Viaggio dalla Maremma alla Versilia: tre ristoranti raccontano il gusto della Toscana di mare

Da Castiglione della Pescaia a Marina di Bibbona. Si lasciano alle spalle Follonica, Piombino, San Vincenzo. Qui è la pineta a dominare il paesaggio. In parte devastato dall'edilizia intensiva, anche a pochi metri dal mare. Ma a La Pineta si riesce ancora a intuire chiaramente – superati i camping e le rotonde - quanto bello fosse questo tratto di costa solo qualche decennio fa. E' la Toscana meno ruffiana e più selvaggia. Il profumo di salsedine è inebriante. Bolgheri è a un passo, siamo nell'enclave dei supertuscan. C'è chi chiama La Pineta la "mensa dei vignaioli", perché è il ristorante più amato dagli uomini e dalle donne del vino italiano. Chi "una capanna chic in riva al mare". Definizioni vere entrambe, in senso positivo. Può capitare di mangiare a braccetto con il Marchese Incisa della Rocchetta (produttore del Sassicaia), con Fulvio Pierangelini, con Carlo Petrini, perché più chilometro zero di così - a proposito di Slow Food - si muore. Luciano Zazzeri e il mare sono una cosa sola. Pescatore da sempre, molto prima che ristoratore, profondo conoscitore della costa, dei suoi fondali, delle specie che ogni giorno tratta - con rispetto e sobria creatività - all'interno del suo menù. Qui viene chi ama i sapori di mare puri e semplici: il cacciucco "versione Pineta", gli stracci di pasta fresca alle triglie, le seppie nere con filetti di triglia, il bollito misto di mare. Ma soprattutto gli spaghetti con le vongole. Fare qualche ora di macchina per assaggiare un piatto così "normale", seduti a un passo dall'acqua, circondati dal fresco della pineta, non è tempo sprecato. Gli spaghetti alle vongole dello Zazzeri fanno storia a sé.

Altri 100 chilometri esatti, si passa Rosignano Marittimo, si sfiora Pisa e si taglia Viareggio. Ed ecco Forte dei Marmi: è la Toscana delle cronache estive, del turismo mondano, dell'aperitivo irrinunciabile. E di Lorenzo, mito della grande ristorazione italiana da decenni, al ponte di comando l'immarcescibile coppia Lorenzo Viani e Giacomo Pontrelli, rispettivamente patron e chef. In doppia fila è una festa di Bentley e cavallini rampanti. Ma la cosa più bella di Lorenzo - che sì è caro, sì l'illuminazione è un po' triste, e sì il tutto può anche apparire anacronistico - è il contrasto tra un'immagine in buona parte futile, fatta di personaggi famosi e habitué dal tavolo riservato per tutta la stagione, e la profonda sapienza culinaria e la solidità che si respirano. La maionese espressa fatta al tavolo non ha niente del vezzo. Il frittino di pescetti che più saporito e insieme etereo è cosa impossibile. La sala gira come un motore sportivo, i tempi della cucina sono quelli di un orologio di lusso. Basta osservare - dalla grande finestra aperta che comunica con la stanza principale – i movimenti di mani e coltelli che approntano l'insalata tiepida di mare, un filo d'olio a guarnire un piccolo capolavoro. Gli spaghetti alla versiliese sono un concentrato di sapidità e di carnosità marina. Il gambero rosso scottato su fonduta di verdure al vermouth dry è così rassicurante e raffinato da essere perfetto, è un viaggio indietro nei sapori della memoria. Lorenzo è lo specchio della Versilia. Un classico così classico da diventare modernissimo.

Il Votapentole, via IV Novembre, 15 – Castiglione della Pescaia. Tel. 0564.934763
La Pineta, via dei Cavalleggeri Nord, 27 – Marina di Bibbona. Tel. 0586.600016
Lorenzo, via G. Carducci, 61 – Forte dei Marmi. Tel. 0584.874030

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