Pesce-carbone con gazpacho

Ingredienti (per quattro persone)
600 gr di filetti di scorfano
Per la salsa mojo:
180 gr di champignon
100 gr di fagioli bianchi lessati
180 gr di sanguinaccio
30 gr di inchiostro di seppia
30 gr di vinaigrette (olio
di arachidi e aceto di mele,
in proporzione 1 a 10)
90 gr di pane
90 gr d¹acqua
2 pizzichi di sale
50 gr di mandorle con la pelle, leggermente tostate 50 gr di arachidi tostate
Per il pil pil nero:
80 gr d¹olio di oliva
2 teste di pesce
2 spicchi d'aglio
una punta di inchiostro
di seppia
Per l¹olio texurato:
5 gr di maltosec
8 gr di olio al tartufo
qualche arachide grattugiata
al microplane
Per il gazpacho di menta:
1Ž2 cetriolo tritato
10 foglie di menta
20 ml d'acqua

Prepariamo per primo il pil pil (di origine basca, come noi!) chiudendo in un sacchetto le teste di pesce, 30 grammi di olio e l¹aglio; mettiamo il sacchetto sottovuoto e lasciamo cuocere per 35 minuti in acqua a 80°.
Apriamo il sacchetto, raccogliamo i succhi trasparenti separatisi dai grassi e li emulsioniamo con i restanti 50 grammi di olio e inchiostro di seppia sufficienti a rendere grigio scuro il pil pil.

Prepariamo il nostro mojo (ispirato al condimento caraibico) frullando insieme tutti gli ingredienti necessari (al posto dei funghi qui in Messico usiamo il huitlacoche, un fungo del mais). Con la salsa ottenuta spennelliamo le porzioni di pesce già salate e le mettiamo in forno a 180° per 15 minuti, poi sotto il grill per altri otto.

Nel frattempo ci occupiamo dell¹olio texturato, unendo il maltosec (un aggregante naturale) all¹olio al tartufo e formando delle palline che passiamo nelle arachidi grattugiate. Prepariamo infine il gazpacho alla menta frullando insieme tutti gli ingredienti necessari. Nel piatto appoggiamo il pesce che avrà l¹aspetto di un pezzo di carbone, una striscia di pil pil schiacciato con una forchetta, una pallina di olio, una striscia di gazpacho. Come vino suggeriamo il bianco spagnolo Naiades.
(testo raccolto da Sasha Carnevali)

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