Altro che panettone!

A.A.A per pranzo natalizio cercasi panpepato, panforte, nadalin, buccellato, pane di Natale, raffioli, parrozzo... Per molti questi dolci sono illustri sconosciuti, in realtà per lungo tempo hanno segnato la tradizione di Natale a tavola in molti territori. Forse ci sono tuttora, qua e là, ma in piccole produzioni: a Siena il panforte, in Umbria il panpepato, il nadalin a Verona, il buccellato in Sicilia, i raffioli o raffiuoli a Napoli, il parrozzo a Pescara. Ma non viaggiano più, come un tempo, chiusi e infiocchettati verso parenti o amici di altri luoghi. Anzi restano a fatica nelle botteghe di quegli artigiani, preferiti al pronto confezionato, a lunga scadenza, uguale ovunque in Italia o in Europa o in America e domani in Cina.
Peccato perché al di là del buono, quelle leccornie dal dolce sapore di Babbo Natale e di neve sono portatrici (sane) di bizzarri racconti a cominciare dal panforte, la cui leggenda risale ai giovani gaudenti del XII secolo, antesignani forse dei protagonisti di Arancia Meccanica di Stanley Kubrick, le cui droghe però erano i cibi speziati. Al loro capo, tale Nicolò de' Salimbeni, si deve l'evoluzione del «pan mielato» nel panpepato con l'introduzione del pepe. Resta invece irrisolto il passaggio in «panforte» che, alcuni sostengono sia stato inventato addirittura prima, altri invece dopo il panpepato, con la perdita di nuovo del pepe.
Storia poetica è addirittura quella del parrozzo pescarese, pane rozzo, trasformato in dolce dal pasticciere Luigi D'Amico su cui Gabriele d'Annunzio scrisse un sonetto La Canzone del Parrozzo. «È tante 'bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c'avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce... e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce...».
Alla simbologia è invece legata la leggenda del nadalin, dolce veronese antesignano del pandoro, che presentava appunto forma stellare raffigurante la cometa che guidò i Magi. Questa interpretazione sembra rifarsi ai riti pagani che si tenevano in onore del Sole, sui quali si sono sovrapposte le feste natalizie cristiane.
La leggenda lega strettamente due fra gli assoluti protagonisti delle feste natalizie: il torrone e il panettone. Le loro storie infatti si intrecciano tra le vicende degli Sforza e di Ludovico il Moro. L'origine del torrone è infatti collocata in quel di Cremona, a metà del 1400, durante le nozze fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, dove i pasticcieri della casata viscontea realizzarono una copia in miniatura del Torrazzo, a base di miele, mandorle e bianco d'uovo.
Assai controversa e, con variegate versioni, è l'origine del panettone. Forse la più popolare è quella che narra di uno sguattero, Toni (da cui Pan de Toni) che lavorava alla corte di Ludovico il Moro e salvò il pranzo della vigilia di Natale sostituendo il dolce bruciato con una sua invenzione a base di lievito madre, uva sultanina e canditi di scorza d'arancia. Torrone e panettone, a differenza di altri dolci natalizi, rimasti locali, sono divenuti glocal, sviluppati qua e là per l'Italia. Il torrone, nato a Cremona, con impasto ricco di mandorle, è diventato giuggiolena o cubbaita (dipende dai diversi territori) in Sicilia, ricoperto di semi di sesamo. In Sardegna si è sviluppato: oltre alle mandorle sono utilizzate le nocciole e pure le noci. In Piemonte invece ha avuto grande successo, grazie alla straordinaria nocciola tonda delle Langhe.
Così come tanti dolci locali dimenticati, il torrone negli ultimi anni ha segnato il passo, mentre il rivale di tante battaglie natalizie, il panettone è ormai divenuto una bandiera nazionale, degno di diventare simbolo dei 150 anni di unità d'Italia. Nel tempo però ha subito tante contaminazioni, in qualche caso davvero pericolose: a cominciare dalla frutta esotica, in primis ananas, dal cioccolato, dal caffè, dall'aceto balsamico, dallo champagne, dalla liquirizia, dallo zafferano. Poi è arrivato l'olio d'oliva in luogo del burro, forse recependo nuovi stili di vita a tavola e recentemente pure il panettone alle olive. Mamma mia che nostalgia artusiana del panettone della Marietta: lievito madre, lunga lievitazione, uva sultanina, canditi di frutta. Sine qua non
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Il 15 dicembre
alle 21.00 in Sala Collina in via Monte Rosa 91
a Milano, andrà
in scena «Babbo Natale esiste», show dal vivo
con il cast
di «Chiedo Asilo», striscia quotidiana di varietà su Radio 24. Lo show sarà
in diretta.
Gli ascoltatori potranno confermare la loro presenza inviando una mail a chiedoasil@radio24.it.