Ricette della fame

Il rapporto tra realtà socio economica e cibo (ovverosia consumi alimentari) è stato da tempo messo a fuoco. Ogni nuova situazione però offre degli spunti diversi, a volte bizzarri, come in questo momento di crisi economica internazionale. Poche settimane fa un cuoco italo greco mi ha raccontato che in Grecia furoreggia un libro la cui traduzione è Ricette della fame: ricette e consigli pubblicati durante l'ultima guerra nei giornali di Atene. Sarà una casualità
(o forse un'intuizione) ma nelle librerie italiane è possibile vedere in bella mostra: La cucina del tempo di guerra, manuale pratico per le famiglie di Lunella De Seta (Vallardi, pagg. 368, € 12, 50) pubblicato da Salani nel 1942. Un testo brillante, pieno di spunti per risparmiare e di modalità per sostituire i prodotti rari. Tra i suggerimenti più curiosi: la preparazione della maionese (olio misto d'oliva e di lino), le patate in crema rossa senza condimento, i dolcetti di farina di castagne senza zucchero; il super brodo di guerra vegetale (2 cucchiai di fagioli, 2 di lenticchie, 2 di fave, 2 di ceci, sedano in abbondanza e tanti erbaggi).
«Il pesce… con riserva», scrive la De Seta, soprattutto perché manca l'olio, ma le ricette di baccalà e di acciughe sono tante, davvero intriganti: sono consigli da seguire (sarà una coincidenza?) visto il successo attuale di questi due pesci a lungo trascurati. Manca il pesce finto, ingegnosa invenzione napoletana, così come il caffè di cicoria, ma i contenuti del ricettario sono molto attuali: recupero , poco spreco, ricerca di ingredienti di poco costo o succedanei ai prodotti rari e costosi. «La cucina del poco e del senza» di De Seta e soprattutto di Petronilla (Amalia Moretti Foggia), forse la prima in Italia a tenere una rubrica settimanale di cucina («Domenica del Corriere») non è stata una scelta, ma una necessità . Petronilla è autrice di diverse raccolte Ricette di Petronilla, Altre ricette di Petronilla (del '37), poi ancora Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
(del '41), 200 suggerimenti per questi tempi (del 1943), Desinaretti… (1944): si parla di ricette con i prodotti tesserati, di come sopperire agli ingredienti mancanti con il pollaio e l'orto, come economizzare con i torsoli delle verze, con le budella del pollo, le bucce delle arance e delle mele, i baccelli dei fagioli eccetera. Sine qua non.
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