermilk con frutti di bosco. Rognone piccante e salsicce pastellate si assaggiano all'Albion mentre l'Hereford Road offre haddock affumicato e pudding al riso e vaniglia, o con le mele. Più innovativi i piatti preparati da Brian Hughson, chef del The Grill, ristorante dello storico hotel Dorchester.
Per gustare il meglio della cucina inglese, a Londra oggi si sceglie uno chef più che uno specifico locale. Nella capitale si stanno infatti moltiplicando i ristoranti pop up, tavole temporanee che, per qualche giorno o per una sola sera, ospitano un cuoco e il suo staff. E lo show cooking si può anche organizzare nel salotto di casa. Molto richiesti i tre del gruppo Young Turks (li si contatta su Facebook e Twitter o tramite il sito www.youngturks.co): James Lowe, Isaac McHale e Ben Greeno hanno lavorato in ristoranti di fama come The Ledbury e St. John Bread & Wine, e ora firmano menu creativi con un occhio di riguardo alla tradizione britannica. Tra i piatti più originali il crudo di sgombro con mostarda e cetriolo limone.
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L'ETNICO A TAVOLA: CIBO KOSHER, NIGERIANO E VIETNAMITA
Ma Londra da sempre vanta uno straordinario patrimonio culinario giunto sin qui con i tanti immigrati. E, nell'anno dei Giochi Olimpici che vedranno arrivare atleti e turisti da tutto il mondo, le tavole dove si mangia etnico si sono moltiplicate. Tanto che basta una passeggiata tra il West e l'East End per fare il giro gastronomico del globo, saltando da un fast food thailandese a un sushi bar, dai BBQ statunitensi ai locali di specialità cinesi, libanesi, vietnamite, nigeriane, francesi e addirittura neozelandesi. In realtà, l'ultima passione etnico-gastronomica dei londinesi è il cibo kosher, quello della tradizione aschenazita, che dall'Est dell'Europa nel XIX secolo fu importata negli Stati Uniti. Da assaggiare in locali che sembrano la fotocopia degli Jewish Deli di New York, le paninoteche ebraiche molto popolari nella Grande Mela. Come il Deli West One, da poco inaugurato in Blandford Street a Marylebone, che promette una "authentic Jewish, New York Deli experience". Un locale piccolo, dove il menu è riportato su grandi lavagne alle spalle del bancone sopra pile di panini pronti e vasetti di crauti e salse, e i tavoli sono pochi. Ma vale la pena fermarsi a ordinare un pastrami: carne di manzo conservata in salamoia, ricoperta di spezie (aglio, coriandolo, pepe nero, paprica, chiodi di garofano, pepe della Giamaica e semi di senape), poi affumicata e cotta al vapore, servita tra due fette di rye, il pane di segale newyorkese. Sempre a Marylebone, la strada che porta dai panini kosher ai Burger Van, in perfetto stile statunitense, va da Blandford a Welbeck Street. Qui c'è Meat Liquor, versione stanziale del classico camioncino, allestita in un ex parcheggio. Una scritta rossa al neon indica l'ingresso, mentre l'interno, scandito da colonne metalliche, è buio, con grandi tavolacci di legno, sgabelli, sedili recuperati da vecchi autobus, pareti e soffitto trasformati in tele per graffiti e street art, che danno all'ambiente un tocco gotico. In menu, gustosi burger con mostarda francese, chili, bacon, funghi, cipolla rossa, accompagnati da patate fritte e insalate, e da una lista di birre che arrivano dalla Maryland's Flying Dog Brewery.
In Grosvenor Square ha appena aperto 34, elegante steakhouse firmata dal designer Martin Brudnizki in uno stile che richiama l'Art Déco, dove assaggiare le migliori carni del globo, dallo Scottish Bone all'Angus argentino biologico, dalla tagliata di manzo al Wagyu australiano. Le specialità del Quinto Continente si assaggiano da Granger & Co, il nuovo ristorante dello chef australiano Bill Granger a Notting Hill. Da non perdere la sua Pavlova, la torta di meringa con bacche e frutti di bosco e crema allo yogurt.
Varcare la soglia del Momo, ristorante marocchino a due passi da Piccadilly Circus, è come infilarsi in un suq: i suoi arredi sono un guazzabuglio di lampade d'ottone, colorati tappeti artigianali, candelabri, tavolini ricavati dai tradizionali vassoi, stampe d'epoca e narghilè. Un ambiente talmente carico da sembrare quasi teatrale, sensazione accentuata dalla colonna sonora rigorosamente maghrebina, che ha fatto del Momo uno degli indirizzi glamour dei giovani londinesi. Che ci vengono anche per le sue tajine e gli aromatici tè alla menta.
È l'Africa Nera invece la protagonista dei piatti di 805 Bar Restaurant, locale di cucina nigeriana in Old Kent Road. Arredi moderni, dove il bianco dominante è scaldato da qualche opera d'arte colorata, e il menu ha tutto il sapore dell'Africa occidentale. La carta segue una precisa graduatoria piccante che va dai piatti più dolci a quelli per palati forti. Si comincia con gli antipasti – pannocchie arrosto, pepper soup, e Gizzard, il pollo marinato in una mistura di brucianti spezie accompagnato da pomodori e cipolle –, si prosegue con i piatti principali, dal delicato Jollof, riso con banana fritta e insalata, accompagnato da carne o pesce, al piccante Egusi, un mix di carni assortite, verdure e spezie. Altrettanto piccanti, se non di più, i piatti serviti da Barshu, che vengono tutti dalla cucina della regione cinese dello Sichuan. Un trionfo di pepe e peperoncino, in grado di mettere in difficoltà anche i palati più avvezzi alle pietanze infuocate. Da provare il merluzzo annegato nel chili, il maiale con funghi enoki in salsa di peperoncino abbondantemente spolverato con il pepe verde dello Sichuan e il manzo in salsa "extremely spice", una delle più piccanti specialità della regione.
BRASSERIE BELGHE E CUCINA ALSAZIANA
La cucina europea a Londra predilige invece brasserie e mercati. Il nuovissimo Androuet se ne sta nascosto dentro l'Old Spitalfields Market, dietro le vetrine della raffinata omonima fromagerie francese. Qui si comprano formaggi prodotti in tutto il Vecchio Continente, dai camembert e reblochon francesi alla mozzarella italiana, dai gruviera svizzeri al britannico Stilton. E il menu è un inno ai derivati del latte: fonduta, raclette, l'Androuet Tartiflette (una torta di patate, pancetta e cipolla gratinata con il reblochon) e il cheeseburger. Porta il nome del più celebre mercato di Barcellona il Boqueria Tapas, nuovissimo tapas bar di Brixton. Arredi essenziali, menu aggiornato di frequente esposto sulle lavagne e un grande bancone dove assaggiare classici come il pane con il pomodoro e il chorizo, elaborate paelle alla valenciana con il riso annerito dall'inchiostro di seppia, e insolite pietanze come i cannelloni alle melanzane, funghi e formaggio.
È il tempio dei mitiliLéon de Bruxelles, brasserie belga in Cambridge Circus, dove gustare le cozze di Mare del Nord preparate in versatili ricette; alla dijonnaise, con vino bianco e mostarda di Digione; alla maniera di Ardenne, con pancetta affumicata e funghi; gratinate ai tre formaggi, con cheddar, gruviera e roquefort. Da assaggiare anche le altre specialità belghe, come carbonnade di manzo, il salmone e i dolci waffles con miele e cioccolato. Tappa d'obbligo infine da The Dalaunay, sorella del celebre Wolseley, inaugurato da poco all'interno dell'hotel One Aldwich. Un ambiente arredato con pezzi vintage, dove assaggiare piatti della cucina alsaziana, specialità tedesche e austriache come la choucroute à l'Alsacienne, la wiener schnitzel e la migliore torta Sacher di tutta Londra.
20 aprile 2012
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