Cultura-Domenica Ventiquattro

Il cuoco di Google si racconta: così ho preso per la gola i nerd di Mountain View

testo di Anna Lagorio, foto di David ButowCronologia articoloottobre 2010

Storia dell'articolo

Questo articolo è stato pubblicato il 30 settembre 2010 alle ore 10:36.

È il 1999. Charlie Ayers, giovane cuoco di Chicago, viene assunto da due 26enni, Larry e Sergey, nella loro nuova azienda, una certa Google. La sua missione? Creare una mensa sana e gratuita per i quaranta dipendenti, che li stimolasse invece di farli addormentare. A Mountain View partì così un'altra rivoluzione: quella gastronomica

«Quando sono stato assunto a Google, non sapevo neanche che cosa fosse un motore di ricerca», confessa candidamente Charlie Ayers. Del resto, più che di rivoluzionare il web, lui avrebbe dovuto occuparsi di un'altra rivoluzione aziendale: quella gastronomica. «Il mio colloquio di lavoro si è svolto nel garage di un negozio di biciclette. Era il 1999 e all'epoca, nel quartier generale di Mountain View, lavoravano quaranta dipendenti. Larry e Sergey volevano creare un regime alimentare capace di stimolare i dipendenti anziché farli addormentare davanti alla scrivania subito dopo pranzo. Immaginavano una mensa sana, biologica e gratuita per tutti. All'inizio ho pensato che fossero dei pazzi, ma ho accettato l'incarico».

Per Ayers iniziò un periodo di attività frenetica: «Passavo il tempo a visitare fattorie, stipulare contratti di fornitura con produttori locali, studiare le relazioni fra cibo e neuroscienze. Gran parte del mio lavoro, comunque, è nato dalla relazione con i dipendenti. Una volta un ingegnere indiano mi ha confidato che gli mancava il curry di agnello che gli preparava sua madre. Così gli ho chiesto di farsi dare la ricetta e l'ho adattata per la caffetteria. Nel corso del tempo il menù è diventato sempre più globale e attento alle esigenze religiose e culturali dei googlers».

Ma la vera svolta arriva nel 2001: l'azienda guadagna 150mila dollari ogni due secondi e Ayers gestisce un budget di dieci milioni. «Con questa disponibilità economica abbiamo gettato le basi di un sistema-mensa che oggi funziona in tutti gli uffici Google del mondo. Il nostro mantra? Eat smart».
Nei menù di Ayers non possono mancare alimenti crudi, in particolare il pesce per il suo apporto di acidi grassi essenziali, indispensabili per mantenere l'integrità delle membrane cellulari; verdure e frutta ricche di vitamina E, utile contro il declino cerebrale; cereali integrali, ottimi dispensatori di energia a rilascio lento, e cibi fermentati. «La fermentazione produce acido lattico, importante per potenziare l'attività della flora intestinale e stimolare i processi digestivi - spiega il cuoco americano -. È perfetto per chi debba trascorrere ore davanti a un computer senza sentirsi appesantito».

L’articolo continua sotto

Inoltre, per facilitare la composizione di un piatto equilibrato, Ayers ha sviluppato l'idea di un codice-colore. «I googler sono geniali. Spesso però non hanno tempo di leggere le proprietà nutritive di ogni singola pietanza. Per questo mettiamo un segnale colorato davanti a ogni vassoio. Completando un arcobaleno, si ottiene un pranzo perfettamente bilanciato dal punto di vista nutrizionale».
Nato a Chicago 44 anni fa, Ayers si è trasferito nella West Coast dopo avere completato i suoi studi alla Johnsons & Wales University di Providence. «Per uno chef la California è il paradiso. La cultura hippy ha influenzato profondamente le abitudini locali, promuovendo un'attenzione speciale per l'agricoltura biologica, i mercati contadini, i cibi a chilometro zero. Molto prima che diventassero una moda».

In questo clima culturale, Charlie è entrato in contatto con decine di filosofie salutiste, dalla dieta Hare Krishna al crudismo. «In azienda l'atmosfera è sempre stata di grande apertura. I googler vanno pazzi per alimenti che, in altri contesti, sarebbero guardati con sospetto. Sapere di mangiare qualcosa di strano e poco conosciuto stuzzica il loro lato nerd: prima assaggiano e poi, quando tornano alla scrivania, cercano tutte le informazioni su Wikipedia».

Si spiega così il successo di cibi-culto come il succo di erba di grano, servito in un piccolo shot da bere tutto d'un fiato. «L'erba di grano è sempre stata considerata un elisir di lunga vita nell'ambito dell'alimentazione naturale. È ricca di aminoacidi, vitamine e minerali; ha effetti antiossidanti e rivitalizzanti su tutto l'organismo». Per conservare inalterato questo patrimonio, è tagliata solo al momento dell'ordinazione per estrarne il succo freschissimo.
Oltre ad aver lanciato altri piccoli cult come il tè fermentato kombucha, nei suoi sei anni di attività all'interno di Google Charlie ha fondato un orto aziendale e ha aperto dieci caffetterie, coordinando un team di 150 cuochi e servendo una media di settemila pasti al giorno. La sua mensa modello ha fatto il giro del mondo, attirando i complimenti di colleghi illustri, a partire dal maestro spagnolo Ferran Adrià.

Oggi, dopo aver lasciato Google, Charlie divide il suo tempo fra il Calafia Café & Market A Go-Go, il ristorante con mercato salutista da lui aperto nel gennaio 2010 a Palo Alto, e un servizio di consulenza sul benessere alimentare in azienda. Tra le società che hanno richiesto la sua assistenza ci sono Ning, Facebook e LinkedIn. «Non servono budget altissimi per dare vita a una mensa sana per il corpo e il pianeta, bastano alcuni accorgimenti. Fra le cose da fare, è importante privilegiare la qualità sulla quantità, limitare il consumo della carne, sostituendola con le proteine vegetali, scegliere fornitori locali, abbattendo i costi di trasporto. Inoltre trovo che sia molto utile monitorare periodicamente le scelte compiute dai frequentatori. Quali sono i piatti di successo? Quali sono quelli che vengono serviti con maggiore difficoltà? Conoscere le risposte è utile per orientare il servizio e limitare gli sprechi».

Secondo Ayers, anche il processo di conversione da un refettorio tradizionale a uno salutista è un gioco da ragazzi: «In fondo, si tratta di essere creativi. Perché preparare tutti i giorni pasta al pomodoro e hamburger con patatine fritte? A parità di spesa, è possibile creare vivande "amiche del cervello": nutrienti, colorate, energetiche. In fondo, le aziende hanno tutto da guadagnare. Mangiare in modo sano significa avere dipendenti in forma che si ammalano di meno e quindi producono di più».

Per testare dal vivo i consigli di Ayers basta leggere Food 2.0. Secrets from the chef who fed Google (in vendita su Amazon). Fra cocktail esoterici, bombe della salute (mix di 12 germogli e 3 semi) e minestre intelligenti, almeno le chiacchiere sono assicurate.